И снова о домашней сыровяленой колбасе

Чуть более месяца назад я рассказывал о приготовлении домашней сыровяленой колбасы в искусственной несъедобной оболочке диаметром 43 мм.
Через три недели был еще один пост, а сегодня подведу итоги первого опыта использования такой оболочки.
Надо признать, что первый блин вышел комом. Колбаса не высохла, даже через 35 дней сохраняет пастообразную консистенцию. Дело в том, что в фарш было добавлено очень много свиного жира. Мясо осалилось и очень медленно отдает внутреннюю влагу.
Поэтому эксперимент было решено закончить так:
- один батон оставить в холодильнике до полного высыхания (он рядом с вареным на фото внизу),
- один батон сварить,
-один батон оставить на зиму  на дачном чердаке.
Результат отваривания виден на фото под заголовком.
Температура воды 83 градуса – с поверхности происходит интенсивное испарение. С колбаской температуру поддерживал около 75 градусов, пропаривал 2 часа.





Еще раз убедился, что пропаривать колбаски надо только в пакетиках. Иначе мясной сок вытечет в воду, а его место займет вода.






А вытекло у меня вот что:

Сверху вытопившийся жир, снизу – мясной сок. И, конечно, батончик существенно похудел

Перед пропариванием я его уплотнил, поэтому в результате лишний жир ушел, консистенция стала плотной. Цвет на фото передан совершенно естественно, сказался посол с пищевой селитрой – пеклосолью.
Масса батончика уменьшилась, соответственно увеличилась концентрация соли. Но все равно колбаса получилась вкусной. Правда, аромат фенхеля (его кусочки видны на срезе) исчез. Оболочка сошла очень легко.
Неделю назад заложил новую партию сыровленой в такой же искусственной белковой оболочке.
Учел ошибки, через неделю-две напишу о новом опыте.