Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 17 марта 2014 г.

Ветчина домашняя или ветчинная колбаса

домашняя колбаса-ветчина
Колбаса из цельных кусков мяса –не совсем колбаса, будем называть ее домашней ветчиной в оболочке для колбас.
DSC_0199
Итак, имеем килограмовый кусок свиной грудинки.

DSC_0198
Отправляем его на сутки в раствор с 30-ю граммами нитритной соли. Воды берем ровно столько,чтобы мясо было им  покрыто. Для ускорения процесса шприцуем мясо этим же раствором обычным шприцем на12 кубиков. Желательно также проколоть мясо шилом – для лучшего проникновения соляного раствора внутрь.
Такого количества нитритной соли хватает для того, чтобы сохранить у домашней колбасы-ветчины натуральный мясной цвет и оказать консервирующее действие. А вот по вкусу продукт за сутки не приобретет нужной солености. Потому перед набивкой можно присолить.
Использование нитритной соли или пеклосоли позволяет сохранить натуральный цвет мяса. Но если вы категорический противник всяких Ешек - добавок, то можно обойтись простой солью. Конечно, посол  мяса обычной солью требует не менее трех суток с обязательным шприцеванием.
Кстати, в Техническом Регламенте на мясные изделия, действующем на территории стран - членов Таможенного Союза употребление продуктов с добавлением нитритной соли (смеси пищевой селитры с солью или пеклосоли) детям разрешается только с дошкольного возраста (3-6 лет).
DSC_0200
Режем мясо на полосы с таким расчетом, чтобы они вошли в приготовленную кишку (у меня искусственная коллагеновая или белковая несъедобная диаметром 43 мм)
DSC_0203
Вносим базовые пряности: черный молотый перец, давленный чеснок и майоран. Прибавил и немного мускатного ореха. Если с пряностями напряженка, чеснок и лавровый лист создадут законченный букет.
Я не применяю лавровый лист, потому что он ”забивает” аромат абсолютно всех остальных пряностей. Сегодня пофантазируем: подкрасим ветчинную домашнюю колбасу куркумой и паприкой. Но каждый волен использовать из пряностей только то, что нравится.
DSC_0202
Затягиваем мясо в оболочку нехитрым устройством: нить с помощью крючка протягиваем через мясо, и затем с помощью длинного пинцета, к которому прикреплен второй конец нити, втягиваем мясные полоски в колбасную оболочку. Должен отметить,что такой пинцет чрезвычайно полезен на кухне! Он покупается один раз на всю жизнь.
DSC_0205
И вот результат – домашняя колбаса - ветчина.
 DSC_0207
Теперь дадим колбаске пропитаться всеми пряностями – суток вполне хватит.

По временным затратам дело очень быстрое – при известной сноровке хватает одного часа.
А вот отваривать надо очень осторожно! Если температура жидкости превысит 85 градусов – оболочка лопнет.
Она просто рассчитана на температуру не более 85 градусов Цельсия..
Цвет кусочков колбасы от разноцветных батонов после отваривания увы, практически одинаков.
DSC_0216
Срок хранения такой домашней колбасы-ветчины не должен превышать трех суток: от 0 до 4 гр.
Но в морозильной камере этот срок увеличивается до 3 месяцев, так что можно сделать заготовку для пикника.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)