Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 14 марта 2016 г.

Колбаса варёная домашняя в синюге

колбаса варёная в синюге

Колбаса варёная домашняя в оболочке большого диаметра всегда немного пугала тем, что в центре батон может не провариться и при отсутствии консерванта возможны всякие последствия, особенно для детей.
Но перечитывая проф. Д. В. Девеля, вернее его книжку "Изготовление колбас, солонины и ветчины" (репринт 1923 г.) увидел такой рецепт.

рецепт лионской колбасы от 1923 года

Колбаса в синюге! Это интересно, все ингредиенты и синюга говяжья с двумя открытыми концами были в наличии... И я приступил.

ингредиенты для варёной домашней колбасы в синюге

 Толщина стенки у синюги - 5-7 мм, оболочка очень крепкая. Есть синюги с одним открытым концом. Туда входит 5-7 кг фарша. Но вот у меня даже и посуды нет такого размера. Кроме тазика для варенья. Но это святое - и думать не моги!

синюга с двумя концами

 Килограмм свинины и полкило говядины для колбасы в синюге пропустил через крупную решётку, часть мяса и шпиг нарезал кусочками - для эстетичности разреза.

Вместо селитры использовал пеклосоль - 20 г на 1 кг мяса. Правда, за сутки до набивки попробовал мясо и добавил грамм пять простой крупной соли.
Яйца решил не добавлять. Они служат для скрепления содержимого колбасы . 

Мой личный опыт свидетельствует, что добавления воды для этих целей достаточно. Мука в рецепте также используется для того, чтобы фарш не разваливался при нарезке колбасы. Автор  замечает, что если мясо не липкое, то нужна мука. Всё-таки 23-й год...

У меня мясо было хорошее: не парное, с хорошей липкостью. Фарш стоял в холодильнике трое суток - не было времени заняться колбаской. По истечении этого срока его можно было уже есть с лимонным соком по типу мяса "тартар". Без всяких последствий для организма.

Воду (очень холодную, чтобы не таял жир) добавил перед самой набивкой. Её надо подливать понемногу и тщательно перемешивать мясо. Если поднесёте снежок из фарша к лампе и увидите на нём мельчайшие бисеринки воды, отражающие свет, воды достаточно. 

Повторюсь, вода "цементирует" колбасный фарш, в колбасе варёной домашней она обязательна. Без неё получается отличная котлетка, только в оболочке. 

Пряности использовал строго по рецепту, но букет получился невнятный. Надо тренироваться.

пропариваем колбасу в синюге при 80 градусах
Итак, полтора килограмма ушло в синюгу как раз такого размера, что впритык вошла в широкую кастрюлю. Парил я её 2 часа 30 минут при 80 градусах. Ночь колбаса варёная домашняя провела на лоджии, а утром отправилась на часок в духовку. 

Оболочка хорошо подсохла, стала очень тонкой. Но характерный рисунок синюги не проявился.
домашняя варёная колбаса в синюге

Когда колбаса варёная домашняя в синюге была разрезана, (вес батона 1300 грамм) стали видны все мои промахи.

1. Кусочки мяса и сала на срезе не распределились равномерно.
2. Видны пустоты -не туго набита кишка. И это правда. Я давил фарш так, что противоположный узел был готов соскользнуть. Так оно и вышло, когда я стал обвязывать батон шпагатом. Пришлось повозиться, но увы, на изгибе - пустота.
3. Виден кусочек лимонной цедры - надо тереть её помельче.
4. Не добавил аскорбиновую кислоту для нейтрализации образующихся при термообработке из нитритной соли нитрозаминов. Это надо делать обязательно, из расчёта 1 г кислоты на 1 кг мяса. Я использую ампульную аскорбинку.

Но в целом колбаса в синюге получилась. В следующий раз сделаю точно так, как рекомендует автор: сначала обжарю в духовке, а затем отварю. И пряностей жалеть не буду!


2 комментария:

  1. Анонимный8 мая 2016 г., 18:32

    где фото с разрезом

    ОтветитьУдалить
  2. Под заголовком домашняя колбаса в синюге представлена в разрезе...
    Какое ещё фото вас интересует?

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)