Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 30 марта 2013 г.

Вяленое мясо с пеклосолью

вяленое мясо 
Месяц назад я купил пачку пеклосоли (это соль с пищевой селитрой польского производства) и решил сделать вяленое мясо. 
Без проблем нашел свиную вырезку. Она потянула аж на 326 грамм(острые кончики грамм по 30 я отрезал). Какие-то не такие у нас свиньи. Вот в этом видео рецепте вырезка потянет на пару килограмм. Вот это свинья! ;)

Итак, эти несчастные 326 г я нашприцевал (в самом полном смысле этого слова) такой смесью:
- 13 г пеклосоли, 
-130 г воды  
-4 мл (2 ампулы)10% аскорбиновой кислоты.

 Цифры взяты не с потолка. Поляки широко используют эту самую пеклосоль и на соответствующих сайтах есть и таблицы и калькуляторы для расчета ее количества в зависимости от массы мяса. Тут же указано время в сутках, необходимое для полного просаливания продукта.

Аскорбиновую кислоту я добавил для того, чтобы нейтрализовать продукты распада нитрита натрия, входящего в состав пеклосоли.

После шприцеваниям вытекло  около 20% рассола, он остался в пакете с мясом и за 5 суток или испарился или впитался обратно. Два раза в сутки я переворчивал мясо в пакете.

Почти неделю вырезка просаливалась в холодильнике. Затем я ее хорошо вытер, обвалял в сухих пряныхтравах и куркуме, завернул в оберточную бумагу, завязал и забросил в холодильник (no frost).

Месяц прошел нервно. Мне почему-то чудились какие-то запахи, мясо я разворачивал и заворачивал раз пять, но следов плесени или других видов порчи я не обнаружил.

В конце концов ровно через месяц была снята проба. Перед этим мясо было взвешено: 295 г. С учетом вколотого рассола потери составили всего 10%. 

Пряностей я “нашуровал” столько, что вкус мяса получился несколько смазаным. Но он ощущается и довольно приятен. В самой середине мясо очень сочное, почти не высохло. 
В следующий раз надо будет использовать говядину. Для сыровяленой домашней колбасы эта технология также подойдет. Она уж точно будет сочной и просоленной в меру.
Считаю, что первый опыт применения пеклосоли удался,  обязательно буду с ней работать. Передозировка селитры при использовании пеклосоли исключается. Содержание селитры в пеклосоли - 0,6%. Это норма, такая же концентрация разрешена в Евросоюзе. Если вы увеличите содержание селитры, то увеличится количество соли. Пересоленный же продукт к употреблению непригоден.

Теперь посчитаем смертельную дозу. 

В килограмме мяса при норме 40 г пеклосоли этой самой пищевой селитры содержится 0,24г. Чтобы надеть деревянный костюмчик надо принять единоразово  4 г селитры.  То есть  съесть 16  кг такого мяса за один присест. 
Комментарии, думаю, излишни.

Вот калькулятор, можно убедиться.


DSC07471

2 комментария:

  1. Анонимный17 мая 2013 г., 12:20

    Подскажите пожалуйста, для фарша (сардельки, ветчина, сыровяленая колбаса) пеклосоль тоже в воде необходимо растворять??? Знаю что для сыровяленой колбасы обыкновенную соль мы задаем с расчетом 30гр. / 1кг., а здесь норма 40 гр. почему так. Какая норма пеклосоли для вареных колбас???

    ОтветитьУдалить
  2. http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
    - это калькулятор для расчета количества пеклосоли и воды в зависимости от веса мяса.
    Браузер chrom переведет страницу автоматически.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)