Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 30 ноября 2010 г.

Белорусская вяленая

В Беларуси делают своеобразную сыровяленую колбасу.  Вот два рецепта, способы изготовления идентичны.
Называются они:
- “белорусская пальцем пиханная сыровяленая колбаса”
и
- “колбаса белорусская вяленая”.
Ингредиенты 1
  • Свинина - жирная, от грудинки – 0,5 кг
  • Свинина - вырезка со спины (поляндрица)) — 0,5 кг
  • Тмин — 1 ч. л.
  • Перец душистый — 1 ч. л.
  • кишка свиная, тонкая
  • соль 30г
Ингредиенты 2
  • 5-6 кг свиного ошейка
  • 1 стакан водки (она сохранит красный цвет мяса и выступит консервантом)
  • 2 ч. ложки тмина (тмина явно маловато)
  • 2 ч. ложки свежесмолотого черного перца
  • 30 г соли на 1 кг мяса
  • тонкие свиные кишки

Методика изготовления практически одинакова.
Мясо режется  кусочками  приблизительно  1 х1 см.
На такие же кусочки рубим и сальную часть, для любителей жирной колбасы сала можно положить наполовину с мякотью со спинной вырезки. Те, кто любит попостнее,  сало не применяют.
Рубленое мясо  (или пропущенное через мясорубку с крупной решеткой) тщательно перетираем с солью, перцем, тмином. Набиваем фаршем тонкую кишку, через 50 см  перевязываем и получаем симпатичные колечки.
Укладываем колбасу под гнет на двое суток, колбасные колечки вывешиваем для вяления в проветриваемое место, в деревне это, как правило, над печкой или на  чердаке.
Для того, чтобы не садилась муха, можно  обильно натереть солью или обмотать смоченной в соленом растворе марлей или бинтом в несколько слоев.
Время полной готовности  колбасы – две –три недели. Хорошие рецепты, попробую обязательно. Но это будет весной и на даче.

12 комментариев:

  1. Вкусно! Одна проблема - где взять оболочку?
    Раньше таскали с мясокомбината, но поезд ушел...

    ОтветитьУдалить
  2. За кишками- они же черева. в любой супер, гипермаркет где есть собственное мясное производство...с поварами или зав. производством переговори и будет тебе счастье

    ОтветитьУдалить
  3. Да, выход,конечно.
    Но уже как-то отвыкли мы выпрашивать... Купить -- легче.

    ОтветитьУдалить
  4. Не поляндрица, а полендвица или паляндвица...

    ОтветитьУдалить
  5. Любопытны особенности восприятия звуков у людей: почти все иноязычные в слове полендвица (белор. паляндвiца, польск. polędwica) вместо "в" слышат "р": полендрица. :-) Кстати, словарь даёт такой перевод: "полендвица, филе, филей"...
    ...А вот у нас на Жмуди ее называют со звуком "г" или "р" - паленгвица, палендрица :))
    Это цитаты с форума. главное -- все понимают, о чем идет речь! И домашняя колбаса сыровяленная получается всегда...

    ОтветитьУдалить
  6. Особенности колбасы белорусской - мясо только рубленное,никаких мясорубок. второе-сало только межреберное, мясо-только паравертебральое(околопозвоночное).Еще,...не "пальцем тыкают",а используют стекло от керасиновой лампы. Перед печью колбаса "стекает"-первичная сушка,а под стрехами(на чердаке) досыхает и хранится.Тмин-да. И в хлеб, и сало.Сорняк.Под каждым забором.Но не все хозяйки его использ. В Украине мясо "крутится",колбаса варится,затем заливается смальцем(топлен. свин. сало)в керамических горшках.Перед употреблением-на сковородку.тоже хорошо.

    ОтветитьУдалить
  7. Спасибо за детали в изготовлении белорусской вяленой. Именно они придают рецепту выпуклость и достоверность.

    ОтветитьУдалить
  8. В Парголово есть Фермерский (колхозный)рынок"Озерки". В одном из павильонов где торгуют мясом всегда в наличии просоленные свиные кишки. Я всегда беру там. Делаю дома колбасу и не "парюсь". И ни каких Ешек.

    ОтветитьУдалить
  9. Паляндвіцу обычно, разумные люди, отдельно вялят (куском).
    Для вяленеия обычно выбирают лишенную сала и сухожилий продолговатую мышцу спины(если не лень можете любое мясо ожиловать и использовать).
    Шпик (сало) со спины... Да его использовали.Просто он отлично режется (он твердый).
    Засолите кусок твердого и кусок мягкого шпика. Когда вам больше, на вкус, понравится мягкий шпик заморозте его и нарезайте- смешивайте.
    Специи! Соль- если сушите до состаяния забивания гвоздей 30 гр/кг. Если мягковатую- 35 гр.
    А еще сахар, если нет погреба уксус,спиртное, черный перец, английский перец, тмин, кориандр, семена укропа, майоран.
    Традиционна гвоздика, но я предпочитаю увеличить кол-во английского перца.

    ОтветитьУдалить
  10. ...вкуснятина, ещё в белорусии желудок свиньи набивают этим же фаршем(ковбух называется), и в чулан вывешивают до праздника...

    ОтветитьУдалить
  11. Интересно, в Украине желудок тоже набивают, и зовется этот продукт "ковбык". Конечно, по большому счету это тоже домашняя колбаса.
    Но в ковбык идет мяско попроще - обрезь всякая, щекавинка и т.д.

    ОтветитьУдалить
  12. Анонимный8 июня 2016 г., 17:10

    Большое спасибо за информацию,попробую.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)