Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

четверг, 16 января 2014 г.

Сыровяленые “колобки”

Сергей Арбузов, Киев

Киевлянин Сергей Абрикосов любезно поделился собственными рецептами сыровяленых мясных деликатесов.“За основу был взят рецепт сыровяленого мяса с Волыни от моей тещи.Это мясо делают перед Новым годом, когда колят свиней к новогодним и рождественным праздникам.Там это мясо называют КЭНДЮХ.Используют вычищенный и вымоченный в уксусе желудок или свиной пузырь (мочевой).Время  вяления 3мес. (оптимально декабрь-февраль) под крышей,готовое  мясо добавляют в рассольники, кислые щи и просто едят тонко порезав как деликатес.Оригинальный рецепт:Мясо свиное порезанное на куски 20-40-гр, соль-щедро, но в меру, черный перец, чеснок свежий измельченный.Все тщательно вымешивается минут 10 и складывается  плотненько в пузырь (вымыт,вычищен, вымочен в уксусном растворе).Связывается плотно  и вывешивается на холод под крышу на долгие 3 мес. Сверху пузырь может покрываться белой плесенью, но внутри будет все в порядке.   Получив подробную инструкцию  от тещи и еще нескольких соседок по ее селу пришел к выводу,что все как с борщем: сколько хозяек, столько и рецептов.   Решил , что буду адаптировать рецепт под свои  условия. Вот что у меня пока вышло.Купил в маркете два куска мяса- лопатку-2,7кг и задняя часть-2,6кг.Порезал на куски 80-100гр и  посолил 30гр соли/кг мяса( соль крупную смешал пополам с пеклосолью).Мясо солилось в холодильнике при +3+5*С 4 суток. После просолки мясо стало плотное и я его порезал на более мелкиекуски в размер фаланги большого пальца, добавил молотые специи, коньяк,  все вымешал 5мин и наполнил пузыри.Все же рецептуру для  двух  кусков мяса выбрал с небольшими отличиями.Для первого куска (2,7кг) любимый рецепт - “НЕВСКАЯ” сырокопченая по ГОСТУ (все специии оттуда).сахар -2г/кгчерный перец- 1г/кгдушистый перец-0,5г/кгкардамон-0,3г/кгкорица-1г/кгконьяк-10мл/кгДля второго куска(2,6кг) решил вместо корицы взять сухой гранулированный чеснок: на 2,6кг мяса всыпал 1 пакетик (20гр) - просто он был под рукой, а свежий чистить поленился.Пузыри свиные у меня были просоленые (хотя на просторах интернета встречаются и сухие). Эти мне больше нравятся: в нихпомещается больше мяса и они лучше растягиваются.Качественно вымыл пузыри и сутки выдержал в воде с уксусом.Колобок1Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Наполнил мясом пузырь, утрамбовал его и как торт обвязал капроновым шпагатом.Колобок2В один пузырь влезло2,7кг  мяса(с корицей), а в меньший с трудом втолкал 1,9кг(с чесноком).Все  вывесил на балкон (10 декабря) на неделю для осадки (Т=0-5*С), а теперь чередую: неделя в холодильнике(но-фрост) и тридня на балконе.Колобокбольшой и колобок маленькийХолодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Холодильник довольно быстро сушит колобки, а на балконе влажность выше, что препятствует образованию закала.Когда увидел фото, сделанные  вечером со вспышкой, назвал свои колобки *Галактика колбаса*.Полет нормальный, наблюдение за планетами продолжаю.Колобок6.................Сыповяленые колбасы делаю в искусственной белковой оболочке 43мм(кольцевая), 47мм прямая, 32мм прямая.
Одна проблема для 43 и 47мм: пустоты  в колбасе т.к. набиваю вручную или мясорубкой.Использовал оболочки  *натурин*. Мне их просто подарили, узнав о моем хобби.Сейчас в холодильнике сохнет *Колбаса индейская*(свинина и филе индейки) в натуральной говяжей череве. “

большой колобок









Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)