Новая оболочка для домашней колбасы.

Итак, от слова "кишки" у Вас сразу исчезает мотивация к приготовлению этого вкуснейшего блюда. Будем вместе искать выход.
В лабиринтах свиной туши есть большой сальник - жировая мембрана желудка, в просторечии называемая "сетка". Это цельная пленка с веточками отложившегося жира.Выполняет роль мешка,в котором находятся внутренние органы животного. Довольно прочная, площадь ее целый квадратный метр. Применялся в народной медицине. В французской кулинарии - крепин.
Как раз на изготовление колбас он и идет. Плоские колбаски так и называются: крепинетт (crépinettes).




Подготовка сводится к тщательному промыванию и вымачиванию в воде.Теперь можно нарезать на
заготовки (из расчета двойного оборачивания ). Опытные люди подают сетку из емкости с водой на разделочную поверхность, обрезая ее уже после начинки.








Фарш делаем с учетом того, что он дополнительно натянет жир из сетки. Формируем колбаски, выкладываем на сетку и плотно заворачиваем. Концы можно завязать. Я буду завязывать зеленой ниткой. Это будет мой авторский знак на фотографиях.












Обжариваем на слабом огне.
Особенно хороша сетка на даче,где быстрые блюда всегда в цене. Имея простой фарш, субпродукты, сетку и фантазию, можно удивлять гостей бесконечно. Сформируйте колбаску вокруг длинной палочки - вот люля- кебаб.
Заправьте прокрученную печень - сочный паштет.
Рыбное филе также получается великолепно.
Но , повторяю , все это
для    з а ж а р и в а н и я !

Цыпленок вареный...

В блоге реклама:
Эмульсия свиной шкурки. Колланс для изготовления белкового стабилизатора.
Не поленился, посмотрел сайт... Название: Вспомогательное сырье для мясной продукции.
Слоган: вместе к снижению себестоимости производимой мясной продукции!
Ну и все эти заменители мяса.
Вот одна из фотографий.
Это эмульсия куриной шкурки 300%. Наверное свиная разлетелась, не успели сфотографировать.
Куриная шкурка сама по себе вкусная штука. Но я не хочу, чтобы вот эта эмульсия , лежащая на полу, оказалась на моей тарелке в виде какой-то колбасы.

Я сам сделаю домашнюю колбасу из куриного мяса и добавлю, если захочу, туда куриную шкурку.
И не пойду вместе с этими ребятами к снижению себестоимости !
А Вы?

Колбаса должна пахнуть

... Не мясом, а деньгами?
В субботу смотрел вот эту передачу, сюжет про колбасу. Даже если поделить информацию на 10, остаток вызывает не шок, а два шока!
Как из МЯСА делают такое, из чего невозможно сделать даже котлету. Какие этапы прошла колбаса за 75 лет. И последние наработки колбасных дел мастеров. Вот один из них.
Под руководством технолога (лицо не показывают) журналист делает колбасу по "Техническим условиям", которые вправе разработать любой колбасный цех. И эти ТУ могут быть и такие...
Вот рецепт "Докторской фермерской": "вместо свинины - порошок из шкур, вместо говядины - порошок из сухожилий. Только этой информации Вы нигде не найдете: напишут - животный белок. Добавим и растительный -та самая знаменитая соя". Журналист все это выкладывает на столе и задает вопрос технологу: мясо добавляем? Ответ: " в принципе можно и без мяса, но все-таки в фермерскую колбасу мясо идет".
Немного мяса, специи, пряности, порошок из водорослей, селитра, порошок "вкус говядины" ...
А "Докторская" по ГОСТу, который опубликован, сказано: свинины 70 %, говядины 25%. Поэтому найти колбасу, сделанную по ГОСТу, проблематично. Современные рецепты колбас - коммерческая тайна производителя.
И никогда мы не узнаем: что же таит в себе домашняя колбаса фабричной выработки?

Когда я пишу эти строки, на странице реклама:" Эмульсия свиной шкурки. Колланс для изготовления белкового стабилизатора". Не поленился, посмотрел сайт... Вторая серия.
Но с другой стороны - когда все вокруг пахнет деньгами, почему колбаса должна пахнуть по-иному?
Да, пора разрабатывать семейную продовольственную программу.
Производство домашней колбасы мы уже освоили!

Колбаса отправляется

... В кастрюлю!


Варить колбасу можно как в чистой воде, так и в бульоне.Во многих (коммерческих) рецептах время варки рассчитывается по "прохождению" селитры. Она должна равномерно окрасить колбасу.


Но в нашей - никакой химии! Готовность к употреблению определяем по всплытию. Опытные люди время определяют на стадии подготовки фарша. Делают небольшую колбаску, отваривают. Сразу оценивают вкусовые качества - это очень важно!

Главное кастрюльное условие - исключить кипение. Аккуратно погружаем наше изделие в горячую воду, доводим до 90 градусов... и ждем. Если колбаса идет на сковороду - 20 -30 минут , в коптильню - больше. Многих смущает невзрачный цвет готовой колбасы. Могу порекомендовать следующие способы. В воду перед варкой добавляется куркума - (в быту называют шафраном). Применяют и отвар луковой шелухи. Готовую колбасу обмывают и охлаждают в воде для профилактики морщин .

Многие страхуются от прорыва оболочки в воде. Потерять продукт на выходе... это,знаете ли...
Поэтому можно рекомендовать плотный полиэтиленовый пакет (тонких два) . Пакуем, хорошо завязываем и... можно кипятить .


...на сковороду!


Скажу Вам откровенно: отваривать домашнюю колбасу перед жаркой придумали женщины. Мужская половина руководствуется известной истиной - горячее сырым не бывает! Ну еще можно согласиться, если говядины в ней процентов 80.
Жарим в духовке. В сковороду наливаем растительное масло и кладем солому. Стебли тех колосков, которые мы заготовили летом. Этот прием исключает контакт колбасы с дном сковороды. Ну а дальше - двое в кухне... я и плита.
Н е
п е р е с у ш и т ь !
Но подрумянить равномерно с двух сторон.

Вот и все. Теперь согласитесь, что домашняя колбаса получается всегда. Попробовать ее надо и горячую. Но все - таки это холодная закуска (что-то не очень солидное слово). Вполне тянет на основное блюдо!

Есть старая шутка. Если сразу сделать домашнюю колбасу, кровянку, жареную подчеревку с кровью, сальтисон, запечь окорок, то приличную свинью можно впятером съесть за неделю... Но самое лучшее - это не забыть колбаску в дорогу, Где-то вдали от дома развернуть пакетик... Не резать, а отломать по-крестьянски, да с помидорчиком... да с домашним хлебом и горчичкой.



П Р И Я Т Н О Г О
А П П Е Т И Т А!

Рождение домашней колбасы.

У нас полная готовность : фарш , кишки, рожок (или отрезок горлышка пластиковой бутылки), толстая иголка.Помним, что чем длиннее колбаса, тем выше вероятность прорыва оболочки.Интуиция проявляется с опытом и для начала 30 см - оптимально.
1. Если колбаса ОТВАРИВАЕТСЯ, объем ее увеличится.

Набиваем НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНО.
2. Если для ЖАРКИ - набиваем ПОТУЖЕ.
Последний раз проверяем целостность кишки, отрезаем и завязываем один конец. Чулком надеваем ее на рожок или воронку. Фарш необходимо подавать непрерывно, без пустот. Не думайте, что потом все равномерно распределите - потом Вы рискуете порвать оболочку(закон Паркинсона: если какая-нибудь неприятность может случиться, она обязательно случается!). В момент поступления первого фарша к завязанному концу иголкой штрикуем (накалываем) оболочку.
После заполнения рукой осторожно уплотняем содержимое и завязываем с другого конца. Каждый вид и сорт имеет свою схему вязки.
Придумайте и Вы свой фирменный бантик! Если всякие ниточки-шпагатики не по душе,завяжите двойной узел на кишке с обеих сторон.Можно связать концы между собой - получится симпатичная подковка!
Но не торопимся:отправим наши колечки в холодильник на 3-4 часа. Колбасы обсохнут и немного провялятся.Фарш за это время соединится в единое целое. Специи и пряности хорошо впитаются, сформируют именно тот неповторимый аромат домашней колбасы.

А вот на этом фото иллюстрация того, как не надо делать. Видите,

кусочки сала оказались рядом. Необходимо контролировать

равномерное распределение сала в процессе вымешивания - и даже не вымешивания! А когда фарш готов раскатать его в блин и тогда распределять сало. Во время набивки тоже смотрим, чтобы сало не шло подряд.