Этот рецепт очень наглядно демонстрирует рациональный подход к изготовлению домашней колбасы.
В нем используется лопатка - самое дешевое мясо. Но как по-хозяйски оно перерабатывается! Этот процесс остался за кадром, - мы видим только результат.
Автор разделал мясо на два сорта.
Первый - почти чистое мясо,
второй - мясо с соединительной тканью.
Второй сорт был еще раз переработан - вырезаны все жилки и пленки - получился 3-й сорт.
Все это делается для того, чтобы каждый сорт переработать соответствующим образом.
Третий сорт мяса пропускается через самую мелкую решетку ,
второй - чуть больше,
а самое хорошее мясо перекручивается на самой крупной решетке.
Сало - через еще более крупную (признаться, я такую никогда не видел, но теперь буду искать на всяких барахолках.
Мясо засаливается пеклосолью (смесь высоко очищенной пищевой селитры с солью в соотношении 0,6% селитры к 99,4% соли)из расчета 16 (шеснаще)г* на 1 кг мяса и выдерживается в холодильнике три дня.
( Минимум два раза в день его надо перемешивать, а толщина слоя мяса не должна быть более 15 см)
Перекрученное мясо вымешивается полчаса!
Это важно, так как фарш должен получиться абсолютно однородным.
И только теперь добавляется сало.
Из пряностей и специй автор использует чеснок, перец и пеклосоль. Но замечает, что каждый волен использовать любые пряности по своему вкусу. В этом сюжете колбаса коптится, но ее вполне можно обжарить (как с предварительным пропариванием, так и без).
Но для вяления именно эта колбаса не подходит - в ней мало соли. Поэтому срок хранения ее не должен превышать неделю (если она не замораживается).
* на пачке пеклосоли, которую я покупал на 4ereva@ukr.net написано: средний расход - 23 г на 1 кг мяса.
Комментариев нет:
Отправить комментарий