Штриковать или не штриковать?

Вот такой вопрос я получил сегодня:

“Анонимный20 мая 2013 г., 13:10

Уважаемый Револт, рекомендуете ли Вы делать штриковку колбасы - так называемые проколы оболочки, для удаления лишнего воздуха из фарша?”

Если вам нравится плоская сыровяленая домашняя колбаса (суджук), то ее многократно прокалывают тонкой иголочкой и легко прокатывают скалкой.
Если вроде какпокрученная неведомой силой - то прокалывать не надо.
Надо только создать условия для постепенного высыхания. Лучше всего - холодильник "No Frost".

Ну , конечно, правильно набить.
Современные промышленные вакуумные шприцы удаляют воздух из фарша откачкой воздуха. Конечно, в домашних условиях использовать его сможет далеко не каждый.  

Для того, чтобы фарш зашел без пустот, используйте длинную насадку для  мясорубки, но набивайте вручную.
Смажьте трубку растительным маслом,наденьте на нее кишку так, чтобы поступающий фарш сам снимал кишку с насадки. Набейте сантиметров 10, а затем завяжите конец кишки. Дальше – уже дело сноровки.

Лучшая насадка из всех, которые я видел, на фотографии. Вроде ничего особенного, но две канавки по бокам очень эффективно отводят воздух.

Для уплотнения фарша сыровяленую домашнюю колбасу рекомендуется вывесить в теплом месте на пару дней. Образовавшуюся пустоту надо перевязать.

Если вы используете натуральную кишку, очень плотно набить ее не удастся, такой батон лучше всего вывесить, перевязать пустоту, наколоть иголкой и очень легко прокатать скалкой. Концы можно связать.

Если используется коллагеновая оболочка (из искусственных оболочек подходит только такая – она пропускает воздух) то ее можно набить очень плотно и вывешивать не обязательно.