Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 22 февраля 2011 г.

Домашние сосиски (сардельки)

Домашние сардельки
Сделал диетические домашние  сосиски (сардельки) по принципу котлет по-киевски. Принцип этот заключается в том, что для того, чтобы изделие из куриной грудки получилось сочным, в него необходимо добавить сливочное масло.Сардельки только потому, что не было тонких бараньих кишок. В таком случае это были бы классические сосиски, но все-таки буду называть свое изделие сосиской. Вот как выглядит рецепт.
· Куриная грудка – 1 кг
· Сырое яйцо -1
· Сливочное масло (10 % от массы фарша, но лучше 20 - 25%, если делаете не диетические)
· Молоко 50 мл
· Мускатный орех 1г, черный молотый перец ( последний - по желанию) 
· Соль (18-21 г на 1 кг фарша)
Мясо пропустил через  самую мелкую решетку мясорубки. Смешал все ингредиенты, хорошо вымесил фарш и поставил созревать на ночь в холодильник. Масло добавлял небольшими кусочками (на фото они видны). Быстро набил кишки (купил готовые, никаких проблем с их очисткой) и отварил при температуре 90градусов: кипения нельзя допускать ни в коем случае!
Честно говоря, сам не ожидал, что получится так вкусно! Легкий аромат мускатного ореха – фирменный для всех «варенок» – создавал полную иллюзию фабричного продукта в лучшем понимании этого слова. Но здесь 100% натуральных продуктов, из химии только NaCl – соль.
Попробовал горячими, холодными и даже поджарил: выше всяких похвал!
Изготовление таких сарделек не требует много времени, все ингредиенты абсолютно доступны. Для детского питания – просто идеальны!
Теперь мои колбасные предпочтения распределились следующим образом:
1. Сыровяленная домашняя колбаса
2. Украинская жаренаяколбаса
3. Куриные домашние  сосиски
Последние наименее трудоемки, а для женщин и детей наиболее вкусны.
А здесь - развитие темы

52 комментария:

  1. константин,
    классные получились такие толстячки! ой, как хочется посмотреть их в разрезе вареными или жареными.

    ОтветитьУдалить
  2. В следующий раз, а это будет скоро, сделаю разрез...
    Спасибо, что не забываете!

    ОтветитьУдалить
  3. Решил к 8 марту приготовить сардельки по рекомендованному рецепту. Масла добавил чуть больше - "куриную сардельку маслом не испортишь" ;) Получились на славу! Не стыдно было подавать на стол.

    ОтветитьУдалить
  4. Ув. AHILL! Рад, что у Вас получилось.
    Теперь Вы по собственному опыту знаете, что сделать домашние сардельки не просто, а очень просто!
    Так что,дорогие читатели, подключайтесь. Особенно те, кому требуется диетическое питание.

    ОтветитьУдалить
  5. Попробовала сделать по этому рецепту, получилось вкусно, но консистенция... когда откусываешь - ломается. На комбайне мясо так размололось, что было похоже на паштет, думала это хорошо, сардельки будут более плотными, как магазинные, но, к сожалению, не то. Может есть какой-то секрет, чтоб по консистенции были как магазинные, подскажите?

    ОтветитьУдалить
  6. Ольга, упругость магазинным сарделькам придает крахмал. В нашем случае -- яйцо и молоко. Лишнее молоко недопустимо: в этом случае фарш будет жидким, а колбаса -- не плотной.
    Поэтому мясо, масло и молоко необходимо взвешивать и отмерять.
    Уверен, что следующая домашняя колбаса - сардельки у Вас получатся!

    ОтветитьУдалить
  7. Подскажите,плиз,масло добавлять в фарш уже после того,как он отстоится ночь в холодильнике? Или сразу?
    Фарш лучше молоть на мясорубке или в блендере?
    Заранее благодарю за ответ.

    ОтветитьУдалить
  8. При изготовлении сосисок домашних мясо желательно довести до пастообразного состояния. Если это куриное мясо, то достаточно пропустить его пару раз через мясорубку. Если это говядина, то блендер будет очень кстати.
    Масло необходимо добавлять в фарш перед заполнением кишок, желательно строгать сильно замороженное тоненькой стружкой.

    ОтветитьУдалить
  9. Колссальное вам спасибо за идеи и "первопроходство"!
    Чтобы получить такую конситенцию как паштетная. как у маг. сарделек- наверное, надо фарш ещё доп. измельчить мощным блендером или чоппером.
    Я добавляю в свои колбаски ещё ксантановую камедь в качестве эмульгатора и загустителя.
    Вещество признано безвредным и в Америке и в евросоюзе, так что можно добавлять без опаски.Это очень положительно влият на консистенцию, так как жир становится эмудьсией и не утекает.У меня др. проблема - колбаски лопаются. М.б. это связано с тем ,что я делаю их сама, и много воздуха попадает? Но я их прокалываю..Или это придёт с опытом..?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не наполняйте очень плотно и тогда они не будут лопаться

      Удалить
  10. Колбасники измельчают мясо на специальном оборудовании. Куриная грудка для домашних сосисок отлично измельчается мясорубкой.
    Лопаться домашние сосиски могут по единственной причине -- вода в емкости, где отваривается продукт, вскипает, соответственно вскипает жидкость внутри сосиски.
    Образующийся пар разрывает колбаску изнутри.
    Загустителями в этом рецепте домашних сосисок являются яйцо и молоко (вернее вода, в нем содержащаяся, поэтому применение камедей излишне.
    Если масло поступает в мясо в виде мелкой стружки, а фарш хорошо перемешивается лопаткой, жир не отделяется от мяса.
    Хотя лично мне нравятся небольшие пустоты:)

    ОтветитьУдалить
  11. как сделать чтобы не ломались

    ОтветитьУдалить
  12. Ломаются домашние сардельки по следующим причинам:
    1.Фарш был перегрет в мясорубке или блендере ( "подварился" и утратил липкость)
    2.Не была добавлена жидкость.

    ОтветитьУдалить
  13. А сколько времени варить сардельки?

    ОтветитьУдалить
  14. Варят домашнюю колбасу - сардельки до1 часа. Для детей подольше, с гарантией, для взрослых хватит и 30 - 40 минут.
    Слово "варить" здесь употребляется условно: допускать кипения нельзя ни в коем случае, иначе продукт просто взорвется.

    ОтветитьУдалить
  15. Ашраф. Все сделал по вашему ретцепту, толко температура кипение дважды поднялось до 94 градусов, варил 45 минут. Но цвет сосисок получилось белым, по виду похож мюнхенских колбасок. Вкус хороший, немного суховато. Да, молочка немношечко дабавил ро больше, на 1120 гр. грудинку добавил 60 гр. молока. Спасибо Вам, за совет.

    ОтветитьУдалить
  16. Ашраф. Все сделал почти, по вашему ретцерту: 1,120кг мясо, 1 яйцо, 0,1кг масло, 60мл молоко, по 1г М/орех и перец, 2ч/л соль. По Вашем методом подготовил бараней кишки(сомому не верится, ротому что все ето у меня в первые). Варил сосисок 45мин. Но получилось белого цвета, подобие мюнхенских колбасик. После варки куски масел не выли видны. Вкус хороший, сочность маловато. Всем в семе понравилось. Блогодарим за все!

    ОтветитьУдалить
  17. Я сварил сардельку из грудка куриного,но сарделька получилась как варенный куриный фарш,а ещё все из него жиры в бульон перешло.

    ОтветитьУдалить
  18. В домашней сардельке и есть вареный куриный фарш.
    Но только он посолен, в него добавлены пряности, он полежал в холодильнике, немного промариновалься, приобрел своеобразный вкус. Мы добавили в него масло, которое сделало фарш для домашней сардельки сочным, затолкали его в натуральную или искусственную кишку, завязали концы.
    Не прокалывали, конечно.
    Ну не может уже ничего из колбаски выскочить!

    ОтветитьУдалить
  19. все замечательно, но как такой пюреобразный фарш заталкивать в кишки? у меня с помощью мясорубки получается весьма посредственно=( фарш при попытке проталкивания вылазит обратно=(

    ОтветитьУдалить
  20. Да, эта процедура довольно нудная. Килограмм -другой фарша для домашней колбасы набивается пальцем через горлышко от бутылки, а если кишка искусственная, то с помощью горлышка от молочной бутылки. В заводских условиях набивка производится специальным вакуумным шприцем.
    Сделать это будет легче, если фарш предварительно охлажден. Извлекать из холодильника небольшими порциями. Конечно, если прогонять через мясорубку фарш комнатной температуры, то он моментально превращается в почти текучую массу, так как нагревается теплом рук.
    Холод, холод и еще раз холод!

    ОтветитьУдалить
  21. Можно набивать с помощью кондитерского шприца

    ОтветитьУдалить
  22. Сделал вчера из 1 кг. индюшатины (грудка) данные сосиски (сардельки). Прочитав отзыв о том, что они могут быть суховатыми взял масла в два раза больше. Лично мне нравятся сочные сосиски ... но они все же вышли суховатые... вкус отличный, а вот соли в следующий раз возьму на 2-3 гр меньше. Для меня в самый раз, а дети сказали что соленные. И еще заметил следующее. Как то не кстати закончились кишки. В результате нашел одну на 50см. а остальную часть фарша засунул в рукав (только я его не прошивал, кажется, тут была описана данная стратегия), который скрутил раз шесть и вышла трубочка в диаметре 4см. Шов приклеил скотчем. получились почти идеальной формы сосиски. При варке ничего не расползлось и т.д. Так вот, эти сосиски из рукава почему то оказались вкуснее чем в натуральной оболочке. Это же заметили и мои домочадцы.

    ОтветитьУдалить
  23. Согласен с Вами: колбасу, как и кашу, маслом не испортить. Да, соли может быть достаточно и 18 г на 1 кг сырого фарша.
    По поводу рукава - интересно, надо будет проверить :-)

    ОтветитьУдалить
  24. Большое спасибо за рецепт! Буквально вчера утром прочитала, а сегодня уже на ужин были сосиски по Вашему рецепту. Очень вкусно! Внесла немного своего в рецепт:филе курицы было 850гр, увеличила количество молока до 100мл, не удержалась и добавила 1 чл крахмала, масла 150гр, варила в пароварке 25-зо минут, периодически открывая крышку чтобы снизить температуру и сосиски не полопались.

    ОтветитьУдалить
  25. Ув. Наталья, крахмал Вы ввели параллельно с яйцом или взамен оного?
    Мне кажется, что параллельно. Вы опасались того, что домашние сосиски развалятся.
    Ну что, чистая женская предусмотрительность - мало ли чего в сети пишут...
    Наталья, спасибо за теплые слова!

    ОтветитьУдалить
  26. Интересно мне вас читать!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, такие теплые слова отлично мотивируют к дальнейшей работе!

      Удалить
  27. Часто приходится делать котлеты на пару из индюшатины, так они всегда получались сухие, но при добавлении перетёртой сырой морковки в фарш, котлеты получались сочные, вот завтра попробую поэкспериментировать с колбасой , результат завтра вечером выложу.

    ОтветитьУдалить
  28. Спасибо, ждем. Действительно, при всей наше нелюбви в колбасе ко всему, кроме мяса, надо признать, что правильные заполнители улучшают консистенцию и вкус домашних колбас...

    ОтветитьУдалить
  29. Еще одно замечание по домашним сарделькам.
    Используя бытовую технику для измельчения мяса, очень важно не нагреть его.
    В этом случае белок мяса начнет сворачиваться и плотной консистенции сардельки с таким мясом не получить.

    ОтветитьУдалить
  30. Женя Мащенко7 сентября 2013 г., 8:22

    А еще можно сардельки не отваривать в воде а сложить в КЕРАМИЧЕСКИЙ горшок с крышкой и поставить запекаться в духовку. Я запекал в газовой духовке при маленьком огне два часа. В результате сочные сардели плюс бонус вкуснейшая подлива из сока сарделей который уходит при варке в воду а в горшечке остаеться на дне.

    ОтветитьУдалить
  31. Женя Мащенко7 сентября 2013 г., 8:24

    Зыбыл сразу написать что если сардели запекать в горшочке то соли надо ложить 10гр на 1 кг фарша.

    ОтветитьУдалить
  32. Женя, первый комментарий до нас не дошел, если не трудно, повторите, пожалуйста
    На счет соли я с вами соглашусь только при следующем условии: сардельки с таким небольшим ее содержанием должны быть съедены в течение максимум 2-х суток!
    Для сравнения: самое низкое содержание соли в промышленных колбасных изделиях - 15 грамм. Столько кладется в детские сосиски.

    ОтветитьУдалить
  33. Женя Мащенко7 сентября 2013 г., 14:42

    Данные сардельки можно приготавливать вместо варки запеканием в КЕРАМИЧЕСКОМ горшке в духовке при 160 градусах два часа. Соли ложил 10-12гр на 1кг фарша. При данном способе приготовления как бонус получаем вкуснейшую подливу из сока который пустят сардели при готовке (если сардели варить то сок уходит в воду и выливаеться)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Женя Мащенко8 сентября 2013 г., 15:20

      Если керамического горшка для готовки у вас нет а попробывать хочеться то можно использовать кулинарный рукав для запекания только обязательно свяжите между собой завязанные концы рукава (чтоб они "смотрели" вверх) чтобы сок вовремя готовки не вытек из рукава. Чтобы низ сарделей не зарумянился можно в этот же рукав положить гарнир (картофель и т.п.). Поскольку кишки купить сейчас стало проблемой использовал простроченный на машинке кулинарный рукав, при укладке сарделей простроченый край распологал вверх.

      Удалить
    2. Да, очень ценное уточнение. Я в свой горшочек смогу поместить ну от силы три сардельки...

      Удалить
  34. Очень интересно и где-то даже революционно!
    Абсолютно согласен: бонус впечатляет особенно!
    Буду пробовать, но 2 часа для свинины, мне кажется многовато...
    Это чисто теоретически.
    У Вас есть опыт, поэтому рецепт принимается безоговорочно.
    Спасибо, Женя!
    Если есть фотографии, то гарантирую публикацию фоторецепта в этом блоге.
    Естественно, с сохранением Вашего авторства.

    ОтветитьУдалить
  35. Женя Мащенко8 сентября 2013 г., 10:08

    Два часа в горшечке получаеться из-за того что я ставлю в холодную духовку и в эти два часа входит время на разогрев сначала духовки а потом и самого горшка. С фотографиями это проблема, поэтому буду признателен если Вы сами опробовав данный вид готовки выложите фото отчет на страницах Вашего блога для интернет сообщества (авторство вещь условная потомучто я авктивно читаю Ваш блог и многое почерпнул из Ваших рецептов немного в них привнося по своему вкусу)

    ОтветитьУдалить
  36. Теперь понятно, почему у Вас уходит 2 часа.

    Ваш рецепт домашних сарделек в горшочке опробую и отчет, конечно, будет.
    Еще раз за него спасибо!

    ОтветитьУдалить
  37. А возможно ли варить сардельки в скороварке? Там же не процесса кипения? И теоретически лопаться ничего не должно.

    ОтветитьУдалить
  38. Не стоит усложнять простое дело.
    Погрузите сардельки (свободно)в соответствующую кастрюлю с водой, доведенной до кипения. Оставьте самый малый огонь, крышку не закрывайте.
    А еще лучше поместить сардельки в прозрачный полиэтиленовый пакет и парить в нем.
    В этом случае сок и масло не будут уходить в воду.
    Процесс можно визуально контролировать каждую секунду!
    А что там в скороварке?

    ОтветитьУдалить
  39. если включит газ духовку на самый минимум и там продержать сардельки час, а потом отваривать никакого бульона -)

    ОтветитьУдалить
  40. Физика процесса понятна, прием элегантен - спасибо!

    ОтветитьУдалить
  41. добрый день! огромное спасибо за рецепт!!! Вчера мясо (вместе с маслом) подготовила, а сегодня сделала колбаски эти. Фарш совсем не жидкий и не пюреобразный, хотя я в блендере его пробивала (не в пюре). Использовала 200 грамм масла на 1250 грамм фарша. молоко заменила на сливки 10% (70мл). соли 21 грамм. кишки легко и просто было заполнять получившимся фаршем. мускатный орех придает готовому блюду именно тот самый вкус "докторской" колбасы. вообще в холодном состоянии на докторскую колбасу очень похоже)) ну и совсем не просто варенный фарш получился. как выше писали. в общем - блюдо забираю в любимые. муж тоже очень доволен. а вот еще. хотела сказать про то, как я варила сардельки. у меня нет плиты, а есть мультиварка с режимом "без крышки". залила горячую воду (градусов 60), положила сардельки, включила режим "без крышки", как только начал появляться пар, отключила режим, дала постоять минут 10, потом опять включила минут на пять и опять отключила. 10 минут полежали и вынула их. очень вкусно! Ольга

    ОтветитьУдалить
  42. делаю такие сосиски своему ребенку,очень вкусно и натурально!для скептиков добавлю:чтоб цвет сосисок был более приблежен к докторской я добавляю сухой сладкий красный перец)))тогда сосисочки получаются розовенькие)))спасибо автору за рецепт!

    ОтветитьУдалить
  43. Да, паприка хорошо помогает в плане цвета. Она не острая, имеет нейтральный вкус.
    Пользуясь случаем, рекомендую еще один натуральный (и полезный!) краситель - это куркума. Дает потрясающий желтый цвет при минимальной добавке.

    ОтветитьУдалить
  44. рецепт очень понравился. чешутся руки. бегу за мясом. потом напишу!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ждем Ваш рассказ о домашних сардельках при любом результате!

      Удалить
    2. сделала. всем понравились. у меня были 10% сливки. а их добавила 50 мл,а 25 мл-молока,т.к. я взяла 1,5 кг мяса. масло на это количество положила 150 гр. я его мерзлым перекручивала в фарш. как всегда, сфотографировала свое изделие. спасибо за рецепт!!!

      Удалить
  45. Спасибо за то, что поделились результатом! И фото могу (и хочу ) вставить. Если не возражаете, то вот адрес для фото: olonokon@gmail.com
    Авторство прошу указать...

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)