Сосиски начала ХХ века.

Профессор Д. В. Девель в 1923 г.составил сборник "Приготовление колбас, солонины и ветчины".
Он прямо адресует его домашним умельцам, то есть нам.
Далее авторский текст.
"Cосиски.
Фарш для сосисок рубится очень мелко и весьма тщательно размельчается, причем в состав его входят, главным образом, свинина, телятина и лучшие сорта говядины. Если свинина недостаточно жирная, то в фарш прибавляется необходимое количество шпика и смальца. Для сжижения фарша в него иногда вместо воды добавляется молоко, немного муки, яйца. Набивается фарш обыкновенно не туго (без воздушных пузырьков) в кишки, не толще 1'/2 см в диаметре.
Набивается фарш в баранью черевку, длиною иногда до 15—18 м, после чего через каждые 15 см колбаски перекручиваются вокруг своей оси или связываются попарно суровой ниткой. Затем сосиски развешиваются парно на палки и подвергаются обсушке до покраснения, после чего варятся в горячей, но не кипящей воде с добавлением котловой краски в течение 5—10 минут. Немецкие колбасники для придания сосискам большей стойкости, а иногда и вкуса,— после варки в течение 15 минут выдерживают их в горячем дыму. Летом сосиски хранятся не более суток. Подаются к столу хорошо проваренные в горячей воде и обжаренные.
Вот несколько рецептов.

Немецкие.
Свинины молодой и жирной 75%.
Телятины 23%.
Молока 2% .
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Мускатный орех тертый.
Бараньи или свиные черевки.

Московские.
Мясной мякоти 1 сорта 30%.
Свинины жирной 60%.
Муки картофельной 9%.
Чеснок, перец в порошке,селитра.
Соль 1,5%.
Бараньи черевки.

Венские.
Мясной мякоти I сорта -33%.
Свинины молодой жирной 65%.
Яиц-0,1%.
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Чеснок.
Вода (смотря по качеству мяса).
Бараньи черевки.
Говядина рубится очень мелко,свинина крупнее. "
___________________________________
К о м м е н т а р и и .
Ключевая фраза для понимания - "смотря по качеству мяса".
Именно поэтому давать точные пропорции не очень корректно.
Кулинария - это творчество!
Пишем мясо , но это не то мясо, которое в Ваших руках.
И смотреть на него полезнее, чем в рецепт.
Я просто пытаюсь объяснить логику тех или иных пассажей профессора.
Смотрим внимательно на рецепт "Московских".
Картофельная мука 9%!
О ля-ля...
Крахмальчику... 90 г.... на килограмм(!) фарша.
Где правда, брат?
А правда в предыдущей фразе: мяско- то 1-го сорта!
О селитре мы уже говорили: даже держать ее дома категорически нельзя.
Заменяем ее спиртом или коньяком. Можно и раствором аскорбиновой кислоты.
Доза ее - до одного процента, как по мне.
Котловая краска .
Служила для окрашивания оболочки колбас.
Тогда писали прямо: к о ш е н и л ь.
Да-да это именно тот мексиканский червячок, наличие которого предполагают в Кока-Коле.
Наша котловая краска - луковая шелуха, куркума и любые другие растительные красители.
Самый главный вопрос - сохранение готовой продукции . Ведь холодильников не было!
Копчение, количество соли - все было рассчитано на хранение без холодильника!
Именно поэтому все пропорции надо пропускать только через себя.
Прав тысячу раз был Козьма Прутков - не верь ...
И мне не верьте!
Верьте только себе!