Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 6 января 2015 г.

Домашняя буженина


буженина на столе
Зимние праздники всегда и везде подразумевают наличие на столе мясных деликатесов. А если они ещё и собственного производства, то вкусны вдвойне.
Вот такая буженина требует минимальных временных и материальных затрат – даже по сравнению с домашней колбасой. А вкус у неё – словами не передать!
Главное здесь – желание. Ингредиенты абсолютно доступны и недороги.
  • мясо любое: свинина, курятина, говядина,
  • мука для теста или готовое замороженное слоёное тесто,
  • лавровый лист, лучше молотый,
  • перец чёрный молотый,
  • чеснок,
  • пеклосоль или нитритную соль,
  • яйцо: белок в тесто, желток с сахаром – для обмазки оболочки сверху для колера.
В моём детстве родители готовили такую буженину из задней части свиной ноги на кости. Для того, чтобы домашняя буженина хорошо пропеклась, требовалось часа  четыре: мясо у кости должно быть готовым.
За это время сок из домашней буженины постепенно уходил. Было очень эффектно и вкусно, в минусе было суховатое мясо. Четырёх-пяти килограммовый кусок всё равно съедался за два дня.
В современных городских условиях такую буженину можно сделать очень быстро, если поступиться размерами мясного куска. Даже пара куриных филеев в тесте будет великолепна!
Итак, вот исходные продукты.
DSC_1236
Идея сделать домашнюю буженину появилась, когда я увидел в магазине подчерёвок без шкурки. Довольно толстый слой мяса, жира около 30%. Туши разделывают тут же на колоде: видно, что свежее.
Вечером я его обколол или прошприцевал (как кому нравится) раствором нитритной соли или пеклосоли. Оставил до утра при комнатной температуре: чтобы готовое изделие сохранило натуральный мясной цвет, нужно хотя бы 5-7 часов.
Так надо сделать и при использовании обычной крупной соли. Но выдерживать совсем не обязательно!
Чистой солью можно солить так:
  • 25 –30 г соли на 1 кг мяса.
  • солим в рассоле, так быстрее. На рассол добавляем 40% того количества соли, которое пошло на мясо.
Эти пропорции только для быстрого посола! Утром я промыл мясо, подавил чеснок, смешал его с перцем и лаврушкой и нашпиговал мясо. Остатками обмазал кусок.
Вот что получилось.
мясо в пряностях с филейкой
Если есть время и посол происходит обычной солью, а не пеклосолью, то рекомендуется кусок прошприцевать аккуратно, нашпиговать пряной смесью, остатками обмазать мясо и отставить для маринования.
Обрезал по краям сало и нашпиговал им свежую куриную филейку – она сверху. Это на всякий случай: если членам моего семейства мясо домашней буженины покажется жирным или солёным.
Сформировал рулет.
рулет
Подготовил тесто. Под мясо и на мясо можно положить:
  • грибы,
  • порезанное свежее яблоко,
  • грушу,
  • айву,
  • капустный лист.
Суть в том, что сок будет стекать вниз, и для того, чтобы тесто не расползлось, кладём прокладку.
тесто с грибами
Укладываем мясо и защипываем тщательно. Вверху оставляем отверстия для выхода пара. Тесто внизу – 1-1,5 см, сверху – 0,5 см.
Тесто для домашней буженины готовят по-разному, но если использовать его как хлеб, то и делать его надо, как хлебное. У меня оно ржаное с 20% пшеничной муки и небольшим количеством дрожжей.
рулет в фольге
Фольга нужна для того, чтобы сок, который прорвётся, не растёкся по противню и не подгорел. Но это опция. Можно поставить в утятнице, сковороде и т.д.
В заранее разогретой духовке наше мясо провело 2 часа.
готовая в тесте
Остыло под салфеткой, мы срезали с него шпагат, освободили от теста и оно  превратилось в буженину приятного розового цвета (это пеклосоль)!
Как раз тот случай, когда долго сказка сказывается, а дело быстро делается. Приятной работы всего на 40-50 минут без запекания.
Для фантазии – необъятное поле! Можно использовать любое мясо и субпродукты любых размеров, вплоть до гуляша. В этом случае мелкие кусочки сформировать в рулет можно марлей в один слой. Надо только обеспечить сочность.
Главное здесь – пряности. Молотый лавровый лист продается, если молоть дома, то тоже в пыль. Если лаврушка получится мелкими кусочками – можно всё испортить. Будет хрустеть на зубах – женщины это стрррашно не любят!
И последнее. Совершенно не обязательно держать мясо ночь: можно посолить, нашпиговать и сразу пускать в дело! Но пеклосоль придаёт мясу ветчинный аромат, так что я мариную мясо минимум сутки.
Вот такая она, дорогие Шабалины и Яковлевы, буженина из детства…

2 комментария:

  1. Да, домашняя буженина, так же как и домашняя колбаса, действительно смачно. Как впрочем, и всё сделанное своми руками.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)