Самый деликатесный деликатес – это, конечно, домашняя сыровяленая колбаса. В мясной промышленности над ее рецептами работали, не сомневаюсь, лучшие технологи страны. И не их вина, что “кто-то кое-где у нас порой” ложит на эти рецепты свою тошнотворную палку. Рецепты оформлены техническими условиями – вот в них мы сегодня и покопаемся. Как это делают профессионально – честно очень важно для начинающих любителей изготовить свою,
домашнюю колбасу.
КОЛБАСЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ
ТУ 9213-063-52924334-04
Высший сорт - праздничная, триумфальная, аппетитная, суджук любимый, ханская, оленья новая,
колбаски посольские, колбаски олимпийские, колбаски российские;
первый сорт - чайная, столовая, фестивальная, суджук пикантный, оленья особая, конская, колбаски славянские, колбаски городские, колбаски прессованные.
“Допускается замена 1% (всего лишь!) мяса мукой пшеничной или крахмалом.” Да,если бы все дело было в этом одном проценте!
Вот рецепт колбасы праздничной.
Говядина жилованная в/с – 50%.
Свинина жилованная нежирная - 25%.
Шпик свиной хребтовый - 25%.
Соль поваренная – 3,5%.
А это суджук пикантный 1 сорт.
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная односортная в любом соотношении - 85%.
Жир-сырец бараний курдючный или говяжий – 15%.
Соль поваренная – 3,5%.
А далее приведу полный текст :
“ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС СЫРОВЯЛЕНЫХ
Подмораживание сырья мясного.
Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1 до минус 5 в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1 до минус 30С в камере-накопителе.
Приготовление фарша .
Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин. добавляют комплексные пищевые добавки Премикс 23, нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин., затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от минус 1 до минус 3°С.
Осадка .
После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок - от 1 до 2 суток) при температуре от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок - от 1 до 3 суток) при температуре от 2 до 6°С.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4°С.
Сушка.
После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок - от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11 до 15°С, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13°С, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. “
Конечно, такие короткие сроки достигаются применением специальных камер.
Почему я опять пишу обо всем этом? Потому что в сети бесплатных советов – пруд пруди. И отделить зерна от плевел сложновато. А это официальный документ – можно смело от него оттолкнуться в своих домашних экспериментах по изготовлению
домашней сыровяленой колбасы
Я уже писал о домашней колбасе из куриной печени. Но не с нее надо было начинать, а с легендарной ливерной печеночной по рупьвосемьсят. Шла она и на фарш, с которым пекли пирожки. А без пирожков с печенью невозможно представить домашнюю выпечку советских времен.
