Колбаса варёная домашняя в синюге

Колбаса варёная домашняя в оболочке большого диаметра всегда немного пугала тем, что в центре батон может не провариться и при отсутствии консерванта возможны всякие последствия, особенно для детей.
Но перечитывая проф. Д. В. Девеля, вернее его книжку "Изготовление колбас, солонины и ветчины" (репринт 1923 г.) увидел такой рецепт.

Колбаса в синюге! Это интересно, все ингредиенты и синюга говяжья с двумя открытыми концами были в наличии... И я приступил.

 Толщина стенки у синюги - 5-7 мм, оболочка очень крепкая. Есть синюги с одним открытым концом. Туда входит 5-7 кг фарша. Но вот у меня даже и посуды нет такого размера. Кроме тазика для варенья. Но это святое - и думать не моги!

 Килограмм свинины и полкило говядины для колбасы в синюге пропустил через крупную решётку, часть мяса и шпиг нарезал кусочками - для эстетичности разреза.

Вместо селитры использовал пеклосоль - 20 г на 1 кг мяса. Правда, за сутки до набивки попробовал мясо и добавил грамм пять простой крупной соли.

Яйца решил не добавлять. Они служат для скрепления содержимого колбасы . 

Мой личный опыт свидетельствует, что добавления воды для этих целей достаточно. Мука в рецепте также используется для того, чтобы фарш не разваливался при нарезке колбасы. Автор  замечает, что если мясо не липкое, то нужна мука. Всё-таки 23-й год...

У меня мясо было хорошее: не парное, с хорошей липкостью. Фарш стоял в холодильнике трое суток - не было времени заняться колбаской. По истечении этого срока его можно было уже есть с лимонным соком по типу мяса "тартар". Без всяких последствий для организма.

Воду (очень холодную, чтобы не таял жир) добавил перед самой набивкой. Её надо подливать понемногу и тщательно перемешивать мясо. Если поднесёте снежок из фарша к лампе и увидите на нём мельчайшие бисеринки воды, отражающие свет, воды достаточно. 

Повторюсь, вода "цементирует" колбасный фарш, в колбасе варёной домашней она обязательна. Без неё получается отличная котлетка, только в оболочке. 

Пряности использовал строго по рецепту, но букет получился невнятный. Надо тренироваться.

Итак, полтора килограмма ушло в синюгу как раз такого размера, что впритык вошла в широкую кастрюлю. Парил я её 2 часа 30 минут при 80 градусах. Ночь колбаса варёная домашняя провела на лоджии, а утром отправилась на часок в духовку. 

Оболочка хорошо подсохла, стала очень тонкой. Но характерный рисунок синюги не проявился.

Когда колбаса варёная домашняя в синюге была разрезана, (вес батона 1300 грамм) стали видны все мои промахи.

1. Кусочки мяса и сала на срезе не распределились равномерно.

2. Видны пустоты -не туго набита кишка. И это правда. Я давил фарш так, что противоположный узел был готов соскользнуть. Так оно и вышло, когда я стал обвязывать батон шпагатом. Пришлось повозиться, но увы, на изгибе - пустота.

3. Виден кусочек лимонной цедры - надо тереть её помельче.

4. Не добавил аскорбиновую кислоту для нейтрализации образующихся при термообработке из нитритной соли нитрозаминов. Это надо делать обязательно, из расчёта 1 г кислоты на 1 кг мяса. Я использую ампульную аскорбинку.

Но в целом колбаса в синюге получилась. В следующий раз сделаю точно так, как рекомендует автор: сначала обжарю в духовке, а затем отварю. И пряностей жалеть не буду!