Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 26 февраля 2009 г.

Колбасные пряности.





Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.
Но в японской кулинарии почему-то не применяется.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.
В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные и перемолотые оболочки семян.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.


Теперь поговорим о специях.

Соль.

Только поваренная пищевая каменная
(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.
Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.
0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.
Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и  применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра - распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак
большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.
Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две - коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!

2 комментария:

  1. А домашняя зелень вроде укропа и петрушки здесь уместна?

    ОтветитьУдалить
  2. Петрушка входит в рецептуру мюнхенских колбасок. Но только тех, которые готовятся без консервантов.
    Если Вы планируете употребить сделанную колбасу в течение суток,смело добавляйте укроп, петрушку, кинзу, базилик, орегано,любисток, душицу и т.д.
    хороша зелень в купатах - колбасках с репчатым луком.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)