Вот такое фото языковой фаршированной колбасы Валерия Мельникова я нашел в сети. Творчество работников колбасного цеха проявлялось именно здесь.
Обязательно возьмите на вооружение!
Язык, шпик, фисташки располагали в "теле" колбасы всевозможными узорами.
И на разрезе получались очень интересные картинки - квадраты, ромбы, елочки, шахматные узоры и даже простые буквы.
При выработке фаршированных колбас использовали охлажденное мясо, кровь, свиной шпик и шкурку, языки, свежие яйца, молоко, сливочное масло.
Конечно соль, селитру, сахар, черный и душистый перец, мускатный орех, фисташки и гвоздику.
Фарш укладывали вручную, завертывали в слой шпика (2—3 мм), который повышал питательность колбас, предохранял от усыхания и порчи.
Завернутый в слой шпика фарш заключали в широкую 8—12 см ( единственный минус!) оболочку.
Колбасы имели приятный, нежный вкус, высокую калорийность (319—445 ккал на 100 г). Батоны фаршированных колбас не обжаривали, за исключением языковой и слоеной, слоеную и прессованную колбасы после варки подпрессовывали.
Все фаршированные колбасы относились к высшему сорту.
В колбасу Экстра не добавляли селитру, поэтому она имела цвет вареного мяса.
Фарш для нее готовили из бланшированной (сваренной до полуготовности) телятины (25%) и свинины (47%), полутвердого шпика (12%), нарезанного кубиками (4мм), яиц (4%) и сливочного масла (2%), молока цельного и муки пшеничной, внутрь колбасы вкладывался завернутый в слой шпика вареный говяжий язык.
Крошеный язык можно прибавлять к фаршу.
Перец белый, душистый, мускатный орех (или кардамон).
Языковая колбаса отличалась от вареной любительской меньшим содержанием говядины (28%) и жирной свинины (30%), большим количеством шпика (34%). К фаршу добавляли фисташки, перец черный и душистый, а внутрь вкладывали язык.
Выпускалась языковая колбаса и с крошеным языком.
Харьковская колбаса. Содержала фарш колбасы экстра, который чередовался крестообразно с фаршем языковой колбасы, в батон вкладывали язык, завернутый в шпик.
Слоеная колбаса состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, свиной шейки и языков, между которыми находились пластинки полутвердого шпика.
Глазированная колбаса имела на разрезе рисунок шахматной доски или елочки, который образовывался брусочками шпика и кровяной массы. Кровяную массу готовили из дефибринированной (см. кровянки) крови и измельченной вареной свиной шкурки, с добавлением соли, селитры и гвоздики. После варки и охлаждения массу нарезали на брусочки 4 мм. Под слоем шпика располагался фарш языковой колбасы.
Прессованная колбаса имела на разрезе четырехугольную форму, состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, шпика, кровяной массы и языка.
Вместо широкой оболочки можно применять технологию мясных хлебов.Если завернуть в свиную сетку , будет тоже очень симпатично!
Искал цветные фотографии, но пока ничего нет...
Комментариев нет:
Отправить комментарий