Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 28 октября 2012 г.

Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка

DSC07229

Изготовление домашней колбасы – дело трудоемкое, и не хочется терять на это много такого дефицитного времени. Как можно свести временные затраты до минимума и получить вкусную и недорогую домашнюю колбасу… Как вам такая логическая цепочка?

Московская сыровяленая колбаса состоит из 30% говядины высшего сорта, и 70% полужирной свинины.

Свинина делится по таким показателям

- жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
- жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
- жилованная жирная- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

Полужирная свинина – это, прежде всего, ошеек.

Свинина (ошеек), содержание в 100 граммах:

Калории, ккал: 267

Белки, г: 16.1

Жиры, г: 22.8  ( т.е. является полужирным – то, что нам надо!)

ошеек

А почему  не попробовать сделать сыровяленую колбасу только из ошейка?

Приступаем. Порезка 1,1 кг ошейка на квадратные кусочки в 5-9 мм заняло  до 45 минут.

фарш

В наш рецепт домашней сыровяленой колбасы входят: 30 грамм соли, фенхель (реверанс итальянским колбасам), черный, крупно смолотый черный перец.

пряности

И тридцать грамм водки – она и консервант, и поможет сохранить естественный мясной цвет Это видно даже по фотографии – водка сразу начала действовать! Никаких нитритов не используем. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На 2-3 суток, не менее. Для сыровяленой колбасы нужно только маринованное мясо.

...уже маринуется

С помощью такого  колбасного гаджета – насадки на мясорубки и искусственных кишок колбаса делается  вручную в течение 40 минут. Набивать надо максимально плотно, благо искусственная черева позволяет это делать.  Натуральные кишки для колбасы лопаются даже при небольшом  усилии, и получить туго набитую колбаску длиной 38 см практически невозможно…

гаджет

Вот и все. Общее время, потраченное на колбасу, составило – вместе с подготовительными работами - 2 часа.

Вот результат. Такое большое количество объясняется тем, что при набивке внутрь неизбежно попадает воздух. Мы ее проколем и и вывесим на несколько дней.

результат

1135 грамм. С учетом усушки (выход сыровяленой колбасы составляет 62 %) ее останется 700 г.

весомая колбаска...

И стоит такая домашняя сыровяленая колбаса столько: 8 у.е – мясо. Соль, пряности, водка, искусственная колбасная оболочка – 0,7 у.е. Всего – 8,7.

Килограмм такой колбасы (со100% содержанием мяса!) будет стоить чуть более 12 у.е. Это на 50% дешевле, чем в магазине.

Осталось только дождаться результата.

Первая проба будет через 3 недели.

Отчет будет обязательно опубликован!

12 комментариев:

  1. и прошло три недели... сильно хочется узнать что же вышло.

    ОтветитьУдалить
  2. Да, немного затянул я с отчетом о домашней сыровялненой колбасе - увлекся утопенцами. А колбаса готова, ждет, когда ее сфотографируют. К сожалению, весь объем не дожил до этого дня - одна палочка была съедена во время многочисленных проб.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ... ну ничего, я (да, и, другие, думаю, тоже) подождем с описанием. А утопенцы по Вашему рецепту думаю сообразить после Нового года. Мне они тоже приглянулись ... вот искал тут про охотничьи колбаски (тоненькие такие 1,5 или 2 см) но ничего не нашел на сайте. Или я плохо искал?

      Удалить
  3. Пошла сыровяленая из ошейка... А охотничьи колбаски -- прелесть. Но делаются они в бараньей кишке и коптятся. А вообще-то спасибо за подсказку, как-то видел бараньи кишки в Ашане... Надо будет попробовать сделать домашнюю колбасу по этому рецепту... Если найду кишки...

    ОтветитьУдалить
  4. Вопрос: а из задней свиной ноги, можно сделать колбасу по такому рецепту?

    ОтветитьУдалить
  5. Ошеек - часть туши, содержащая много нежного внутреннего жира. Его использование позволяет обойтись без добавления сала, т. е. исключает целую операцию - затратную по времени - по нарезке сала и равномерному его распределению в фарше. В задней части внутреннегожира нет, поэтому сало надо добавлять обязательно.

    ОтветитьУдалить
  6. У меня 1,5 кг мяса задней части, сколько нужно сала? Я уже на резала мясо, добавила водки гр 200, соли 70 гр, перца свеже молотого и лаврового листа. Пока что это все маринуется в холодильнике, Так же планирую вялить в холодильнике. Подскажите правильно я делаю? Хочется по пробовать рецепт на первый рас по проще , рецепт я вычитала у вас в блоге.

    ОтветитьУдалить
  7. Сала надо до 30% -в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений. Ели есть соленое - прибавьте соленого,если свежее - добавьте в фарш. Но не досаливайте соли надо не более 30 г на 1 кг фарша. У Вас ее уже много. Колбаса усохнет на треть, соответственно соли в готовом продукте будет на треть больше (она никуда не денется). Поэтому свежим салом доведите содержание соли до 30г.

    ОтветитьУдалить
  8. Добрый день. Подскажите где можно вялить колбасу в квартире? Холодильник не подходит, она там плачет, пока что до морозов на балконе уже третьи сутки.

    ОтветитьУдалить
  9. Ув. Alessia Orzinek, днем держите в холодильнике, на ночь - на балкон. Но если Вы живете в умеренных широтах Северного полушария, то в это время года можно вялить и на балконе в тени.

    ОтветитьУдалить
  10. А как без нитритной соли делать колбасу, ведь существует опасность ботулизма?

    ОтветитьУдалить
  11. Вопрос правильный, но ботулизм почти всегда возникает в мясе, лишённом доступа кислорода воздуха. Тушёнка - самый яркий пример.
    Так что использование или не использование нитритной соли - личный выбор.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)