Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

вторник, 9 октября 2012 г.

Лионские колбасы

jesus-de-lyon

О лионских колбасах  мы уже рассказывали, но вернуться к этой теме заставил рецепт лионских сосисок, подсмотренный  в одной старинной русской книге. Очень удивило количество соли. На килограмм сырого фарша –100 грамм!  После того, как колбаса усохнет на 20-25%, это соотношение будет еще выше. В современных сыровяленых колбасах соли рекомендуется не более 30 г на 1 кг фарша.
Понравился мне процесс маринования, которое происходит не только с фаршем, но и уже начиненной колбасой. А  обмазка  винными дрожжами-не что иное, как  ферментация, особо благоприятно влияющая на вкус колбас.  При изготовлении домашней колбасы сыровяленой обязательно этот прием использую.
Очень интересный рецепт, стиль первоисточника соблюден максимально.
Сосиски лионские
Взять 5 фунтов постной свинины (2 кг), 2 1/2  фунта (1 кг) говяжьего филе, очищенного от жил: изрубить и истолочь. Прибавить 2 1/2 фунта шпика, нарезанного кусочками: смешать вместе; прибавить 72 зол. (311 г) соли, 4 зол. (17 г) толченаго перцу и столько же крупного, 1 зол ( 4,27г) перцу зернами, 12 зол. (51,19)селитры; все перемешать и оставить лежать 24 часа.
Взять толстых жирных свиных кишек, хорошо вымытых и выскобленных в нескольких водах;начинить их этим фаршем, плотно уминая деревянным пестиком; обвязать концы кишок.
Положить в каменную чашку с солью и небольшим количеством селитры, наложить на них тяжесть; оставить лежать 8 дней; повесить в дымовую трубу, чтобы подсохли и побелели; перевязать потуже концы сосисок; натереть и обмазать сосиски винными дрожжами, прокипяченными с тмином,шалфеем и лавровым листом; дать подсохнуть, завернуть в бумагу и зарыть в золу; сохранять в сухом и прохладном месте.

На фото – одна из разновидностей лионской колбасы – jesus.  При ее изготовлении применяется алкоголь.  Здесь можно подробнее узнать об алкоголе в колбасном деле.


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (2) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)