Эластичная сетка для формовки мяса и колбас

Все мясные деликатесы: рулеты, буженина, ветчина требуют формовки и подпрессовывания.
Для этих целей промышленность выпускает эластичную формовочную сетку.
При использовании такой сетки в домашних условиях возникает проблема: как одеть её на мясо?
Каждый решает её по своему. Вот как делаю я. Эмалированная литровая кружка (обязательно без носика!) есть и будет ещё долго практически в каждой семье.

Вот она.

Диаметр позволяет натянуть сетку, а бортик не
позволяет сетке сползти с кружки.





Но прежде чем надевать сетку, следует подготовить мясо. Рекомендую поместить его в п/э пакет. Это облегчит процедуру натягивания.

Пакет следует завязать так, чтобы узел был вверху или внизу: так он не будет мешать продвижению сетки. Мясо в пакете помещаем в кружку, сверху натягиваем сетку: 30 см вполне достаточно для этого куска маринованного ошейка весом 800 г.

Затем переворачивает кружку и, придерживая секу на бортике, потряхиваем кружку. Мясо перемещается в сетку под собственным весом. Пакет не даёт сетке врезаться в мясо. Узел также не мешает: он сверху или снизу.

Когда мясо в середине сетки, снимаем её с кружки. На этом фото видно, что узел пакета оказался не вверху или внизу: возникли проблемы с натягиванием сетки.


30 см сетки вполне хватило для того, чтобы связать концы и ещё больше уплотнить мясо.

Такое мясо рекомендуется отваривать: провожу аналогию с прошутто котто. Сверху желательно одеть ещё пару пакетов и крепко завязать: этим предотвратим вытекание сока.
Во время варки мясо стремится всплыть, что нежелательно. Поместим его в эту же кружку, где оно сидит плотно и не всплывает. Сверху закрываем маленькой крышкой, большую кастрюлю – большой крышкой.

Время отваривания 0,8 – 1,0 кг мяса: 2,5 - 3 часа при температуре 75 градусов. Мясо помещаем в воду, предварительно разогретую до 70 градусов.
Контроль за температурой обязателен.



Естественно, для копчения мяса этот способ не подходит: пакеты исключаются.