Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 17 сентября 2015 г.

Нитритная соль–что это?

Пеклосоль польская
Когда я начал вести этот блог – в 2009 году – нитритная соль или пеклосоль на рынках СНГ отсутствовала.
Мясная промышленность использовала пищевую селитру. В продаже её не было по простой причине: это сильнейший яд. Всего 4-х грамм достаточно, чтобы человек переместился в иной мир. Поэтому хранить её дома – а она проникала в наш быт  с помощью памятных “несунов” – было смертельно опасно.
Почему?
Потому что внешний вид её абсолютно идентичен мелкой поваренной соли. Скажите, принято ли у нас пробовать соль на вкус перед использованием? Нет, конечно. Вот поэтому даже через 2 года запрета на использование селитры в школьной столовой Перми умудрились посолить селитрой обед для детей…
Зачем же нужно это вещество при обработке мяса?
Селитра сохраняет естественный – красный – цвет мяса при термообработке или копчении. Она также содержит консервант, подавляющий патогенную микрофлору.
Вся мясная продукция (кроме домашних колбас, варёной буженины и некоторых видов сыровяленного мяса), лежащая на прилавках, посолена с использованием селитры.
Но сегодня используется только соль с примесью селитры – нитритная соль или пелосоль. Она содержит 0,5 – 0,6% селитры. Остальное – высокоочищенная поваренная соль. Е 250 – так она обозначена в европейской классификации добавок.
Это европейский стандарт. В США в составе нитритной соли содержание селитры доходит до 10%.
Эта информация ВСЕГДА указывается  на этикетке. Поэтому изучайте, пожалуйста, этикетку, на каком бы языке она не была. Цифры и обозначение процента, слава Богу, общие для человечества.
В наших палестинах, когда использовалась чистая селитра,  прибавляли поваренную соль.
Нитритная соль или пеклосоль НЕ ТРЕБУЕТ дополнительной соли. Если указано, что необходимо использовать 23 грамма нитритной соли на килограмм мяса, то надо добавить 23 грамма и не переживать за результат.
Если применяется мокрый посол, т.е. посол в рассоле, то количество соли надо рассчитать калькулятором. Вот он: http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
Гугл переводчик доставит информацию на вашем языке. Но он переводит не совсем корректно: результат выводится в дециграммах, т.е. полученную цифру надо умножить на 10.
В составе нитритной соли – только минеральные вещества. Работоспособна она в течение 75 лет. Но так же, как и в любой соли, в неё введено вещество, препятствующее слёживанию.
Поэтому и указывается срок, до которого желательно её использовать. После этого срока соль может взяться комками, если держать её открытой при высокой влажности.
О нюансах использования нитритной соли при посоле различных видов мяса  - в следующем посте.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)