Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 17 января 2011 г.

Колбаса из Лиона

здесь лионская видна не очень хорошо...
Французский Лион – гастрономическая столица страны. Ну какая столица может обойтись без колбасы, спросите вы, и будете абсолютно правы – лионская колбаса известна далеко за пределами этого города и страны в целом.
Вот что пишет о ней известный журналист Анатолий Гендин:
...а вот она во всей красе!“Во избежание возможной путаницы следует сразу отметить, что в Лионе и его окрестностях делают много разных (и вкусных) колбас, а вот конкретная "лионская колбаса" (она так и называется - saucisson de Lyon) диаметром 5-6 сантиметров всего одна. Она делается по специальной технологии и узнается сразу по однородной темно-красной начинке и аккуратным квадратикам свиного жира на срезе.
В числе секретов приготовления лионской колбасы - относительно невысокая скорость работы мясорубки: чтобы фарш не нагревался, иначе его вкусовые свойства изменятся. При этом опытные колбасники предварительно измельчают куски мяса вручную, а уже готовый фарш хорошенько вымешивают руками, чтобы удалить из него лишний воздух и сделать его тем самым более однородным и плотным.
Этот полуфабрикат формуют в большие шары и выдерживают в течение ночи в холодном помещении. Потом им начиняют натуральные оболочки - и на сушку в специальные помещения с климат-контролем и хорошей вентиляцией месяца на полтора.
Для современной лионской колбасы фарш готовят не чисто свиной, а с добавлением телятины - для большей нежности. Иногда в него замешивают и маленькие кусочки непровернутого мяса - для пикантности. Бывает еще saucisson de princesse с вкраплениями бычьего языка - это для изысканности. Тонко нарезанную лионскую колбасу принято есть с хлебом и маслом - в сочетании с редиской это типичный закусочный набор (amuse bouche) даже в самых престижных ресторанах Лиона.
Очень похож на лионскую колбасу другой местный специалитет - колбаса rosette, хотя в этом случае фарш не делают столь однородным, а вкрапления жира здесь не имеют геометрической четкости. Еще одна вареная колбасная достопримечательность - cervelas de Lyon, этому рецепту не меньше 400 лет. Когда-то среди его ингредиентов были и мозги (cervelle), откуда и название нынешней колбасы.
Среди ее технологических особенностей, например, такая: куски свинины из определенных частей туши, сдобренные солью, сахаром, пряностями - перцем и мускатным орехом - выдерживаются пару дней на холоде и только потом проходят через мясорубку. В фарш добавляют также портвейн, мадеру или коньяк, а еще фисташки или трюфеля, иногда и то, и другое сразу.
Теперь вы знаете все о лионских колбасах, а некоторые приемы можно использовать при изготовлении домашней колбасы. Для этого, собственно говоря, эта статья и публикуется. В который раз убеждаемся, что фарш перед закладкой в кишки должен быть очень холодный, что лишние сутки, проведенные в холодильнике, значительно улучшают вкусовые качества конечного изделия.
А вот свойства так необходимого для ведения бизнеса  штампа время только ухудшает. И когда придет время его менять, изготовление штампов всегда к вашим услугам. Сроки, применяемые материалы, технологии  – все  на должном уровне!
Продажи.  Именно здесь скрыт успех. Научитесь управлять продажами, и дело пойдет в гору – это гарантирует мировой опыт.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)