Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 25 декабря 2011 г.

Boudin noir. Кровянка со сливками


Решил сделать кровянку по-французски. Еще летом подсмотрел рецепт у Ники Белоцерковской. Правда, без яблок. Со сливками и сухарями. Нашел рецепт, очень понравился, колоритные обороты постарался сохранить. Решил попробовать частично сделать в  толстой свиной кишке. Никогда не чистил такую кишку, заодно и поучусь.
Все покупки решено было сделать в субботу. И именно в этот день посетительница блога по имени Вероника написала такой комментарий под сообщением о кровянке: “Толстую кишку почистить от жира . Жир этот выбросить, кишку промыть, перетереть с солью и оставить в соли часа на 3-4 Потом опять промыть и замочить в растворе марганцовки часа на 2. После марганцовки промываем хорошенько и заливаем кишки САМОГОНОМ хорошенько их перемешиваем и начиняем гречкой КИШКИ НЕ БУДУТ ВОНЯТЬ !!!”
Я удивился такому стечению  обстоятельств, но воспринял это как добрый знак. Когда я открыл пакет с кишками, своеобразное амбрэ сразу ассоцировалось с “Чревом Парижа” Э. Золя. Выполнил все советы Вероники. Самогона, увы, не нашлось, пришлось заменить водочкой. И все-таки нотка этого амбре осталась. Почистил 6о см, но обнаружились порывы, поэтому колбаска получилась размером с пирожок.
А вот магазинные очищенные тонкие кишки не вызвали никаких проблем. Крови купил 1 л, соответственно всех ингредиентов пошло меньше.  Сделал и Quatre-Epices.
пряности
Густые сливки приобрести не удалось. Купил пачку 200 г, хотя на 1 л крови надо 250 мл. Свежее свиное сало вытопил и добавил частично в лук, остальное (после охлаждения) –  в фарш. Шкварки пошли в отходы.
Процесс приготовления занял буквально 1 час. Масса получилась текучая, одну длинную кишку заполнил за минуту. Один конец завязываем, второй зажимается обрезанной крышкой на обрезанной же пластиковой бутылке. Наливаем чашкой и все! Но не обошлось без досдной оплошности:   про петрушку и коньяк вспомнил слишком поздно... 
фарш
сырая колбаса
Самая большая сложность – пассеровка лука. Его много, он норовит поджариться, в то время как отдельные кусочки остались полуспассерованными (они выделяются на срезе белым цветом). Кстати,  в крови были сгустки, я их раздавил толкушкой. И темные полоски в колбасе – это они. После 20 минут, которые будины провели в кастрюле с кипятком, они не стали твердыми. Поэтому я задержал их на час, и уже потом поджарил.
отваренная
И надо признать, что колбаски – будины удались. Сочные, нежные, сбалансированные по соли. Рецепт привожу французский. Замечу, что свиной жир – это не сало, а смалец.
Себестоимость 1 кг
1 л крови - $2
Сало - $0,3
200 мл сливок - $2
Сухари - $0,1
Лук - $0,2
Пряности $0,3
Коньяк $0,6
Соль, сахар - $0,2
Кишки, 1 м – $0,4
Всего: $6,2


Ингредиенты
  • 115 г панировочных сухарей
  • 700 мл густых сливок
  • 2,8 л свиной крови
  • 1 чайная ложка Quatre-Epices , смесь 4-х специй: 7 частей белого перца, по 1 части гвоздики, мускатного ореха и корицы или имбирь
  • 85 г соли
  • 1 чайная ложка коричневого сахара
  • 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки 
  • 50 мл рома , опционально
  • 1,3 кг свиного жира , нарезанного кубиками
  • 1,3 кг нарезанного репчатого лука
  • кишки  или другие оболочки для колбасы, длиной по 15 см, завязанные на одном конце, вымоченные в воде.

Метод
1. Замочить панировочные сухари в сливках.
2. Смешать кровь, приправы, сахар, зелень петрушки и ром, если используется
3. Растопить около 250 г свиного жира в тяжелой сковороде. Спассеровать мелко нарезанный лук  до мягкости, но не поджаривать. Он должны таять, а не жариться.
4. Остальную часть сала нарезать  кубиками  и добавьте в сливки. Теперь добавьте кровь и хорошо перемешайте.
5. Взять отрезок кишки и вставить в незаузленный конец  пластиковую воронку.
6. Наливать смесь через воронку, крепко держа в одной руке кишку так, чтобы она не соскользнула. Заполнить  кишки неплотно, так как смесь разбухает во время приготовления; оставить достаточно кишки в конце, чтобы завязать его.
7. Довести большую кастрюлю, наполовину наполненную водой, до кипения.
9. Держать кастрюлю с колбасой на медленном огне около 20 минут, с очень медленно кипящей водой.
10. После примерно 15 минут проколоть колбасы иглой. Если коричневая жидкость выходит, они готовы, а если выходит кровь, подождите 5 минут. Если они всплывают на поверхность в то время как приготовление пищи, укол иглой, чтобы выпустить воздух убежать и остановить их разрыва.
11. Извлеките из кастрюли, как только они станут твердыми (но не переваривайте!) и окуните  в миску с холодной водой на 2-3 минуты.
12. Положите колбасы на ровную поверхность и смажьте их топленым салом, чтобы было похоже на глазурь
13. Перед употреблением нарежьте кровянку на куски, пожарьте  или гриллируйте.
14. Подавайте на подушке из слегка подслащенного яблочного пюре или картофельного пюре с жареным ломтиками яблок.

2 комментария:

  1. Сидим в Париже. Едим boudin, купленную на фермерском рынке. Этой темой интересуемся давно и в разных странах. Едим готовую, жарим сырую, но сами изготовлением никогда не занимались. По рецептам Белоцерковской готовили прованскую кухню, а будэн - нет. Рады, что есть единомышленники. Где берете кровь?..
    Анатолий, Елена (Москва)

    ОтветитьУдалить
  2. Завидую белой завистью...
    С кровью мне проще. Я живу в Киеве, на рынках пока еще можно ее заказать, хотя официальная продажа запрещена.
    В Италии в супермаркетах видел замороженную кровь для домашних колбас. Брикет размером с длинную сигаретную пачку на пластиковой тарелочке под пленкой.
    Так как в Москве сегодня все есть, то можно поспрашивать в крупных маркетах.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)