Колбаса из цельных кусков мяса –не совсем колбаса, будем называть ее домашней ветчиной в оболочке для колбас.
Итак, имеем килограмовый кусок свиной грудинки.
Отправляем его на сутки в раствор с 30-ю граммами нитритной соли. Воды берем ровно столько,чтобы мясо было им покрыто. Для ускорения процесса шприцуем мясо этим же раствором обычным шприцем на12 кубиков. Желательно также проколоть мясо шилом – для лучшего проникновения соляного раствора внутрь.
Такого количества нитритной соли хватает для того, чтобы сохранить у домашней колбасы-ветчины натуральный мясной цвет и оказать консервирующее действие. А вот по вкусу продукт за сутки не приобретет нужной солености. Потому перед набивкой можно присолить.
Использование нитритной соли или пеклосоли позволяет сохранить натуральный цвет мяса. Но если вы категорический противник всяких Ешек - добавок, то можно обойтись простой солью. Конечно, посол мяса обычной солью требует не менее трех суток с обязательным шприцеванием.
Кстати, в Техническом Регламенте на мясные изделия, действующем на территории стран - членов Таможенного Союза употребление продуктов с добавлением нитритной соли (смеси пищевой селитры с солью или пеклосоли) детям разрешается только с дошкольного возраста (3-6 лет).
Режем мясо на полосы с таким расчетом, чтобы они вошли в приготовленную кишку (у меня искусственная коллагеновая или белковая несъедобная диаметром 43 мм)
Вносим базовые пряности: черный молотый перец, давленный чеснок и майоран. Прибавил и немного мускатного ореха. Если с пряностями напряженка, чеснок и лавровый лист создадут законченный букет.
Я не применяю лавровый лист, потому что он ”забивает” аромат абсолютно всех остальных пряностей. Сегодня пофантазируем: подкрасим ветчинную домашнюю колбасу куркумой и паприкой. Но каждый волен использовать из пряностей только то, что нравится.
Затягиваем мясо в оболочку нехитрым устройством: нить с помощью крючка протягиваем через мясо, и затем с помощью длинного пинцета, к которому прикреплен второй конец нити, втягиваем мясные полоски в колбасную оболочку. Должен отметить,что такой пинцет чрезвычайно полезен на кухне! Он покупается один раз на всю жизнь.
И вот результат – домашняя колбаса - ветчина.
Теперь дадим колбаске пропитаться всеми пряностями – суток вполне хватит.
По временным затратам дело очень быстрое – при известной сноровке хватает одного часа.
А вот отваривать надо очень осторожно! Если температура жидкости превысит 85 градусов – оболочка лопнет.
Она просто рассчитана на температуру не более 85 градусов Цельсия..
Цвет кусочков колбасы от разноцветных батонов после отваривания увы, практически одинаков.
Срок хранения такой домашней колбасы-ветчины не должен превышать трех суток: от 0 до 4 гр.
Но в морозильной камере этот срок увеличивается до 3 месяцев, так что можно сделать заготовку для пикника.
Комментариев нет:
Отправить комментарий