Варёная корейка в оболочке

Увидел на рынке такую мощную корейку - 10 см толщиной - не выдержал, взял. Корейка потому, что шкура толстая. Значит - хребтовая часть.
Хотел посолить (люблю солёноесало с хорошей мясной прослойкой)...

Но в конце концов сделал варёную корейку в оболочке. Бужениной продукт назвать нельзя, не использовался окорок. Ветчиной - тоже, так как мясо не подпрессовывалось.
 Все мы любим разнообразие на столе - это как раз тот случай.
Сделал пряный отвар, добавил пеклосоль и аскорбинку.Продукт будет отвариваться, поэтому аскорбиновая кислота очень желательна. Пошприцевал и отправил в холодильник на 5 дней с ежедневным переворотом.

Всегда исхожу из того, что пряностей много не бывает. Готовый кусок натёр чесноком с майораном и чёрным перцем. Многие профессиональные рецепты содержат сахар. Но свинина сама по себе сладковата, поэтому сахар я не использую. С трудом запаковал в синюгу, концы зашил (подпрессовал, уже что-то от ветчины). Крепко замотал в пищевой стрейч (можно в несколько пакетиков) - и в воду.

Отваривал в два этапа: довёл воду до 80, подержал 20-25 минут и дал остыть в воде. На следующий день пропарил ещё час и развернул для того, чтобы измерить температуру. В центре  батона было 72 градуса.

Вроде всё нормально.
С точки зрения эстетики получилось очень красиво, даже с учётом того, что мясо немного расслоилось (рёберные кости из корейки удаляются до продажи).

Аромат пряностей сохранился. Мясо было полностью готово.
Но вот сало не доварилось до полной мягкости. Не та температура. Когда я отвариваю только сало - часа в бурлящей воде хватает.
Это, оказывается, не колбаса, для которой 72 гр. - показатель полной готовности. Пласт сала толщиной 3 см не успел дойти до нужной кондиции.

Резюме.
Парить надо 2 часа.
Вместо синюги можно использовать белковую оболочку большого диаметра или пищевой стрейч. Но в оболочке ветчина смотрится эффектнее.
Это, конечно, базовый рецепт. Можно нашпиговать мясо салом, а сало- мясом. С добавлением молотой лаврушки и чёрного перца.
Развитие этой темы продолжу. Следующая - балыковая колбаса.

Посмотрите  приготовление пряного рассола.