Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

воскресенье, 15 сентября 2013 г.

Домашняя колбаса по-польски


Этот рецепт очень наглядно демонстрирует рациональный подход к изготовлению домашней колбасы.
 В нем используется лопатка - самое дешевое мясо. Но как по-хозяйски оно перерабатывается! Этот процесс остался за кадром, - мы видим только результат.

 Автор разделал мясо на два сорта.
 Первый - почти чистое мясо,
 второй - мясо с соединительной тканью.
 Второй сорт был еще раз переработан - вырезаны все жилки и пленки - получился 3-й сорт.

Все это делается для того, чтобы каждый сорт переработать соответствующим образом.
Третий сорт мяса пропускается через самую мелкую решетку ,
второй - чуть больше,
 а самое хорошее мясо перекручивается на самой крупной решетке.
Сало - через еще более крупную (признаться, я такую никогда не видел, но теперь буду искать на всяких барахолках.

 Мясо засаливается пеклосолью (смесь высоко очищенной пищевой селитры с солью в соотношении 0,6% селитры к 99,4% соли)из расчета 16 (шеснаще)г* на 1  кг мяса и выдерживается в холодильнике три дня.
( Минимум два раза в день его надо перемешивать, а толщина слоя мяса не должна быть более 15 см)
 Перекрученное мясо вымешивается полчаса!
Это важно, так как фарш должен получиться абсолютно однородным.

 И только теперь добавляется сало.
 Из пряностей и специй автор использует чеснок, перец и пеклосоль. Но замечает, что каждый волен использовать любые пряности по своему вкусу. В этом сюжете колбаса коптится, но ее вполне можно обжарить (как с предварительным пропариванием, так и без).

 Но для вяления именно эта колбаса не подходит - в ней мало соли. Поэтому срок хранения ее не должен превышать неделю (если она не замораживается).

* на пачке пеклосоли, которую я покупал на 4ereva@ukr.net написано: средний расход - 23 г на 1 кг мяса.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)