Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 30 марта 2009 г.

Домашняя сыровяленная колбаса




 
При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!

А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-легкое проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного и мушинного племени .
И так целых полтора месяца.
Почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;
-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;
-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.
К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой.
Состав фарша.
Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
Например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (хребтового шпика для кубиков).
Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.
Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках. Без сала получается пеммикан. Все это рубится только ножом!
Соль (3-3.5%).
Черный перец.
30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше - на ваше усмотрение.

И больше ничего.
Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин,сахар.Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.
Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.
После этого набиваем черева (вычищенные свиные кишки).
Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики - сделаем подковки.
"Не чересчур, а именно слегка!"(Е. А. Евтушенко, правда, по другому поводу).
Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.
Но можно этого и не делать.
Лучшее время - весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Понимание всех нюансов приходит , увы, только с опытом.
А опыт позволит делать сыровяленную на кухне.
Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.
Кто-то сушит на батарее. Напоминает сухарики (аж похрустывает!).
Кто- то на балконе или за окном, не давая покоя местному воронью.
Кто-то в холодильнике (только No Frost).
Ключевые условия - низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка - фарш может отстать от оболочки.
Испанский хамон и итальянское прошутто получаются только благодаря невысокой влажности .
Есть стадия, когда эти окорока висят некоторое время в толстом слое соли и перца.
Можно попробовать и такой прием.
На выходе имеем:
20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
И cамое главное - имеем домашнюю колбасу  без всякой химии!
А вот сыровяленая колбаса, которую я делал после написания этой статьи. 

117 комментариев:

  1. Очень понравился рецепт. Но вот знакомые пугают меня бутулизмом. Говорят очень большой риск, развития бутулизма при плюсовой температуре, и справиться ли коньяк с этой проблемой?

    ОтветитьУдалить
  2. У Вас абсолютно прагматичный подход. Здоровье прежде всего. Так вот, пару слов о ботулизме. Микробы, возбудители ботулизма – анаэробы (они могут жить только в среде без кислорода).
    Кислорода нет в закрытых консервированных банках, поэтому это консервная болезнь.
    Сыровяленая же колбаса должна просто купаться в кислороде: прохлада,сквознячок...

    ОтветитьУдалить
  3. С бутулизмом понятно.
    Вопрос по технологии... У меня есть свободный холодильник. Можно его использовать под сыровяление. Был ли у Вс такой опыт? Ведь температурный режим можно контролировать, и влажнсть в холодильние не большая. А если еще во внутрь поставить маленький вентилятор еле врящаюшийся, то и подобие сквозняка будет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мы с мужем уже несколько лет делаем сыровяленую и сырокопченую колбасу (муж построил коптильню на террасе дома). Также из свиных кореек (вырезанная через всю свинью продольно вдоль спины часть) муж делает итальянскую ветчину прошутто и пр. Сушим в холодильнике "де-фрост". Отлично получается!

      Удалить
    2. Вот еще одно подтверждение того, что холодильники "no frost"отлично справляются с сыровяленой домашней колбасой.

      Удалить
    3. ветчину и пршуто делают не из креечки, а ТОЛЬКО из окорока

      Удалить
    4. Ув. Rastovv, Ваше замечание совершенно справедливо, но я думаю, что под словами "прошутто из корейки" автор имел в виду корейку, сделанную по технологии прошутто. С тем, что такая техлология есть, Вы, уверен, спорить не будете.
      Спасибо!

      Удалить
  4. Согласен с Вами. Уверен на 100%, что в холодильнике "No Frost" сыровяленая получится.
    На днях проведу эксперимент. Думаю, что в обычном холодильнике получится и без вентилятора: воздух там тоже циркулирует. Главное - не допускать наращивания снеговой шубы: влага из колбасы должна быстро конденсироваться и удаляться. Еще задача - не перегрузить камеру колбасой. А это, наверное, можно определить только опытным путем. Ну и прикинуть расход э/энергии, чтобы колбаса золотой не получилась.

    ОтветитьУдалить
  5. Вы не все ингридиенты назвали.Колбаса в разрезе разве рыхлости неимеет.А сам товарный вид.

    ОтветитьУдалить
  6. В сыровяленой самый главный ингредиент - мясо.
    Надо даже пряности ограничить, чтобы не появилась внутренняя плесень. Вы наверно знаете, что, как ни странно,даже красный молотый перец покрывается плесенью при повышенной влажности.

    ОтветитьУдалить
  7. Конечно же полезная информация, и ОГРОМНОЕ спасибо, что делитесь ею!!! Спасибо за рецепт! Нужно попробовать..

    ОтветитьУдалить
  8. Revolt, провели эксперимент в приготовлении в обычном холодильнике?

    ОтветитьУдалить
  9. Да,конечно!
    Читайте:
    http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/08/blog-post.html
    Метод вполне себя оправдал,а рецепты колбасы можно выбирать по своему вкусу.

    ОтветитьУдалить
  10. Я сколько не пытаюсь приготовить вяленую колбаску, не получается. На третий день портиться начинает, я уже в разных местах кухни подвешивала, в разное время года, ничего не получается пахнуть неприятно начинает и портиться.(дачи у меня нет) Про холодильник не знала, попробую сделать. Руки я не опускаю, все равно пытаюсь завялить колбаску. Спасибо вам за столько хороших, интересных рецептов.

    ОтветитьУдалить
  11. Колбаса начинает портиться на третий день только по одной причине:
    МАЛО СОЛИ!
    Других причин не бывает.
    Вспомните, фабричная СК всегда кажется пересоленной.
    Крупной соли надо брать 38-40 г на кило мяса, фарш подмариновать в холодильнике, чтобы просолел (можно подержать и 3-5 суток).
    Если соли будет меньше, колбаса получится,но абсолютного угнетения вредной микрофлоры не произойдет. Диарея в этом случае обеспечена, а домашняя сыровяленная колбаса безнадежно испорчен.

    ОтветитьУдалить
  12. Вот спасибо за совет, я точно меньше соли клала.

    ОтветитьУдалить
  13. Эхх какой рецепт! Прям слюнки потекли! Жаль, что условий для такой колбасы нету :(

    ОтветитьУдалить
  14. я уже все приготовила ,осталось только колбасу начинить.как получиться сделаю фотки.

    ОтветитьУдалить
  15. Обязательно поделитесь опытом, очень интересно! Тем более с фотографиями!

    ОтветитьУдалить
  16. да мы ее уже сфотали в нескольких ракурсах ,ей уже по моему пятый день .по моему она чувствует себя не плохо.а насчет рецепта я немного изменила ,я сначала соли и спирта положила как в рецепте,но через пару дней поняла ,что этого кол-ва будет маловато и добавила еще где то столовую ложку соли и полводочной стопки мед. спирта,и она у меня еще пару дней постояла в холодильнике.потом мы с мужем начинили кишки и подвесили все это дело в холодильнике.у нас старый холодильник есть мы им пользуемся в основном летом .сейчас он пустой ,вот в нем и подвесили.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. В производстве сыровяленной очень важно, чтоб мясо созрело в посоле. Соли возможно от 3% (если не хотите очень соленое). Мясо измельчите кусочками 16-24мм, хорошенько перемешайте с солью. Оставьте в холодильнике при + 2 - + 3 на недельку, мешайте каждые два дня. Мясо станет липким и очень вкусным. Если хотите, можете его ещё измельчить или оставить не измельчая. Вот теперь добавляйте перчик и другие любимые травки, пусть подкрепят вкус и аромат. Я добавляю сухой тимьян, орегано, базилик, предварительно измельчённый на кофемолке. Перемешайте и выбивайте в оболочку. Дальше сушите в сухом холодном месте, с проветриванием. У Вас все получится

      Удалить
  17. ну не знаю я только что написала как и что ,а все удалили

    ОтветитьУдалить
  18. сейчас скину фотки ,если получится.

    ОтветитьУдалить
  19. Если получится то скину фотки.

    ОтветитьУдалить
  20. Сделали колбасу. Подскажите, как фото послать?

    ОтветитьУдалить
  21. щас если ничего не напечатаете больше и писать ничего не буду.

    ОтветитьУдалить
  22. Уважаемая Ирина!
    Ваши пять коментов пришли в спам, и только после последнего я понял, что что-то не так. Извините,ради Бога.
    Фотографии отправьте на мою почту ofris@list.ru
    опубликую обязательно!!!
    И свое фото: тоже будет на страницах блога.
    В связи с работой у компьютера я буду только в понедельник, в 10 мск., думаю к этому времени ваша домашняя колбаса будет в фоторгафиях уже у меня. выложу в тот же день!
    Жду!!!

    ОтветитьУдалить
  23. колбаса получилась ,но не такая как хотелось бы .все таки нужен консервант.я тут в инете порылась ,в основном используют нитрит натрия ,но лучше использовать нитритную соль .на цвет она получилась сероватого цвета ,слизи на ней не было вообще.где то на 15 -й день она стала покрываться белой сухой плесенью.на вкус немного отдает старым мясом.на последней фотографии ей 25 дней.после этого муж ее прикоптил ,еще кусок мяса добавили .после копчения вкус старья ушел ,т.е. не ощущался вообще.фото на досточке ,это мы собрались покушать борща и нарезали вот это все.

    ОтветитьУдалить
  24. где купить нитритную соль?,спасибо.

    ОтветитьУдалить
  25. Фотографии Ирины опубликованы здесь:
    http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/12/blog-post_31.html
    -----------------------
    А по поводу нитрита натрия хочу сказать, что это яд, и дома его держать нельзя. Потому что кончается это, к сожалению, трупом...

    ОтветитьУдалить
  26. а моя свекровь делает отменную колбаску!!!она говорит,что у каждого свой секрет и все приходит с опытом.У МЕНЯ НЕ ПОЛУЧИЛОСЬ,НО Я НЕ ОТЧАИВАЮСЬ!!!ТОТ КТО ИЩЕТ,ТОТ ВСЕГДА НАЙДЕТ!!!!

    ОтветитьУдалить
  27. Причина может быть только одна: мало соли! Вс-таки ее надо взвешивать. Я взвесил количество соли в колпачке от ПЭТ-бутылки. ЕЕ там вровень с краями - 8,5 грамм. Делать колбасу стало быстрее.Так вот, если в некоторых видах сосисок соли 17г, то в сыровяленой - 30! Вот вам и ответ.

    ОтветитьУдалить
  28. прочитал и перепугался! Температурный режим меня-таки озадачил.
    Летом делал из говядины - нарезал на тонкие ломтики говядину, посолил и засыпал приправами и подлил водки. На сутки поставил в холодильник. Потом в мясорубку. Потом нарезал сало и набил чревы. Развесил на балконе на пару недель - температура была 20-25! Прокатать не додумался так что были пустоты. Вкус был замечательный. Теперь вялю свинную шею - мариновал в солёной воде 2 суток в холодильнике, потом ещё неделю в марле в пластиковой банке с крышкой в холодильнике. Теперь вывесил сушиться.
    НО в рецептах везде говорят, что вешать надо в тёплом месте, а тут всё наоборот ...

    ОтветитьУдалить
  29. Кирилл,все-таки блог я веду не для зарабатывания на нем денег, поэтому каждое слово восемь раз взвешиваю. Зная нашу муху,я не рискую советовать развесить колбасу на балконе, поэтому все-таки рекомендую держать ее подальше от всяких насекомых.
    Я с Вами согласен, но рекомендовать такой способ не могу.
    И потом: Вы пишете, сто посолили домашнюю колбасу...
    Как сильно ?
    Не знаю...
    Я для колбасного дела держу старые проверенные охотничьи весики.
    И за три года колбасного блоготворчества знаю точно: рулит соль!

    ОтветитьУдалить
  30. Revolt! Спасибо огромное за ответ - а за блог супер огромное - почерпнул массу нужного и полезного. Возвращаюсь к вопросу - соли клал примерно - 3-5 % от веса мяса. Про мух - у меня на балконе очень плотная сетка - так что с насекомыми вопрос не было - но согласен что холодильник лучше - но жена не поймет :)))
    Вопрос по соли (правда не колбаса а цельный кусок) - если солить в воде - соли 200г на литр (яйцо всплывает на 5 копеек) - Ваше мнение?
    Про температуру - уяснил - тёплое место это опасное заблуждение .... :)

    ОтветитьУдалить
  31. Ув. Кирилл!
    Соли в домашнюю колбасу кладут от 15 (гриль колбаски для моментального употребления) до 30 г (сыроваяленая)на 1кг фарша.
    Если Вы хотите получить солонину, то это делается в 2 этапа.
    1. Мясо, очищенное от костей, пленок, сухожилий и пр., обваливается в соли из расчета 100г на 1 кг мяса. Можно добавить толченый лавровый лист и подавленный горошек черного перца. Лучше делать это в эмалированной посуде. Сверху положить гнет и отправить на сутки в холодильник.
    2. Делают рассол: на 1 литр воды добавляют 40 г соли,10 г сахара. Его кипятят и остужают. Теперь заливают мясо так, чтобы уровень рассола над ним был не менее 1 см.
    Мясо от соли не очищают.
    Через 3 недели солонина готова. Перед употреблением ее вымачивают в воде - часиков 6 :), а затем отваривают, добавляют в домашнюю колбасу и т.д.

    ОтветитьУдалить
  32. Очень заманчиво звучит, но не думаю. что рискну сделать сама....

    ОтветитьУдалить
  33. Подскажите пожалуйста, почему сыровяленая колбаса внутри получается с пустотами? Изначальная толщина колбасы - 3 см. Вялю в основном над батареей, испортиться не успевает, т.к. имеет небольшую толщину и постоянную циркуляцию теплого воздуха. По времени - неделя. Конечно она резко снаружи высыхает, но потом влага внутри перераспределяется (уже в холодильнике). Плесени при этом нет никакой. Но вот проблема - пустоты внутри. Может ее надо прокатывать? Но ведь я очень плотно с использованием колбасного шприца набиваю.
    Или слишком быстрое высыхание?

    ОтветитьУдалить
  34. Вот смотри ,какой я нашла рецепт по изготовлению вяленого мяса- там его вентилятором обдувают
    http://www.markblumberg.com/biltong.html

    ОтветитьУдалить
  35. Билтонг хорошо, но домашняя колбаса лучше :))
    Я весной загорелся сделать,но колбаса не отпустила :((

    ОтветитьУдалить
  36. Я просто показала как мумифицирут мясо - с помощью вентилятора, что это может помочь при изгтовлении колбасы. а как вы думаете в духовку с турбо поддувом и на миним. температуре- стоит попробовать?

    ОтветитьУдалить
  37. Быстрая сушка домашней сыровяленной колбасы почти всегда приводит к отставанию оболочки от фарша.

    ОтветитьУдалить
  38. Поспешай, как говорится, не торопясь...
    В производстве домашней сыровяленой колбасы спешка не рекомендуется.

    ОтветитьУдалить
  39. Сделал колбасу без оболочки - фарш вызревал - солился 3 суток, затем хорошо выбил и сфомировал котлетки-колбаски. Выбор холодильник-кухня упростил - первые 3 дня в холодильнике (простенький ), затем - день в холодильнике, ночь - на кухонном столе. Для удобства транспортировки котлетки держал на досточке, утром и вечером переворачивал, несколько раз сверху на день ставил еще одну досточку и прижимал 3-х литровой банкой для формрвки и удаления воздуха. Результат - формуется отлично, нет возни с кишками, пустот нет, от оболочки не отстает:), никакой плесени не образуется. Выдержка при комнатной температуре улучшает созревание и вкус.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для формирования домашних колбасок без оболочки очень хороши циновочки для приготовления суши и роллов. Колбаска из фарша заворачивается в циновочку и подсушивается. Когда она затвердела, досушивать можно "голенькую".

      Удалить
  40. Что-то я не так сделал или мало опыта ...
    Итак 1 кг свинины 500 гр говядины и сало 300 гр. 30 гр красый перец паприка, соль 120 гр. водка 100 грамм, прец, сок пол лимона, чревы ...
    Сутки с половиной мариновал уже фарш крупного помола без сала в холодильнике. Далее упаковка в чревы - без проблем, туго! Всё это дело повесил на балконе под потолком, темп 5-8, постоянный лёгкий сквозняк. Через 3 дня снял и прокатал скалкой - не сильно. Прошло 20 дней снял кусок проверить.
    1. Большая часть отошла от чрев.
    2. при разрезе часть мяса крошится

    Выводы
    1. Поздно прокатывал - наверное основное
    2. ОООООчень много соли
    4. Видимо температура была высоковата ...

    Вопрос - чего теперь делать???

    ОтветитьУдалить
  41. Делать надо следующее:
    1. Колбасу использовать в первых блюдах.Например, 1 января с утреца забабахать солянку сборную мясную.
    2. Фарш отстал от черевы потому, что процесс сушки пошел очень быстро. Сквознячок в этом деле надо исключить. Движение воздуха должно быть, но не сквозняк.
    3.Фарш стал крошиться по этой же причине.
    4. Соли для сыровяленной - 30 г на 1 кг сырья. Если сало соленое, то его не считать.
    5. Процесс прокатки нужен только для того, чтобы выпустить воздух и сжать фарш. Такая колбаса будет плоской. Если не прокатывать, то будет покрученная неведомыми силами. Мне последняя больше нравится.
    6.Фарш можно подержать в холодильнике и 3-4-5 суток. Так колбаса будет вкуснее.

    ОтветитьУдалить
  42. Колбаса за 2 недели уже потеряла 45% веса, когда она будет готова? наощуп внутри ещё мягкая.
    Держу в холодильнеке под окном, т.к. сторона южная, то температура колеблиться от +3 ночью, до +12 днём.
    плесеннью не покрывается. Слюни у пола))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Делаем фарш как обычно для колбасы, пряности добавляем какие нравятся (мясо прокрутила на мясорубке, на крупной решетке).
      Набиваем кишки плотно, подвешиваем над плитой, комфорка одна должна быть включена (маленький огонь). Колбасу подвешиваем на 6 часов, так, что бы руку не жгло. По истечение 6 часов кипятим воду, в нее кладем колбасу на 5 мин., выключаем газ и оставляем полежать в воде на 20 мин. Затем вынимаем из воды, подвешиваем на сутки-двое напротив форточки. Готово, можно есть.

      Вот так: элегантно и быстро. Комментировать не буду, но могу рассказать о своем опыте. Мысль моя развивалась в том же направлении: для вяления я положил колбасу на отопительную батарею. Через 7-8 часов она стала напоминать сухарик… Могу подтвердить, что набивать надо максимально плотно, так как фарш в моей экспериментальной колбаске сильно усох. На этом я и закончил… Положить в горячую воду - маслица в голове не хватило.

      Удалить
    2. Такая ускоренная сушка домашней сыровяленой колбасы вполне возможна. Я бы рекомендовал фарш для вяленой колбасы помариновать в холодильнике - с периодическим перемешиванием - около недельки. За это время мясо наберет аромат пряностей и просолится, т. е. будет готово для употребления.

      Удалить
  43. Если фарш посолен правильно - не менее 30-ти грамм на 1 кг - то домашнюю сыровяленую колбасу можно есть через неделю. Но не стоит, так как она еще не приобрела нужной консистенции и вкуса.
    Все очень индивидуально. Если она у Вас так сильно усохла, то надо пробовать! Ведь доводить колбасу до костяного состояния тоже не следует.
    "Слюни у пола" - это зачет!

    ОтветитьУдалить
  44. Трепенья больше не хватило ждать. Одну колбаску почал, вкусная, но ещё не готова. Есть можно, но в нутри она ещё сырая, та часть которая поссуше как-то интересней есть, но как закуска отличная. Сейчас её положил в холодильник но-фрост, по немного отрезая. Пока эту ем остальная доготовиться. Соли ложил примерно 40 гр на 1кг мяса, в принципе нормально, из этого же фарша немного колбасок отворил, так те солонущие были, так, что в следующий раз попробую 35 г соли положить.
    Не много отпотевает, это нормально? И как бы её заразить этой плеенью или если кишки были вымочены в уксусе плесени не будет? за две с половиной недели потеряла в весе 49%.
    Понял что следующую партию надо делать когда половину этой съем, так же как и пиво, выпл половину ставь свеже бродить.

    А вообще спасибо за рецепт!!! Просто и вкусно!!!

    ОтветитьУдалить
  45. 40 г соли - многовато, хотя некоторые промышленные рецепты московской рекомендуют именно 40г. Но отличие домашней сыровяленой колбасы от промышленной в том, что наша колбаска сильно "худеет". А количество соли не уменьшается. Таким образом колбаса и становится "солонущей".
    Для образования плесени нужен определенный температурный режим и влажность. Это уже высший пилотаж...

    ОтветитьУдалить
  46. Первый раз попробовал, получилось неплохо, правда делал чисто свиную колбасу, Соль 35г. Коньяк 30г. 0.3г. аскорбиновой кислоты. Набор специй для домашних колбас, у нас продаётся, 0.8кг. постной свинины, 0.2кг. сала резал кубиками. Кишки у нас в Минске продаются на рынке. Мясо мариновал сутки, потом рубил тяпкой в корытце, всё перемешал и в кишку, через 2 недели сушки в холодильнике но-фрост при 5 градусах получил вполне приемлимый продукт, и по вкусу и по твёрдости, даже снял и положил в пищевую плёнку, что бы больше не сохла, из пяти колец длинной 38-40 см. три уже съели, полёт нормальный. Не понимаю, почему в основном рекомендуют сушить месяц - два, потом же эти сухари не угызёшь.
    В следующий раз состав специй буду составлять сам, люблю более душистую и чуть острее.
    Прикрепил бы фото, да не нашёл как.

    ОтветитьУдалить
  47. В общем с прошлого года стал делать колбасу регулярно, делаю по 3 кг, мясо 50 говядина, 25 свинина, 25 сало. Теперь переехал из подоконого холодильника в холодильник но-фрост. В этот раз очень хорошо перевязал, что 3 колбасины порвал, пришлось сверху кишку натягивать, но как-то теперь она усыхает долго, с 18 февраля потеряла примерно 33%, попробовал сегодня одну очень вкусная, но правда мягкая. Я теперь ложу соли 33 грамма на 1кг, приправы перец чёрный, смесь какая-та куплинная в Анапе (наверно там много красного сладкого перца), но не очень много, стал крошить мускатный орех - он убирает не приятный запах, коньяка лью примерно 100 грамм на 3 кг. Фарш вымешиваю 3 суток.

    ОтветитьУдалить
  48. Спасибо за рецепт!
    По нормативам сыровяленая должна потерять 38% начального веса (при 30%содержании говядины).
    То, что она мягкая, следствие большого количества говядины.
    Сыровяленая домашняя колбаса из 100% свининого ошейка за три недели высыхает до костяного состояния.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это Вам спасибо, это с Вашего рецепта я начал заниматься изготовлением домашних колбас.
      Кстате, обычно когда делаю колбасу ещё и готовлю домашние купаты, соли в них кладу 15 грамм на килограмм, различных специй, чесночка и т.п. фарш выдерживаю в холодильнике сутки, потом в кишку. Очень вкусные получаются, но это уже совсем другая тема. :)

      Удалить
  49. спасибо за труды и рецепты! пробовал делать. 40г соли на кг фарша получается солоновато. вот попробую 35г. еще такой вопрос об алкоголе. я выливал коньяк перед набивкой. а как Вы считаете правильнее сделать?

    ОтветитьУдалить
  50. Дмитрий, и 35 г соли на 1 кг сырого фарша для домашней сыровяленой колбасы будет многовато.
    Колбаса усохнет на 25-30 %. Соответственно на 750 г готовой колбасы у Вас будут приходиться всё те же 35 г соли. Согласитесь, это многовато.
    Я кладу ровно 30 г, плюс коньяк, пряности и держу фарш до недели в холодильнике. Два раза в сутки хорошо его перемешиваю. Мясо активно вбирает в себя все ароматы и хорошо просаливается.
    Теоретически его уже можно употреблять. С лимонным соком. Такое блюдо называется мясо тат-тар.

    ОтветитьУдалить
  51. Спасибо за совет. Но в этот раз уже будет 35г. Потому как писал уже замесив мясо. Буду потихоньку снижать соленость. Хотя мне по правде говоря так тоже нравится. Но женщины просят уменьшить соль. У вас на странице получил самую полную информацию кстати... И еще ... при температуре +15 или выше на балконе будет ли достаточным 30г соли на кг мяса?

    ОтветитьУдалить
  52. Да, будет достаточно. Но фарш обязан полежать в холодильнике не менее 3-х дней с перемешиванием.

    ОтветитьУдалить
  53. Револт ... я все сделала по рецептуре повесила в погреб прошла неделя но колбаса не изменилась ни цвет ни консистенция только немношка потело скажите пожалуста что мне сделать ?

    ОтветитьУдалить
  54. Ув. Юля, колбаса называется сыроВЯЛЕНАЯ, поэтому надо создать условия для вяления. В погребе таких условий нет. Об этом Вам "плачется" сама колбаса! Влага на ее поверхности свидетельствует о том, что влажность в погребе больше, чем внутри колбасы. Естественно, сохнуть она не будет.
    Надо вытереть ее и вывесить ее на чердаке. И самое главное - обеспечить очень легкое движение воздуха.Если повесите там, где тепло - возможно отставание оболочки от фарша. Взвесьте ее сейчас, и когда она потеряет 30% веса - значит готова.

    ОтветитьУдалить
  55. Анонимный20 мая 2013 г., 13:10

    Уважаемый Револт, рекомендуете ли Вы делать штриковку колбасы - так называемые проколы оболочки, для удаления лишнего воздуха из фарша?

    ОтветитьУдалить
  56. Ответил постом от 20 мая 2013г.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анонимный30 мая 2013 г., 15:52

      Ответил постом от 20 мая 2013 - не понял где читать?
      И еще вопросик: не могли бы вы мне пояснить почему из-за большого количества говядины колбаса внутри становится более мягкой, нежели изготовленная по более свиноемкой рецептуре?
      Спасибо.

      Удалить
    2. Читать здесь: http://kovbasahomemade.blogspot.com/2013/05/blog-post.html
      Говядина - более плотное мясо, поэтому сохнет оно дольше, чем свинина.

      Удалить
  57. Анонимный28 мая 2013 г., 5:34

    Уважаемый Револт, вывесил вялиться колбасу в горинке на даче в темноте, температура меняется от +7 до +15, влажность не замерял, но колбаса не плачет. Через семь дней сверху появилась плесень, белая и сероватая, что с этим делать?

    ОтветитьУдалить
  58. Температура а вас нормальная, надо организовать небольшое движение воздуха.
    Белая плесень - это плесень, закончившая свой жизненный путь. Серая - еще не закончила.
    Плесень - ничего страшного, она придает колбасе приятный аромат.
    Если она не отвечает вашим эстетическим представлениям о колбасе, по окончанию сушки промойте батоны под струей холодной воды, вытрите насухо и смажьте поверхность любым растительным маслом

    ОтветитьУдалить
  59. А надо ли в фарш подготовленный для такой колбасы добавлять воду, а то я не стал и теперь мучаюсь сомнениями так как еще предстоит набивать в кишку, а если без воды то фарш суховат

    ОтветитьУдалить
  60. Вода в колбасы добавляется для того, чтобы улучшить связываемость кусочков мяса между собой.
    И только для этого.
    Многие думают, что для того, чтобы увеличить вес готовой колбасы.
    Это добросовестное заблуждение.
    Сыровяленая колбаса получается путем естественной сушки. Поэтому вода здесь не применяется.
    Кусочки мяса здесь сцепляются за счет естественной липкости и плотной набивки.
    Для такой набивки лучше всего подходит искусственная белковая оболочка.
    И умеренная температура.
    В домашних условиях лучше всего подходит холодильник "no frost", с автоматически контролируемой влажностью и температурой 4 гр. тепла.
    Именно такие условия препятствуют так называемому "закалу"колбасы.
    Это процесс, при котором при высокой температуре воздуха верхние слои мяса высыхают очень быстро, а внутри мясо еще не провялилось.
    Вот здесь вода необходима! Колбасу обёртывают влажным пергаментом или марлей.
    А если фарш кажется Вам суховатым, то надо добавить шпик.

    ОтветитьУдалить
  61. Отличный рецепт , не знала что так можнотделать

    ОтветитьУдалить
  62. ...поясните если можно, в каком виде рекомендуете вводить в рубленный постный свино-говяжий фарш шпик...? просоленном или нет? и какое все же измельчение шпика? а то из рецепта, где сказано: что "Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках." - не совсем ясно...и очень напоминает армейский анекдот: " будешь мыть от сюда и до....отбоя..." в уж извините, но я по доброму...поэтому вы уж ответьте, для меня, да и вообще, это принципиально...

    ОтветитьУдалить
  63. Ув.Лесник, если вводите несоленое сало, рассчитываете кол-во соли без учета сала.Если шпик несоленый - с учетом сала. Сало вводить можно кубиками для товарного вида, а другую половину не надо резать по линейке, как в армии ;) Это если вы используете свинину с постной задней части. Если в деле шейный зарез- ошеек, то он уже сам по себе содержит жир, и надо только добавить кубиков для "красивости".

    ОтветитьУдалить
  64. ...я понял так, что то от того в каком виде вводишь в фарш сало(соленом ли или нет, рубленном или нет) ни как не влияет на вкусовые качества продукта..? срок его созревания и хранения...?

    ОтветитьУдалить
  65. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Не любите вы соленое сало - вводите свежее.
    Нравится соленое - включайте соленое.
    Так и с кубиками.
    Нравится рисунок на срезе с кубиками - нарезайте кубиками.
    Не нравится - нарезайте стружкой.
    На сроки созревания и сохранения все это существенно не влияет.

    ОтветитьУдалить
  66. ...не соглашусь с вами...конечно вкус это дело каждого, но в качестве продукта он занимает не самую значительную часть....от того, в каком виде внесешь компонент, в какой последовательности, в каких условиях зависит многое....и пусть даже если кому то нравиться - затухнувшееся несоленое сало, или то, как поскрипывает на зубах водица, отслоившаяся от мяса, качеством это назвать нельзя....! хоть о вкусах и не спорят...вот я об чем...! я хотел услышать ваши рекомендации, или результат какого-то вашего опыта, если он есть, связанного с той частью технологического процесса как внесения в фарш сала...! что измениться в продукте, вследствии внесения сала рубленного в мясорубке, все плюсы и минусы того...ведь вы же рекомендуете всё резать только ножом, даже невзирая на вкусы, о которых только что обмолвились....так почему....? почему именно нож, и что будет если не ножом , а в блендере например...или мясорубке...? я думаю, теперь я понятно изъяснился...извиняйте за дотошность, но я привык всё мерить в граммах, а не ложками, пользоваться термометром, таймером и проч...и обычно я доволен своим результатом, и хоть колбаса висит на сквозняке, оболочка не отходит, а только прочнее цепляется за куски мяса, ибо мне не лень работать ножом...! думаю, шутки вы понимаете...!

    ОтветитьУдалить
  67. Ув Лесник, ответы на Ваши вопросы - на страницах блога, они перед Вами.

    ОтветитьУдалить
  68. Начитался кучу всего и решил сам попробывать сделать сыровялочку.
    Вчера вечером мясо нарезал мелкими кусочками где-то 1 х 1 см (55% - свинина; 25% - говядины; 20% - сала) добавал 52 г соли, сахар - 6г, перец чёрный и душистый, мускатный орех(где-то по пол чай.ложки) и коньяка 50г. Итого вышло 1,4-1,5 кг фарша.
    Всё это дело тщательно перемешал (минут 10-15) и замотал фалёвкой и поставил в холодильник. Спустя сутки сделал маленькую котлетку для пробы на соль - и показалась солоноватой.(подумал наверное так и должно быть). Вечером перемешивал фарш, который уже стал более сухее, но меня смутило одно - фарш стал немного липковатым.
    Это так и должно быть, или фарш начал портиться. Запах вроде нормальный - мясной.
    Подскажите мне - это ВСЁ НОРМАЛЬНО У МЕНЯ, процесс правильно идёт.

    ОтветитьУдалить
  69. У Вас все отлично!
    Но соли Вы многовато добавили. 30 г на 1 кг фарша: ни больше, ни меньше. Колбаса усохнет на треть, т.е. у вас останется 1 кг. Но вес уменьшится за счет испарившейся влаги, соль останется в колбасе.
    У Вас в готовой сыровяленой домашней колбасе будет 52 г соли на 1 кг колбасы.
    Это много, но я вас понимаю. Лучше перебдеть, чем недобдеть.
    Фарш становится липким - так и надо, лишняя жидкость уже начала испаряться и эта липкость будет скреплять кусочки мяса в колбасе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Revolt, спасибо успакоили меня. Так что надо было на 1,5 кг фарша ложить 30-35г соли? Ведь я добавил 52г на весь фарш, я так и добавил с расчёта 35г на 1 кг сырого фарша.
      Если будет солёной, может мне немного мяса ещё добавить?, ведь я планирую ещё 3-е суток держать фарш.

      Удалить
  70. 30 г на 1 кг - хватит с головой!
    У Вас ее должно быть максимум 45 г. А Вы бухнули 52.
    Можете смело добавить 10-15 % сала или мяса, но подержите фарш не 3, а 5 суток, перемешивая 2 раза в сутки.

    ОтветитьУдалить
  71. Спасибо огромное за подсказку. Я немного добавил фарша, посмотрим что из этого выйдет.
    Я потом обязательно напишу что у меня получилось.

    ОтветитьУдалить
  72. Да, буду ждать. Хотелось бы еще и посмотреть на результат! Фотографии можно отправить на почту ofris@list.ru
    С вашего согласия могу и опубликовать с Вашими комментариями.

    ОтветитьУдалить
  73. Скажите пожалуйста, если по истечении 4 суток маринования фарш стал таким более бледно серым цветом - это нормально, или это уже приговор, что ему хана.
    И вобще можно ли добиться более розового цвета, конечно же без химии.

    ОтветитьУдалить
  74. Это совершенно нормальное явление, если, конечно, он посолен из расчета 30 г соли на 1 кг мяса. Природу не обманешь: можно только подкрасить фарш молотой паприкой.
    Но поверьте, вкус колбасы из бледного фарша ничуть не хуже! При вялении влага уйдет и колбаса все равно будет темно-красного цвета

    ОтветитьУдалить
  75. приготовил полностью по Вашему рецепту. только повесил в пристрой там температура 21 стабильно. через неделю вся семья не выдержала и мы уже едим колбасу. просто очень вкусно. заметил, что на вторую неделю начало плесневеть. спасибо. хорошо , что есть такие как вы бескорыстные товарищи!!!

    ОтветитьУдалить
  76. Спасибо Вам, что читаете блог "Домашняя колбаса"!

    ОтветитьУдалить
  77. Анонимный15 мая 2014 г., 1:00

    здравствуйте,у меня такой вопрос,я вот из баранины делаю колбасу,и она у меня почему то вонять начала,как вы думаете,колбаса начала гнить или это какой то другой запах.

    ОтветитьУдалить
  78. Если вы делали сыровяленую колбасу, то минимальное содержание соли - 30 грамм на 1 кг фарша. Если меньше - будет вонять.
    Если вы сделали колбаски для обжаривания или отваривания, то соли в них кладут от 15 до 23грамм на 1 кг фарша. Такие колбаски не подлежат хранению в холодильнике более 2-х суток: будут вонять, т. как мы не добавляем никаких консервантов. Хранить такие колбаски в сыром виде надо только в морозильнике. А готовые съедать в течение максимум 3-х суток

    ОтветитьУдалить
  79. Анонимный23 мая 2014 г., 15:36

    я хотел узнать насчет вони,это колбаса портиться или такой запах должен быть из за того что меньше соли,я сыровяленую сделал.первый раз когда сделал у меня все нормально получилось,а шас чето воняет.

    ОтветитьУдалить
  80. Если в колбасе соли более, чем 30 грамм на 1 кг фарша, она высохнет и станет, как кость. Но НИКОГДА не испортится.
    Возможна ошибка с количеством соли, возможен легкий затхлый запах исходящий от оболочки.

    Но если долго держать домашнюю сыровяленую колбасу при температуре 30 градусов и влажности 90% то оболочка покроется плесенью или загниет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Я присылала Вам фото сыровяленой колбасы,которую сделала,опираясь на рецепт Вашей...Вы получили это письмо?

      Удалить
  81. Анонимный22 июня 2014 г., 10:46

    Здравствуйте. подскажите что не так делаю. внутри образуются пустоты, хотя набиваю профессиональным шприцем. и цвет почему то не мясной, а грязно серый. Хотя по вкусу все на уровне. мягкая и ароматная.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. От пустот в домашних условиях избавиться очень сложно при использовании любого шприца. В производственных условиях воздух из фарша перед набивкой удаляют вакуумом. Рекомендую дать колбасе отвисеться, предварительно наколов оболочку погуще толстой иглой. Затем прокатать ее скалкой. Фарш уплотнится и выдавит воздух.
      Серый цвет мяса может быть потому, что фарш был нагрет - уже при 40 градусах белок начинает сворачиваться и терять цвет. Гарантировано сохраняет мясной цвет только добавление соли с пищевой селитрой - нитритной соли или пеклосоли.

      Удалить
  82. Да, получил Ваш рецепт, спасибо! Обязательно опубликую в июле - раньше не могу этого сделать по очень уважительным личным причинам.

    ОтветитьУдалить
  83. Здравствуйте, Revolt! У меня вот какой вопрос: моим колбасинам почти месяц, согласно вашим рекомендациям я замесила фарш с коньяком, 30 граммами соли на кг фарша, сладким перцем и мускатным орехом, 5 дней фарш выжидал в холодильнике при регулярном перемешивании, сейчас набитые колбасины успешно живут в холодильнике no frost. Я вчера попробовала одну самую подсушенную и обнаружила,что внутри колбасы имеется какое-то серое пятно и оно как-то меня смущает. Запах у колбасы конечно коньячный, но муж настаивает на копчении, ибо ему кажется, что колбаса портится. Подскажите, что могла произойти с колбасой. Может коньяк надо добавлять уже при набивке, а не при выстаивании фарша?!

    ОтветитьУдалить
  84. Если Вы заложили в фарш 30 г соли (точно, путем взвешивания) то с домашней сыровяленой колбасой ничего случиться не может по определению. Тем более колбаска подсохла и теперь соли в ней уже больше, так как Вы отмеряли соль в расчете на сырой фарш. Колбаска усохла на 20%, но соль-то никуда не делась - ее сейчас на 20% больше.
    Но серый кусочек мяса (я не знаю, как мелко Вы его рубили) вполне естественен, так как мясо гарантировано сохраняет цвет только при внесении в фарш пищевой селитры- нитритной соли-пеклосоли (почти синонимы). Спирт способствует сохранению цвета мяса, но не настолько выражено.
    Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин разложился и мясо приобрело цвет отварного (серый его цвет Вас не смущает?)
    Я не знаю, какой диаметр Вашей колбасы, какая оболочка, как крупно Вы порезали или прокрутили мясо...
    Или может быть подкинули какие-то кусочки в процессе засолки мяса...
    Главное здесь - точно взвесить соль... И чтобы никто в это время не отвлекал. Ошибка дорого стоит.
    Если же Вы уверены на 101%, что соли именно 30 г на 1 кг фарша, то будьте спокойны.
    По поводу копчения.
    Итальянские колбасники НИКОГДА не коптят свой продукт. Такой колбасы, как вялено-копченой у них нет. А вот американцы сыровяленые колбасы коптят. И знаете почему? Потому что копчение ускоряет готовность колбаски. Бизнес строится на обороте...

    ОтветитьУдалить
  85. Очень мной уважаемые теперь Revolt . купил ларь уличный. пустоты ушли. цвет появился как я хотел. вяление в ларе идет около полтора месяца. дай вам бог здоровья. чума рецепт. сделал и прошуто по вашему рецепту. я к сожалению не был в италии, но на вяленую свинятину из барселоны очень похоже.. делал лопатку из метро купленную. и так же в ларь потом засунул. за два месяца получилось просто класс!!! просьба не бросайте сайт!!! вы востребованы...

    ОтветитьУдалить
  86. Радуюсь Вашим успехам, спасибо за добрые слова в адрес сайта! Но так как читают этот сайт множество любителей, прошу поподробнее описать температурный режим, который Вы поддерживаете в "ларе". Если, конечно, это не коммерческая тайна. И что Вы подразумеваете под словом "ларь".
    Если Вы поделитесь своими рецептами, готов опубликовать их отдельным постом с указанием авторства.
    А прошутто - это и есть хамон- вяленая свинятина из Барселоны-, только по-итальянски.

    ОтветитьУдалить
  87. Добрый день, спасибо огромное за доступное изложение всех тонкостей приготовления данного деликатеса. Очень хочу попробовать приготовить такую колбасу, и :ситуация следующая: живу во Вьетнаме. А значит температура за бортом + 30 днем , ночью +28 ( на сег. день, конец ноября- прохладно даже:))), влажность воздуха доходит до 95%. Получается , что надо для этой цели холодильник No Frost. Вопрос следующий: если сушить колбаску в хол-ке, то других продуктов там не должно присутствовать? Или можно уровень освободить и подвесить сверху или снизу.
    И по мясу, если у вас мнение по этому поводу: покупаем мясо на уличных рынках без холодильников, в вперемешку с мухами, естественно. Беру рано утром пока еще парная. После термической обработки- но проблем, а вот на сырую посягнуть?

    И опять злосчастный вопрос про ботулизм: все-таки во всех источниках пишут , что использование натрия необходимо. И живет эта кака именно в колбасе. Не найду я тут натрий.

    Буду очень рада и благодарна за ваш проф ответ. Хорошего продолжения дня. Милана

    ОтветитьУдалить
  88. Ув. Милана, контакт между колбасными батонами надо исключить. Вялится она рядом с хранящимися в холодильнике продуктами.
    Если вы предполагаете, что мясо обсеменено мухами, то ни соль ни нитритная соль здесь не помогут. Такое мясо требует только термической обработки. Надо учиться у местного населения. Если там имеется местная сыровяленая колбаса, то надо узнать рецепт.
    И поделиться с нами, конечно.
    Нитритная соль во Вьетнаме продаётся, я уверен на 100%. Просто Вы не знаете пока, как она называется. Но надо быть очень осторожным, потому что нитритная соль содержит 0,6% пищевой селитры и надо этой соли 23 грамма на 1 кг фарша. Если Вам продадут чистую пищевую селитру, то знайте, что смертельная доза для человека - 4 грамма. По внешнему виду они практически неотличимы.
    Стоит ли палка колбасы такого риска?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо большое за ответ . Здесь не делают сыровяленую колбасу. Тут вообще не делают колбас. В продаже есть сосиски и колбаски по типу купаты, да и то в больших городах и в супермаркетах, где есть иностранный контингент. Сами вьетнамцы не едят переработанную еду. Потому и в 80-90 лет еще бодро на рисовых полях работают.
      По поводу нитратной соли я поняла, буду искать контакты из Росии , если кто подвезет. И мясо покупать сразу после забоя , пока мухи не облюбовали. Не легко тут , однако.

      Удалить
  89. В сосиски тоже добавляется нитрит натрия, так что есть она у вас, я уверен. Надо выяснить, как называется. Но, конечно, лучше привезти. У меня есть такая соль, если есть канал доставки из Украины, могу отправить по Украине.
    Также она применяется при засолке мяса для изготовления ветчины и копчёного мяса. Если термически обработанное мясо имеет на разрезе розовый мясной цвет, значит добавлялась нитритная соль.

    ОтветитьУдалить
  90. Спасибо за рецепт. Моя мама мне рассказывала как делал наш прадед колбасу в деревне. И вот что меня озадачило. Исходя из ее рассказов колбасу и окорок вешали на чердаке, а так как скотину забивали в ноябре температура там была не +7 а значительно ниже. И весело все около 2х месяцев. Вот я и думаю, стоит ли рискнуть, развесить колбасу на чердаке!)) Явно минус.

    ОтветитьУдалить
  91. Я долгое время жил на Севере, где 3 месяца холодно, а 9 месяцев очень холодно. Бельё сушили на чердаке и оно прекрасно сохло в самые лютые морозы. Так же произойдет и с сыровяленной домашней колбасой: влага из неё вымерзнет. Времени может понадобится больше, то тут всё сугубо индивидуально.
    Есть только одно опасение. Мелкие пташки вполне резонно посчитают, что вывешена домашняя колбаса для них. Так что надо принять меры - это тоже из личного опыта.

    ОтветитьУдалить
  92. Здравствуйте!подскажите:посолил мясо на колбасу,а она скольская стала.что делать?стояла в холодильнике 4 дня. Боюсь испортилась. Соли на глаз положил.мясо 4—5 кг соли 150но судя по остатки в пачке.соль крупная.помогите ... Спасите мою колбасу ,если получится(((

    ОтветитьУдалить
  93. Если вы правильно определили количество соли, то фарш не может испортиться. У вас получается 30 г на 1 кг мяса!
    Сейчас надо взять немного фарша и пожарить из него котлетку. Понюхать её при жарке, попробовать только холодной!
    И вам станет понятно, испортилось мясо, или нет.
    Если испортилось, то его в пищу употреблять нельзя - это закон природы.
    Фарш для колбасы надо солить только с использованием весов, а в холодильнике мешать 2 раза в сутки.

    ОтветитьУдалить
  94. А солить надо фарш или мясо?у меня мясо.про весы я понял.обязательно куплю.мне надо мясо порезать и подарить котлету.а почему именно холодное пробывать? для информации.спасибо за помощь.если до завтра не поздно ... КОТЛЕТУ кушать?)))))я с роботы прихожу поздно очень(

    ОтветитьУдалить
  95. Для колбасы обычно готовят фарш - мелко порезанное мясо. Готовность фарша проверяют, пожарив котлетку. Холодная котлетка передаёт все оттенки вкуса и степень солёности.
    Больше я ничего не могу сказать, так как не знаю, какое у вас мясо и какого размера куски, или один кусок...

    ОтветитьУдалить
  96. Добрый день...! Мне очень нравится ваш сайт и я давно его читаю... Сам уже не раз делал колбасы ... Всех возможных видов и типов...))) Помнится когда делал в первый раз, порезал кусками 2 на 2 см 2 кг жирной свинной лопатки + 1 кг грудинки на шкуре, все это перемешал с 90 граммами соли и поставил в холодильник ... Каждый день утром и вечером перемешивал... На третий день по холодильнику начал распространятся неприятный запах и мясо стало липким... Выкинул 3 кг отборного мяса на помойку...( Спецы посоветовали сделать то же самое, только 23-25 грамм нитритной соли на кг ... Только тогда процесс пошел... ))) Я конечно большой "нелюбитель" химии... И свои колбасы начал делать только из соображений безвредности и отсутствия химии в своей колбасе... НО... В данном случае, во-первых мне не понравилось как повело себя мясо в обычной соли, во-вторых мама врач и она сказала, что запрещает есть сыро-вяленые колбасы приготовленные без применения нитрита, поскольку это игра в рулетку на кону которой БУТУЛИЗМ и жизнь... Вы ранее писали , что бутулизм развивается только в условиях отсутствия воздуха и т.д... НО ЭТО НЕ ТАК... Известно ли вам, что слово Ботули́зм произошло от латинского botulus — колбаса ?

    ОтветитьУдалить
  97. Спасибо за добрые слова в адрес сайта!
    По поводу испорченного вами мяса могу сказать, что дозирование соли для посола мяса требует абсолютной концентрации внимания, особенно если не пользуются весами.Даже хлопнувшая дверь или окно может отвлечь и мясо не получит свои 30 - 35 грамм соли на 1 кг.
    В моей практике не было случаев, когда мясо при указанной концентрации соли испортилось бы в холодильнике.
    Эта статья писалась 5 лет назад, когда нитритной соли ещё не было.
    А держать дома чистую селитру - страшнее ботулизма.
    Сегодня нитритная соль -пеклосоль не проблема, так же как и нейтрализация её вредного воздействия.
    На мясокомбинатах продукты её распада нейтрализуются аскорбатом, дома это делается ампульным раствором аскорбиновой кислоты.
    О ботулизме мне известно почти всё, помню о нём, проклятом!
    Поэтому и призываю всегда точно отмеривать соль и добавлять её даже поболее.
    Для гарантии.
    Здоровье не стоит менять на палку колбасы...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте.
      Хочу поблагодарить за прекрасный блог. Домашняя вяленая колбаса это что-то невероятное:)
      Собираюсь делать вторую партию и хочу попробовать нитритную соль, подскажите когда и как нужно нейтрализовать ее ампульным раствором аскорбиновой кислоты.
      Спасибо.

      Удалить
  98. Спасибо вам, что читаете!
    Аскорбиновой кислоты надо добавить 1 г на 1 кг фарша - в момент, когда добавляете все специи и пряности.
    Тщательное вымешивание - залог успеха.
    В аптеке смотрите, каково содержание аскорбинки в ампуле. Можно попросить фармацевта, чтобы она сказала, сколько ампул надо взять для получения 1 грамма аскорбиновой кислоты.

    ОтветитьУдалить
  99. А сколько нужно дать времени пеклосоли перед добавлением аскорбинки? Или все добавить вместе? Немного не понимаю процесс.

    ОтветитьУдалить
  100. При тепловой обработке нитрит натрия частично образует нитрозамины. Вот их и нейтрализует аскорбинка. Все ингредиенты смешиваются одновременно.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)