Лионские колбасы

О лионских колбасах  мы уже рассказывали, но вернуться к этой теме заставил рецепт лионских сосисок, подсмотренный  в одной старинной русской книге. Очень удивило количество соли. На килограмм сырого фарша –100 грамм!  После того, как колбаса усохнет на 20-25%, это соотношение будет еще выше. В современных сыровяленых колбасах соли рекомендуется не более 30 г на 1 кг фарша.
Понравился мне процесс маринования, которое происходит не только с фаршем, но и уже начиненной колбасой. А  обмазка  винными дрожжами-не что иное, как  ферментация, особо благоприятно влияющая на вкус колбас.  При изготовлении домашней колбасы сыровяленой обязательно этот прием использую.
Очень интересный рецепт, стиль первоисточника соблюден максимально.
Сосиски лионские
Взять 5 фунтов постной свинины (2 кг), 2 1/2  фунта (1 кг) говяжьего филе, очищенного от жил: изрубить и истолочь. Прибавить 2 1/2 фунта шпика, нарезанного кусочками: смешать вместе; прибавить 72 зол. (311 г) соли, 4 зол. (17 г) толченаго перцу и столько же крупного, 1 зол ( 4,27г) перцу зернами, 12 зол. (51,19)селитры; все перемешать и оставить лежать 24 часа.
Взять толстых жирных свиных кишек, хорошо вымытых и выскобленных в нескольких водах;начинить их этим фаршем, плотно уминая деревянным пестиком; обвязать концы кишок.
Положить в каменную чашку с солью и небольшим количеством селитры, наложить на них тяжесть; оставить лежать 8 дней; повесить в дымовую трубу, чтобы подсохли и побелели; перевязать потуже концы сосисок; натереть и обмазать сосиски винными дрожжами, прокипяченными с тмином,шалфеем и лавровым листом; дать подсохнуть, завернуть в бумагу и зарыть в золу; сохранять в сухом и прохладном месте.
На фото – одна из разновидностей лионской колбасы – jesus.  При ее изготовлении применяется алкоголь.  Здесь можно подробнее узнать об алкоголе в колбасном деле.