Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 31 октября 2015 г.

Как варить колбасу, сделанную своими руками

моя вареная домашняя колбаса - http://kovbasahomemade.blogspot.com
Некоторые начинающие домашние колбасники очень сомневаются, что сардельки или салями  можно довести до готовности, отваривая при 70-80 град. по Цельсию.
Если емкость с колбасой не бурлит, подпрыгивая на плите, то им кажется, что в центре колбасного батона обязательно осталась какая-то микробина, способная выгрызть часть нашего драгоценного здоровья.
Давайте вернёмся к этому посту:
http://kovbasahomemade.blogspot.com/2015/03/blog-post.html
Автор – профессиональный колбасник, это чувствуется по слогу и терминам. Процесс отваривания описан довольно подробно.
Два часа при такой температуре воды, когда над поверхностью собирается лёгкий пар. Это температура около 80 градусов. Если имеется термометр (если нет – можно приобрести в магазине на этом сайте), то температуру держим в пределах 80 -85 гр.
А колбаса варено – а потом уже копчёная, или просто варёнка типа докторской в промышленных условиях прогревается в воде до тех пор, пока температура в центре батона достигнет 70 - 72 гр. У сосисок это время составляет 15 минут, у колбасы большого диаметра – около 2-х часов.
Такая температура не позволяет жидкости, которая обязательно есть в колбасе, вскипеть и разорвать оболочку.
Если же вы предусмотрительно проколете оболочку, но самый ценный ингредиент – мясной сок – успешно вытечет в воду, фарш будет сухим и безвкусным.
После отваривания батоны сразу надо охладить до 20-25 градусов.
Надо сказать, что в промышленных условиях делается так называемая “обжарка”. При низкой влажности батон находится в воздушной среде с температурой 90—100 гр.
Обжарка продолжается о т 20 минут до полутора часов. В это время подсушивается оболочка, температура в батоне достигает 40 гр.
Обжарка колбас в полимерной оболочке не производится.
Таким образом, отваривание домашней колбасы на кухне идентично промышленному процессу.
При температуре 72 градуса в мясе необратимо теряют первоначальную структуру белок, коллаген, миоглобин (придающий красный цвет мясу) и гемоглобин. Наступает его кулинарная готовность.
Надеюсь, что по теме как варить колбасу вопросов будет меньше. Приглашаем поделиться опытом, дополнить это сообщение.
вода парит, но не кипит

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)