Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

пятница, 2 марта 2012 г.

Домашняя колбаса от Сергея Маслова

Достойный результат кропотливого труда!
Отчет о сделанной сегодня партии колбасы по модернизированному рецепту, о чем я говорил ранее.
Фото согласно номеров - по техпроцессу.
Кроме ножей для мясорубки.
Итак, было использовано 3 кг свинины лопаточной и шейной частей (с жирком) +300 гр сала покрошено ножом.

Фарш
Также была сделана колбаса из индюшатины. 1 кг мяса индейки +200 гр сала, покрошенного ножом.
Соль - 18 гр на кг. свинины. Так  мне нравится.16 гр соли на кг. - на идюшатину (так нравится моей жене).
Специи - паприка красная (1 чайная ложка), майоран, перец душистый, перец острый, перец белый, тимьян, тмин (все - по половине чайной ложки на 1 кг фарша).
Мускатный орех - 1\4 ореха на терке на кг.
Горчица в зернах - 1\4 чайной ложки на кг.
Коньяк Коктебель - по 50 гр на кг.
Все специи -  через мельничку. Только паприка - меленая фабричная.
Чеснок -  30 гр на кг.
Воды с льдом перед набивкой кишки - 150 гр на кг.
Фарш молол на электромясорубке через крупную сетку от советской ручной мясорубки и модернизированным мною ножом.

Ножи 

Из 4-х лезвий на наждаке я вырезал два. Имитировал ножи шпигорезки. Получились кусочки мяса размером с ноготь.Сало из морозилки  крошил ножом.
Использовал присланные мокросоленые кишки. Венгерские.

Кишки мокросоленые
В принципе, доволен. Попалось, правда несколько дырочек......
Кишки готовил по вашему рецепту (промывка - сода, уксус+ цедра - вымачивание на ночь).
Фарш настаивался ночь в холодильнике.
Колбасы отваривал в соковарке, которую тоже модернизировал.

Соковарка для отвариваниея домашней колбасы

Сделал патрубок для выхода пара (можно присоединять шланг для выхода дыма в дымоход при копчении). Также установил термометр. Жаль, жена коптить побоялась.....А я хотел подкоптить прямо на плите. Дым - по шлангу в дымоход. Генератор дыма сделал из паяльника, можно устанавливать его в пододон соковарки.
Все 4 кг колбас загрузил в соковарку, проложив между кольцами шпажки.

 Домашняя колбаса перед отвариванием...
В поддон налил "компот" из лука,укропа, петрушки, нескольких живых веточек розмарина,лаврушек. Компот настаивался предварительно ночь в бутыле.

...в этом аппетитном бульончике...
При температуре 80....83 градуса в течение 1 часа 40 минут колбасы парились в соковарке.

... и после
Затем по 7 минут с каждой стороны обжаривал на газовом гриле (в моей духовке есть верхний газовый гриль).

Колбасный загар
Что получилось - видите на фото.

Ну разве не чудо!
В том числе - на изломе. Специально сломал, а не разрезал. Так лучше видно, что внутри.

Вид на изломе
Колбаса сочная, кусочки мяса и сала цепляются за зубы.
Итого:
технологией и рецептурой я теперь доволен.
Конечный вес всех колбас - 3,1 кг.
900 гр - уварилось, ужарилось.
Вот теперь можете публиковать мое творение на сайте.
НЕ стыдно!
Всего доброго!
Навеки теперь домашний колбасовод
Сергей.

                *                                    *                                        *

Спасибо, Сергей, за столь красочное и подробное описание и фотографии.  домашней колбасы!

В том, что Вы домашний колбасник навеки я – и, уверен, все читатели – не сомневаюсь нисколько. Предварительная подготовка вызывает огромное уважение. за ножи – отдельное спасибо! Беру на вооружение.

2 комментария:

  1. Скажите какое сало используется в колбасах,салёное или сырое?

    ОтветитьУдалить
  2. Сало используется свежее, но никто не запрещает использовать и соленое. В этом случае количество соли надо рассчитывать только по мясу.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)