Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 1 ноября 2010 г.

Сырокопченая колбаса

http://kovbasahomemade.blogspot.com
Про сыровяленую колбасу собственного производства написано в этом блоге немало. Смотрите сами. И хотя я против копчения, так как такие продукты прибавляют в организме канцерогенов, но...
...в первом номере журнала «Приусадебное хозяйство» за 1990 год под рубрикой «Это просто объедение» опубликовано письмо А. Апановича из дер. Костыли Челябинской области, которое я не могу не воспроизвести почти дословно.
...Мы готовим сырокопченые продукты весной, в мае, и в декабре, к Новому Году. Храним подвешенными в погребе. В случае появления плесени, удаляем ее с кожицы, еще подкоптим несколько часов и убираем на этот раз в холодильник.
Итак, за дело?
Возьмем
  • 3,5 кг говядины (филейная часть),
  • 3,5 кг нежирной свинины,
  • 3 кг шпика соленого,
  • 2 ч. ложки сахара,
  • 1-1,2 стакана соли,
  • по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке,
  • 30 г аскорбиновой кислоты.
http://kovbasahomemade.blogspot.comГовядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натрем солью. Если затеяли дело осенью, насыплем один стакан соли, если весной — стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на пять дней в холодное место с температурой плюс 2-4 гр. Через 5 дней пропускаем мясо через мясорубку. Очищаем от соли сало, мелко его режем и смешиваем с мясом.

http://kovbasahomemade.blogspot.comА теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым.
Все тщательно, минут 30-40 вымешиваем руками, как тесто. Вымешанный фарш кладем в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня опять ставим в холодное место, после чего можно заполнять им заранее заготовленные кишки.

http://kovbasahomemade.blogspot.com Немного о подготовке кишок. Чтобы не рвались в процессе заполнения их фаршем, очищаем и обрабатываем обязательно сразу после забоя взрослой свиньи,иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения пользуемся мясорубку с приставкой для заполнения колбас. Крутим мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см тихонько передвигаем рукой на другой край. Когда заполним, завязываем крепкой ниткой с двух сторон, а концы связываем вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалываем иголкой.
http://kovbasahomemade.blogspot.comКолбасы навешиваем на палку (их получается 15-17 штук) и несем в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при +20 гр. в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить. Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.
Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.

17 комментариев:

  1. Канцерогены... Зато ВКУСНЫЕ!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Вкусно, согласен, но тем не менее люии должны знать, что копченая колбаса не безопасна.
    В Германии ее коптят прямо в заведениях общепита. Среди работающих там случаев рака больше, чем в среднем по стране. Немцы ведут статистику по этой группе людей.
    С другой стороны, копчением порой стараются скрыть вкусовые огрехи или реанимируют подобным образом просроченный товар.
    Последнее ни в коей мере не касается домашней колбасы...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ( но тем не менее люии должны знать, что копченая колбаса не безопасна.)Люди должны знать что вообще жизнь не безопасна-заканчивается смертью.

      Удалить
  3. А как долго домашняя колбаса может храниться в погребе?
    Там же все-таки сыро...

    ОтветитьУдалить
  4. "В Германии ее коптят прямо в заведениях общепита."- Нас ведь тоже "коптят" автомобили на улицах. Видимо на улице находиться так-же небезопасно?

    ОтветитьУдалить
  5. Хорошо, Юрий.
    Я написал неправду о вреде копченых продуктов, и за это извиняюсь перед Вами и читателями.
    Но лично мне домашняя колбаса больше нравится в сыровяленом виде.

    ОтветитьУдалить
  6. Хороший погреб хорош именно тем, что там сохраняется оптимальная влажность и температура.
    В городских условиях такие условия обеспечивает холодильник с функцией "No Frost". В нем продукты -в том числе и сыровяленная колбаса - не покрываются плесенью, а только подсыхают.

    ОтветитьУдалить
  7. Да нет, вы правы! Просто организм уже настолько привык, что ему уже ничего не страшно! Особенно у нас в Уфе!

    ОтветитьУдалить
  8. Хороший погреб это искусство по чище рецепта

    ОтветитьУдалить
  9. Согласен, погреб в селе -- это всё!Под Киевом погреба делали в воронках от бомб, а дома строили из ящиков от снарядов. Домов, конечно, давно нет,а погреба еще сто лет простоят. И домашняя колбаса в погребе, сделанном, как Вы правильно заметили,по народной науке, не покроется враз махровой плесенью!

    ОтветитьУдалить
  10. хочу предложить новую тему КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА кому ета тема интересная попрошу написать есть хороший рецепт через пару дней скину,делал дома клас всем понравилась колбаса просто супер.если часный дом и есть коптилка пол дня и у вас на столе праздник пару килограм вкусной колбасы.блин пока писал слюньки потекли пойду зделаю бутерброд))))

    ОтветитьУдалить
  11. Сергей, конечно интересно!
    Правильная краковская колбаса - настоящий деликатес! Ждем с нетерпением...

    ОтветитьУдалить
  12. А сколько аскорбинки в грамах или колличество таблеток ? и подойдет ли аскорбинка как консервант для сыровяленных колбас ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. http://kovbasahomemade.blogspot.com/2011/07/blog-post.html - читайте здесь. Её лучше использовать ампульную.

      Удалить
  13. Простые,понятные и доступные рецепты,желательно кто имеет мало-мальскую возможность ел домашнюю колбаску,потому что в промышленном производстве очень всяких Е-добавок,которые противопоказаны здоровью.

    ОтветитьУдалить
  14. Меня дядька мой научил дамашний томат делать обалденный. Так там вместо аскорбинки Ацетилсалициловая кислота идет как консервант. Можно и совместить

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)