Да, именно применение кишок представляет самую большую трудность в этом интереснейшем деле -приготовлении домашней колбасы. Есть проблемы и с приобретением, и с переработкой. На одном форуме некто не мог представить себе употребление в пищу того,по чему подвигаются сьеденное и отходы жизнедеятельности.
Скорее всего это поза, но тем не менее горожане есть горожане.
Кстати, у французов и корейцев кишки- блюдо национальной кухни.
Итак,что же это - кишки и какие они бывают.
Тонкие:
-двенадцатиперстная;
- подвздошная.
Толстые:
- ободочная (кудрявка);
- слепая (глухарка, синюга);
- прямая (гузенка),
Довольно поэтично...
Желудок - очень ценный продукт для колбасников. Но так как он один, с кличкой не сложилось.
Мы применяем тонкие кишки. Смотрите внимательно-они без складок! Толстые(со складками) идут на кровянку. Цвет - белый, запах отсутствует. Расход-2, с запасом для начинающих - до3 м на 1 кг мяса.
Приобретенные на базаре как правило, подсолены и очищаются без всяких проблем.
Если придется приобретать кишки сразу же после убоя животного, то вот краткое описание процедуры.
Кишки отрезают от желудка и сразу отделяют от брыжейки, которая соединяет их в петли: -одной рукой тянут за конец кишки, а другой поддерживают брыжейку. Затем кишки освобождают от содержимого (не в воду) и режут на трехметровые куски. Вода несколько раз меняется.
После окончательной промывки Вам пора забрать свою часть. Попросите присолить и через несколько часов слизистая на внутренней стороне легко отделится. Дома режем где-то по метру. Выворачиваем с помощью длинного прутика и приступаем к самому ответственному делу. Если Вы не привередливы, кишки можно не выворачивать. Почистятся они и так.
Слизь соскабливаем деревянной лопаткой или тупой стороной ножа, положив кишку на разделочную доску . Удобно это делать в кухонной раковине. Если вы не хотите лишний раз подвергать испытанию свою канализацию - лучше всего в тазике с водой. Главное- не порвать оболочку. Очищенную кишку тщательно промываем водой (только не горячей!) и выворачиваем обратно.
Если есть марганцовка, подержите в розовом растворе. Нет - в слабом уксусе. Окончательно проверим целостность оболочки той же водой или слегка надув отрезки. Готовая оболочка почти прозрачна. А теперь в этом же растворе под крышку и в холодильник. Пока созреет мясо, кишка немного разбухнет, а значит будет эластичнее.
Перед заполнением их колбасным фаршем нужно промыть в теплой воде.
Для засолки сухим способом кишки складывают в дуршлаг для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в холодильник на несколько дней.Затем надувают и завязывают концы нитками. После просушки воздух выпустите и аккуратно смотайте .
Храните в таком месте, где они не отсыреют . Сухие кишки вымачивайте в холодной воде, чтобы они стали эластичными. Немного уксуса не помешает.
Из животного сырья в качестве оболочки можно использовать свиную жировую сетку. Как? Об этом тоже подробно расскажу.
Можно воспользоваться поварским рукавом. Он довольно распространен и продается в супермаркетах. Отрезаем кусок по длине , как правило, противня в духовке. Плюс 20 см для зажима торцов. Разрезаем рукав вдоль. Вдоль же отрезаем полосу шириной 10 см. Складываем края и прошиваем вдоль на швейной машинке или вручную. Это , конечно, эрзац, но выход. Специальные жаростойкие клипсы для зажимания торцов рукава входят в комплект.
Крайний вариант - пищевая пленка. Формируем из фарша колбаску и плотно заворачиваем в сложенную в несколько раз пленку.
Давайте вспомним мясные хлебы. Хороший вариант. Для получения более крепкого фарша добавим в него до 1% яиц. Любые формочки заполняем фаршем и... читаем сообщение об изготовлении и термической обработке.
