Температура внутри домашней колбасы при отваривании или обжарке имеет важное значение.
Не только в плане готовности продукта, но и максимального сохранения внутренней влаги.
Именно влага и оптимальное количество жира придают продукту необходимую сочность.
Температура измеряется электронным термометром с длинным щупом. Такой девайс просто обязан быть на кухне.
Домашняя колбаса или мясной деликатес протыкаются до середины.
Если колбаса отваривается в оболочке, то для буженины надо сделать оболочку из нескольких тонких п/э пакетов, во избежание вытекания сока.
Если температура ниже приведённых в таблице, то доварить несложно: следует надеть ещё один пакет.
Вот какие температуры (внутри батонов) рекомендуются.
1. Мясо пластом или крупнорубленное, изделия из него: колбасы, мясные рулеты, запеканки, гамбургеры.
- Говядина, телятина, баранина и свинина: 71°C
- Птица: курица, индейка, утка 74°C
- Птица крупными кусками 74°C
- Птица целиком 82°C
2. Говядина
- пропущенная через мясорубку 63°C
- стейк (прожаренный с обеих сторон) 63°C
Если используется мясо диких животных и птицы, температура должна быть 74°C .
Морская рыба готова при 70°C.
Приготовление мяса по технологии су-вид требует меньших температур, но для неё необходим вакууматор.
Комментариев нет:
Отправить комментарий