Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 5 февраля 2012 г.

Домашняя сыровяленая колбаса “Московская”

сыров. в блог 
Вот этот промышленный  рецепт сыровяленой колбасы оказался единственным в толстой колбасной книжке.
Московская сыровяленая рецепт
Он мне понравился сразу. Вот что я приготовил.
1,4 кг полужирной свинины (задняя часть).
0,4 куриной грудки,
0,2 кг говядины,
0,1 кг сала соленого
Итого мяса - 2,1 кг
Соль - 70 г ,
Сахар 6 г,
Красный перец - 3 г,
Перец душистый молотый - 3 г,
Мускатный орех молотый - 1г,
Коньяк - 6-7 г.
Нитрит натрия (селитру) не применял.


По видам мяса немного отошел от приведенного рецепта колбасы. Куриная грудка мне в колбасе нравится не только на вкус и  ценой, но и тем, что  сохраняет свой нежный розоватый цвет в сыровяленой колбасе, что особенно ценно.
Главное условие изготовления такой домашней колбасы - предварительный посол мяса в кусках. Соли при этом добавляется 2,5 %.
Посол происходит при t 3-4 градуса - это температура бытового холодильника. Срок - 5-7 суток.
Затем я пропустил мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавил мелко порезанное сало, пряности, коньяк.  Здесь же добавляется и остальное количество соли.

Не забудьте о сахаре! 1-2 г на 1 кг мяса помогает сохранить мясной цвет.
Набивал через мясорубку, и уже через неделю понял, что фарш заполнил  череву неплотно, начал от нее отставать. Это оказалось единственным недостатком  домашней сыровяленой колбасы.
Ну а дальше все очень просто! Закинул колбасу на верхнюю полку холодильника "No frost", переворачивал в первые две недели ежедневно. Но если положить домашнюю колбасу на решетку, то и о переворачивании можно забыть. Конечно, если есть возможность, желательно вывесить колбасу на 5-7 дней при t 4-3 градуса и движении воздуха 0,1 м/сек (это 360 м в час). Рекомендуемая влажность - от 84до 90%.

Если видны воздушные пузыри, необходимо проколоть их тонкой иглой. 
Попробовал я ее уже через месяц. Колбаска получилась вкусная! Сегодня ровно два месяца прошло, и она уже не усыхает. Это видно и на фотографии. Видно и то,что что 3-5 мм от оболочки посерели. Я думаю, что только из-за того, что фарш отошел от оболочки
Аромат мускатного ореха ощущался, но я ожидал большего. Надо использовать не магазинный порошок, а свеженатертый. Красный перец взвешивал, ошибки нет, но его оказалось явно много.

Этот рецепт вполне может быть базовым  при изготовлении колбасы в домашних условиях для дальнейших экспериментов с пряностями. Только не надо экспериментировать с солью. Это табу!

Н у а теперь посчитаем себестоимость. Так как аудитория у  блога “Домашняя колбаса” интернациональная, считаем в долларах США.
1,4 кг жирной свинины х 6 = 8,4
0,4 куриной грудки х 4 = 1,6
0,2 кг говядины х 9 =1,8
0,1 кг сала соленого х 5 = 0,5
Итого мясо (2,1 кг) = 12, 3
Соль - 70 г  = 0,1
Сахар 6 г = 0,1
Красный перец -3г, 3 г,= 0,1
Перец душистый молотый - 3 г =0,1
Мускатный орех молотый - 1г = 0,1
Коньяк - 6-7 г.  = 0,1
Кишки для колбасы чищенные - 2 м х0,4 = 0,8
Итого: $13,7
Выход готового продукта - 62%
Себестоимость 1 кг сыровяленой домашней колбасы  - $8,5. Ну что, не дорого! Если еще учесть положительные эмоции, которые вызывает такой продукт, то совсем даром. И это при использовании отборного мяса! А ведь оно на колбасы идти не должно...

13 комментариев:

  1. Leostrog:
    Замечательная колбаса! Спасибо большое за идеи и вдохновение!

    ОтветитьУдалить
  2. Leostrog:
    Замечательная колбаса! Спасибо вам за идеи и за вдохновение!

    ОтветитьУдалить
  3. В рецепте использовался жидкий дым или копчение дымом7 kolowratt@mail.ru

    ОтветитьУдалить
  4. Это с ы р о в я л е н а я колбаса.
    Никакого копчения, жидкого дыма или других консервантов!

    ОтветитьУдалить
  5. серое кольцо это закал, происходит из недостаточности влажности в воздушной среде, необходимо орошение на начальном этапе, хотя-бы из пулевизатора, с последующим понижением влажности воздуха. Отслоение оболочки происходит из отсутствия осадки фарша, хотя бы первые 2 суток неплохо бы подержать колбаску в подвешенном состоянии, так же и от неравномерного высыхания, связанного с пониженной влажностью

    ОтветитьУдалить
  6. выглядит аппетитно, может попробую приготовить для мужа, он у меня без мяса никак )

    ОтветитьУдалить
  7. sudia pob receptu 4elovek nikogda ne delal kolbasi

    ОтветитьУдалить
  8. Не совсем понятный комментарий. Или я или автор рецепта никогда не делали колбасы...
    Чувствую, что Вы готовы поделиться собственным опытом изготовления сыровяленой колбасы. Давайте латиницей, я переведу.

    ОтветитьУдалить
  9. себестоимость 10,5 $ за кг готового продукта, а не 8,5. да и цвет не очень съедобный. а в остальном - зачет

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, за два года цены на ингредиенты для домашней колбасы подросли...

      Удалить
  10. грудка куриная - ваще не в теме.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Согласен. Грудка - абсолютно постное мясо. Без добавления жира в фарш -- от сливочного масла до смальца -- ничего похожего на домашнюю колбасу не получить.

      Удалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)