Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 18 марта 2017 г.

Прошутто котто

Мане Ветчина
Визитной карточкой итальянской кухни для меня является прошутто –  сыровяленая или варёная ветчина.
Прошутто крудо –Prosciutto crudo, окорок сырой(итал.) Я приводил рецепт такой ветчины.
Прошутто котто – Prosciutto cotto, окорок приготовленный (итал.) В этом случае приготовленный – это сваренный.
Варёная ветчина известна также как "ветчина импрессионистов".
Великий Эдуард Мане в 1880 году настолько впечатлился тонким ароматом этого мяса, что сделал прошутто котто  героем натюрморта.
Изготовление котто не требует специального оборудования, кроме термометра для контроля температуры во время варки и  цифрового термометра-щупа для замеров внутри котто.
формочка с термометрами для прошутто котто
Выбор мяса
У нас можно использовать свиную лопатку без шкуры, весом около 1,5 кг. Эта часть немного жирнее  и мягче.  Нахожу её вкуснее и менее постной, чем окорок.
При промышленном производстве влагу (для необходимой сочности) удерживают  фосфаты и цитраты натрия.  В домашнем колбасном деле – вода и жир.
Общая информация
В Италии промышленное приготовление прошутто котто состоит из 8 этапов. Вот они.
1. Разделка окорока.
Извлекается кость, удаляются артерии, кровь и её следы. Полностью (для постного котто) или частично срезается шкура с салом, жёсткие части – связки и т.д.  Окороку придают прямоугольную форму.
2. Шприцевание
Множество игл впрыскивают в мясо посолочную смесь, содержащую нитритную соль (сохранение цвета мяса и угнетение роста бактерий ботулизма, которые выделяют смертельный токсин).
3. Массажирование
В установках, похожих на горизонтальную бетономешалку, окорока массируют друг друга. Этим достигается равномерное распределение в мясе солевого раствора.
4. Формирование
В алюминиевых формочках окороку придают нужную форму и прессуют.  Вот эта форма. Объём – величина окорока.
Форма для прошутто котто
5. Приготовление
В этих же формах окорок готовят (cotto): отсюда и название ветчины. Это происходит при 70 градусах и длится 18 часов.
6. Упаковка
Готовая ветчина извлекается из формочек и запаивается под вакуумом.
7. Пастеризация и охлаждение
Упакованная ветчина пастеризуется, т.е. он снова запекается в течение примерно 15 минут при температуре более чем 100 градусов. За это время уничтожаются бактерии, обсеменившие поверхность до упаковки. Вкусовые качества продукта не изменяются.
Затем котто охлаждают.
По фотографии можно судить, с какой силой сжимается мясо: ёмкость фомы - целый окорок.
Я написал этот пост неколько месяцев назад, искал какое-нибудь припособление для прессовки мяса.
Ничего не придумал, но информация показалась мне интересной, поэтому выкладываю её и надеюсь, что в коментах кто-то предложит гениально простое решение.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (17) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) купаты (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) домашняя буженина (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)