Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 18 декабря 2013 г.

Домашняя ветчина

ВЕТЧИНА ДОМАШНЯЯ

Скоро праздники – непременно с обильным столом, весомая доля которого – мясные продукты. 

И  не какие-то там котлетки с битками, а мясные деликатесы!Сухая колбаса, жареная домашняя колбаска, карбонад, корейка и, конечно, ветчина.

Вот о ней и пойдет сегодня речь.То, что вы видите на фото вверху – грудинка. Этот кусочек свинины весом 0,7кг был взят для обкатки рецепта.Мясо было засолено солью с  пищевой селитрой – пеклосолью

Рассчитывалась доза для мокрого посола вот по этому калькулятору: http://www.wyroby-domowe.pl/porady-klientow-i-9.html .Мокрый посол значительно ускоряет процедуру, так как мясо просто шприцуется обычным 20-мл шприцем. Для того,  чтобы предотвратить  преобразование нитрита в опасные нитрозамины, дбавил  аскорбиновую кислоту (10% аптечная для инъекций) из расчета 1г на 1 кг мяса.


Солилось мясо на балконе 10 дней (для верности) при таких  температурах: от – 5  до +5.ветчина перед отвариванием

Слил рассол, притрусил сверху куркумой (мощный антиоксидант), присыпал порезанным зубчиком чеснока, фенхелем, гвоздичкой. Пряности – на свой вкус, но сильный аромат нежелателен. 

Крепко запаковал в три полиэтиленовые маечки (идеально – пакет с зип-локом), удалив воздух.

к отвариванию готова

Вскипятил воду, поставил ее на самый малый огонь и опустил мясо. Температуру -  80 градусов - контролировал термометром. Если его нет,то признаком правильности процесса является пар, лениво поднимающийся с поверхности воды при открытии крышки.

Через два - три часа продукт готов. Его надо остудить в упаковке и дать дозреть ночь (в холодильнике).Получилось очень даже ничего! Самое главное – хоуммэйд!


Применять пищевую селитру совсем необязательно, но мясного цвета при простом посоле увы, не получить.


После изучения ГОСТов выяснил для себя следущее: единый и неделимый кусок ветчины не должен быть тяжелее одного кг.


 Для домашнего приготовления это архиважно! Только такой кусок мы гарантировано прогреем – проварим внутри.


И не забываем, что гарантийный срок годности домашней ветчины при хранении в холодильнике – не более 3-х суток!


Примечание: самый свежий ГОСТ на ветчину для детского питания.


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)