В Беларуси делают своеобразную сыровяленую колбасу. Вот два рецепта, способы изготовления идентичны.
Называются они:
- “белорусская пальцем пиханная сыровяленая колбаса”
и
- “колбаса белорусская вяленая”.
Ингредиенты 1
- Свинина - жирная, от грудинки – 0,5 кг
- Свинина - вырезка со спины (поляндрица)) — 0,5 кг
- Тмин — 1 ч. л.
- Перец душистый — 1 ч. л.
- кишка свиная, тонкая
- соль 30г
Ингредиенты 2
- 5-6 кг свиного ошейка
- 1 стакан водки (она сохранит красный цвет мяса и выступит консервантом)
- 2 ч. ложки тмина (тмина явно маловато)
- 2 ч. ложки свежесмолотого черного перца
- 30 г соли на 1 кг мяса
- тонкие свиные кишки
Методика изготовления практически одинакова.
Мясо режется кусочками приблизительно 1 х1 см.
На такие же кусочки рубим и сальную часть, для любителей жирной колбасы сала можно положить наполовину с мякотью со спинной вырезки. Те, кто любит попостнее, сало не применяют.
Рубленое мясо (или пропущенное через мясорубку с крупной решеткой) тщательно перетираем с солью, перцем, тмином. Набиваем фаршем тонкую кишку, через 50 см перевязываем и получаем симпатичные колечки.
На такие же кусочки рубим и сальную часть, для любителей жирной колбасы сала можно положить наполовину с мякотью со спинной вырезки. Те, кто любит попостнее, сало не применяют.
Рубленое мясо (или пропущенное через мясорубку с крупной решеткой) тщательно перетираем с солью, перцем, тмином. Набиваем фаршем тонкую кишку, через 50 см перевязываем и получаем симпатичные колечки.
Укладываем колбасу под гнет на двое суток, колбасные колечки вывешиваем для вяления в проветриваемое место, в деревне это, как правило, над печкой или на чердаке.
Для того, чтобы не садилась муха, можно обильно натереть солью или обмотать смоченной в соленом растворе марлей или бинтом в несколько слоев.
Время полной готовности колбасы – две –три недели. Хорошие рецепты, попробую обязательно. Но это будет весной и на даче.
Время полной готовности колбасы – две –три недели. Хорошие рецепты, попробую обязательно. Но это будет весной и на даче.
Вкусно! Одна проблема - где взять оболочку?
ОтветитьУдалитьРаньше таскали с мясокомбината, но поезд ушел...
За кишками- они же черева. в любой супер, гипермаркет где есть собственное мясное производство...с поварами или зав. производством переговори и будет тебе счастье
ОтветитьУдалитьДа, выход,конечно.
ОтветитьУдалитьНо уже как-то отвыкли мы выпрашивать... Купить -- легче.
Не поляндрица, а полендвица или паляндвица...
ОтветитьУдалитьЛюбопытны особенности восприятия звуков у людей: почти все иноязычные в слове полендвица (белор. паляндвiца, польск. polędwica) вместо "в" слышат "р": полендрица. :-) Кстати, словарь даёт такой перевод: "полендвица, филе, филей"...
ОтветитьУдалить...А вот у нас на Жмуди ее называют со звуком "г" или "р" - паленгвица, палендрица :))
Это цитаты с форума. главное -- все понимают, о чем идет речь! И домашняя колбаса сыровяленная получается всегда...
Особенности колбасы белорусской - мясо только рубленное,никаких мясорубок. второе-сало только межреберное, мясо-только паравертебральое(околопозвоночное).Еще,...не "пальцем тыкают",а используют стекло от керасиновой лампы. Перед печью колбаса "стекает"-первичная сушка,а под стрехами(на чердаке) досыхает и хранится.Тмин-да. И в хлеб, и сало.Сорняк.Под каждым забором.Но не все хозяйки его использ. В Украине мясо "крутится",колбаса варится,затем заливается смальцем(топлен. свин. сало)в керамических горшках.Перед употреблением-на сковородку.тоже хорошо.
ОтветитьУдалитьСпасибо за детали в изготовлении белорусской вяленой. Именно они придают рецепту выпуклость и достоверность.
ОтветитьУдалитьВ Парголово есть Фермерский (колхозный)рынок"Озерки". В одном из павильонов где торгуют мясом всегда в наличии просоленные свиные кишки. Я всегда беру там. Делаю дома колбасу и не "парюсь". И ни каких Ешек.
ОтветитьУдалитьПаляндвіцу обычно, разумные люди, отдельно вялят (куском).
ОтветитьУдалитьДля вяленеия обычно выбирают лишенную сала и сухожилий продолговатую мышцу спины(если не лень можете любое мясо ожиловать и использовать).
Шпик (сало) со спины... Да его использовали.Просто он отлично режется (он твердый).
Засолите кусок твердого и кусок мягкого шпика. Когда вам больше, на вкус, понравится мягкий шпик заморозте его и нарезайте- смешивайте.
Специи! Соль- если сушите до состаяния забивания гвоздей 30 гр/кг. Если мягковатую- 35 гр.
А еще сахар, если нет погреба уксус,спиртное, черный перец, английский перец, тмин, кориандр, семена укропа, майоран.
Традиционна гвоздика, но я предпочитаю увеличить кол-во английского перца.
...вкуснятина, ещё в белорусии желудок свиньи набивают этим же фаршем(ковбух называется), и в чулан вывешивают до праздника...
ОтветитьУдалитьИнтересно, в Украине желудок тоже набивают, и зовется этот продукт "ковбык". Конечно, по большому счету это тоже домашняя колбаса.
ОтветитьУдалитьНо в ковбык идет мяско попроще - обрезь всякая, щекавинка и т.д.
Большое спасибо за информацию,попробую.
ОтветитьУдалитьРазве укроп недабовяют
ОтветитьУдалитьУкропние семена -- пожалуйста, добавляйте в белорусскую вяленую колбасу.
ОтветитьУдалитьЗелень в колбасы длительного хранения не добавляют: она там просто сгниёт.