И вкус французской булки?

А вот интересный пассаж профессора Девеля из французской кухни.
1923(!) год...
Д о с л о в н о!

"Сосиски приготовляются не только из мяса свинины и телятины, но их можно готовить и из домашней птицы, дичи, почек, мозгов и т. п.
Ниже приводятся примеры такого состава фарша французских колбасников.

Сосиски из курицы.
Курица варится целиком, кожа отбрасывается, а снятое от костей мясо пропускается 2—3 раза через мясорубку. Полученный бульон уваривается наполовину, к нему прибавляют мякиш двух французских булок и, постоянно мешая, продолжают вываривать. Когда смесь уварится в массу, похожую на клейстер, прибавляют к ней готовый мясной фарш курицы, пять яичных желтков, цедру из трех лимонов, щепотку мускатного ореха и соли по вкусу. Поварив еще некоторое время, не пере¬ставая мешать, и хорошо проделав всю массу, в горячем виде набивают в телячьи кишки и поджаривают в масле или фритюре (растопленном свином жире).

Сосиски из гусиных печенок.
Восемь гусиных печенок, отварив хорошенько в соленой воде и протерев после этого через сито или на терке, смешивают с мякишем французской булки, прибавляют сливочного или ракового масла 100,0, полстакана густых сливок, щепотку майорана и мускатного ореха. Хорошо проделывают(вымешивают) и начиняют в бараньи черевки. Перекручивают так, чтобы на каждую сосиску пришлось 10 или 15 см длины, затем варят в бульоне или жарят в масле и подают горячими.

Сосиски из мозгов.
Один бычий и один телячий мозг погружают на 5 минут в крутой кипяток, слегка подкисленный уксусом. Вынув из кипятка, старательно удаляют все пленки с поверхности и внутри и, примешав 100,0 свиного жира, хорошо измельчают. Добавляют мякиш одной французской булки, размоченной в молоке; вбивают в фарш один-два яичных белка; приправляют лимонной цедрой, перцем и солью по вкусу. Хорошо перемалывают фарш и набивают, как обыкновенные сосиски. После этого кипятят в горячей воде, а при подаче к столу обжаривают в масле."
________________________________

Комментарий.
Наверное единственные рецепты без применения селитры.
Не совсем ясный вопрос - это объем французской булки.
Если это современный багет, то не многовато ли будет...
И ведь указывается количество всех составляющих. Значит французскую булку тех времен знал и стар, и млад.
Если экстраполировать объем хлеба, добавляемый в котлеты, на нашу колбасу,получается, что размер ее чуть больше современного пирожка.
Знающих точно прошу поправить, а пока остановимся на этом.
Куриная колбаса подкупает простотой и вполне может найти почитателей.
Совершенно уверен, что когда китайские кишки будут в каждом магазине, колбасники будут в каждой квартире.
Кстати профессор пишет, что искусственные черева делали из парафинированной бумаги. Да, эстеты были во все времена.
А лимонная цедра есть и в мюнхенских колбасках.
К слову, французы претендовали на их авторство ,вспоминали времена Наполеона... что-то еще... Надо покопаться.
Ну а по нонешним временам фуа-гра и мякиш французской булки,мне кажется, несколько комильфо.
А если попробовать куриную печень?
Или будет совсем по - плебейски?
Материал для экспериментов вполне достаточный. Нужно только время.
Попробую сделать, конечно с фотоотчетом. Срок пока называть не буду...