Домашняя колбаса от Сергея Маслова

Отчет о сделанной сегодня партии колбасы по модернизированному рецепту, о чем я говорил ранее.
Фото согласно номеров - по техпроцессу.
Кроме ножей для мясорубки.
Итак, было использовано 3 кг свинины лопаточной и шейной частей (с жирком) +300 гр сала покрошено ножом.

Также была сделана колбаса из индюшатины. 1 кг мяса индейки +200 гр сала, покрошенного ножом.
Соль - 18 гр на кг. свинины. Так  мне нравится.16 гр соли на кг. - на идюшатину (так нравится моей жене).
Специи - паприка красная (1 чайная ложка), майоран, перец душистый, перец острый, перец белый, тимьян, тмин (все - по половине чайной ложки на 1 кг фарша).
Мускатный орех - 1\4 ореха на терке на кг.
Горчица в зернах - 1\4 чайной ложки на кг.
Коньяк Коктебель - по 50 гр на кг.
Все специи -  через мельничку. Только паприка - меленая фабричная.
Чеснок -  30 гр на кг.
Воды с льдом перед набивкой кишки - 150 гр на кг.
Фарш молол на электромясорубке через крупную сетку от советской ручной мясорубки и модернизированным мною ножом.

 

Из 4-х лезвий на наждаке я вырезал два. Имитировал ножи шпигорезки. Получились кусочки мяса размером с ноготь.Сало из морозилки  крошил ножом.
Использовал присланные мокросоленые кишки. Венгерские.

В принципе, доволен. Попалось, правда несколько дырочек......
Кишки готовил по вашему рецепту (промывка - сода, уксус+ цедра - вымачивание на ночь).
Фарш настаивался ночь в холодильнике.
Колбасы отваривал в соковарке, которую тоже модернизировал.

Сделал патрубок для выхода пара (можно присоединять шланг для выхода дыма в дымоход при копчении). Также установил термометр. Жаль, жена коптить побоялась.....А я хотел подкоптить прямо на плите. Дым - по шлангу в дымоход. Генератор дыма сделал из паяльника, можно устанавливать его в пододон соковарки.
Все 4 кг колбас загрузил в соковарку, проложив между кольцами шпажки.

 
В поддон налил "компот" из лука,укропа, петрушки, нескольких живых веточек розмарина,лаврушек. Компот настаивался предварительно ночь в бутыле.

При температуре 80....83 градуса в течение 1 часа 40 минут колбасы парились в соковарке.

Затем по 7 минут с каждой стороны обжаривал на газовом гриле (в моей духовке есть верхний газовый гриль).

Что получилось - видите на фото.

В том числе - на изломе. Специально сломал, а не разрезал. Так лучше видно, что внутри.

Колбаса сочная, кусочки мяса и сала цепляются за зубы.
Итого:
технологией и рецептурой я теперь доволен.
Конечный вес всех колбас - 3,1 кг.
900 гр - уварилось, ужарилось.
Вот теперь можете публиковать мое творение на сайте.
НЕ стыдно!
Всего доброго!
Навеки теперь домашний колбасовод
Сергей.

                *                                    *                                        *

Спасибо, Сергей, за столь красочное и подробное описание и фотографии.  домашней колбасы!

В том, что Вы домашний колбасник навеки я – и, уверен, все читатели – не сомневаюсь нисколько. Предварительная подготовка вызывает огромное уважение. за ножи – отдельное спасибо! Беру на вооружение.