Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 21 апреля 2009 г.

Сыровяленая от Викиной свекрови.

"Этот способ моей свекрови. Деревня находится на острове Эйбия, центральная Греция.
Домашние колбаски.
4 кг. свиного мяса с окорока
1,5 кг. свинного сала
1,5 ст.л. перца1,
5 ст.л. душистого перца
3-4 ст.л. соли
1 л. сухого белого вина.
Кожура от 2-3 апельсинов.
Мясо и сало прокрутить через мясорубку через крупную решётку. Это очень важно, так как фарш должен быть крупно нарезанный. Апельсиновую кожуру, очистить от белой части и нарезать на мелкие тонкие кубики.Вымешиваем фарш, дабавляем специи, кожуру, соль и вино и хорошо ещё раз вымешиваем. Оставляем на всю ночь. Моем, хорошо, оболочку (кишки у нас), выворачиваем на изнанку, протираем солью, сново промываем, и опять выворачиваем. На утро жарим 2-3 котлетки на пробу на соль и прочии специи, добавляем, если надо, соль и специи. Фаршируем кишки плотно фаршем. Для этого прокалываем их слегка иголкой, чтобы ушёл весь воздух. Просушиваем колбаски на воздухе (лучше на сквозняке) примерно неделю. Храним в холодном месте. Часть колбасок моя свекровь хранит в глинянном горшке, залив их оливковым маслом или растопленным свининым жиром.
Способов много.
Вот соседка моей свекрови кладёт ещё и 1 ст.л. корицы и не добавляет вино.
А мой двоюродный брат, пастух по специальности добавляет ещё кимин и острый перчик - буково.
Ну, ещё держит кафению - таверну у нас деревне на Севере Греции, в провинции Ипирос. Так он делает калбаски для таверны. Вкусные и очень пикантные колбаски, должна вам сказать.
4 кг. фарша из говяжего и свинного мяса
1,5 кг. свинного сала
3 ст.л. натёртого чеснока
3 ст.л. молотого кимин
1,5 ст.л. чёрного перца
4 ст.л. перца буково
3-4 ст.л. соли.
Вымешиваем фарш с солью и специями.
Оставляем всю ночь.
Утром жарим пробу. Наполняем фаршем кишки. Сушим колбаски 1 неделю. Перед тем как подсохнут, прижимаем скалкой слегка, придав им плоскую форму, чтобы жарились легче.А в соседней деревне вместо кимин добавляют мелко нарезаную белую часть лука – порея. На острове Миконос добавляют душицу. Вот так, каждый по вкусу и по фантазии.
"_________________________________________________
Очень понравился этот рецепт универсальной колбасы.
Самое главное - сухой горячий (или теплый) воздух.
В очередной раз вижу применение цитрусовой цедры в колбасе.
Кумин - это зира.
Похожа на тмин, но крупнее и другого вкуса.
Буково -мелко порезанный красный острый перец.
Душица - розмарин.

2 комментария:

  1. Анонимный21 мая 2010 г., 22:41

    Такая домашняя колбаса получается наверно только при сухом воздухе. И жаре.
    Жалко, что сыровяленная так не сделать у нас!

    ОтветитьУдалить
  2. Нет, жара для домашней сыровяленой колбасы противопоказана. Сало начнет плавиться и домашняя колбаса превратится в мясо-сальный бульон. А вот насчет сухого воздуха -- Вы правы. Он для сыровяленой колбасы идеален.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)