Грицвурст

Мы уже знакомы с рецептами проф. Девеля – крупного специалиста начала ХХ века. Вот еще один – дословно.

• “Приготовляется смешением каши гречневой с кровью.
• Гречневой крупы ядрицы 8000
• Ячменной крупы 8000
• Шпика крупной крошки 2000
• Легкое свиное или телячье отваренное и мелко изрубленное 2000
• Свиной дефибринированной крови 2000
• Лука 10гол.
• Соли 500
• Перца толченого 100
• Кардамона или муската 150
• Майорана 50
• Тонких (свиных) кишок 20м

Крупу смачивают водой, прибавляют в нее немного топленого свиного сала, ставят в духовую печь в глиняном или чугунном горшке. Когда она разбухнет и станет достаточно мягкой, ее смешивают с остальными частями фарша и кровью и набивают в тонкие свиные кишки, перевязывают колбаски 10—15 см длиной, варят 0.5 часа, а затем обжаривают в свином жиру. Едят в горячем виде.Вообще имеется столько рецептов грицвурста, сколько колбасников. Каждый колбасник, соперничая со своим конкурентом, старается чем либо видоизменить состав фарша, в который годятся все виды круп, всевозможные обрезки мяса и органов животных. Сдобривается колбаса самыми острыми приправами, добавляется молоко, яйца.”
Вполне рабочий рецепт. Ядрица - именно та крупа, которая продается и сейчас. Дефибринируем кровь сами: взбиваем ее вилкой. Через пару минут начнут появляться белые волокна фибрина – удаляем их. Перестали появляться – кровь дефибринирована. Суть этого процесса в том, что кровь после него уже не сворачивается. И кишка рекомендована самая ходовая – тонкая. Переводим в килограммы просто: делим на 10000 и получаем по 800г гречки и ячменной, по 200г сала, легкого и крови, 5г(вроде многовато…) соли, маленькую луковку. 1г перца, 1.5г кардамона, 0,5г майорана.
На фото –именно грицвурст, а если по-нашенски - домашняя колбаса, но кровяная!