Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

понедельник, 11 ноября 2013 г.

И снова о домашней сыровяленой колбасе

вялено-вареная в нарезке
Чуть более месяца назад я рассказывал о приготовлении домашней сыровяленой колбасы в искусственной несъедобной оболочке диаметром 43 мм.
Через три недели был еще один пост, а сегодня подведу итоги первого опыта использования такой оболочки.
Надо признать, что первый блин вышел комом. Колбаса не высохла, даже через 35 дней сохраняет пастообразную консистенцию. Дело в том, что в фарш было добавлено очень много свиного жира. Мясо осалилось и очень медленно отдает внутреннюю влагу.
Поэтому эксперимент было решено закончить так:
- один батон оставить в холодильнике до полного высыхания (он рядом с вареным на фото внизу),
- один батон сварить,
-один батон оставить на зиму  на дачном чердаке.
Результат отваривания виден на фото под заголовком.
Температура воды 83 градуса – с поверхности происходит интенсивное испарение. С колбаской температуру поддерживал около 75 градусов, пропаривал 2 часа.85 градусов





Еще раз убедился, что пропаривать колбаски надо только в пакетиках. Иначе мясной сок вытечет в воду, а его место займет вода.
вварим только в пакетах





А вытекло у меня вот что:
колбасная вытопка
Сверху вытопившийся жир, снизу – мясной сок. И, конечно, батончик существенно похудел
вялено-вареная
Перед пропариванием я его уплотнил, поэтому в результате лишний жир ушел, консистенция стала плотной. Цвет на фото передан совершенно естественно, сказался посол с пищевой селитрой – пеклосолью.
Масса батончика уменьшилась, соответственно увеличилась концентрация соли. Но все равно колбаса получилась вкусной. Правда, аромат фенхеля (его кусочки видны на срезе) исчез. Оболочка сошла очень легко.
Неделю назад заложил новую партию сыровленой в такой же искусственной белковой оболочке.
Учел ошибки, через неделю-две напишу о новом опыте.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)