Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

среда, 10 сентября 2014 г.

Сыровяленая домашняя колбаса от Натальи Пикаловой


сыговяленая готова
“Мясо  и сало нарезать кусками,чтобы прошли через мясорубку.
мясо
Добавить специи и коньяк, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и поставить в холодильник. На следующий день достать и перемешать.
Делать так в течение 6-7 дней при температуре не более +7 градусов. Когда мясо созреет, куски станут плотно прилегать друг к другу и потемнеют - мясо готово.
Затем перекрутить через мясорубку, используя крупную сетку (можно сало крупнее,мясо - мельче) и добавить аскорбиновую кислоту. Для этого таблетки растереть в неметаллической ступке, растворить в небольшом количестве воды и  добавить в фарш. В моем случае,я использовала аскорбиновую кислоту в ампулах.
Хорошо вымешать. Набить плотно кишки и проколоть иголкой(зубочисткой),чтобы вышел воздух. После этого происходит процесс «осадки» и последующей сушки (вяления).
сыровяленая в оболочке
Для этого,колбасу подвесить в холодильник на несколько дней ( до 7-ми,в зависимости от процесса осадки). Колбаса должна стать плотнее и потом ее нужно вывесить на балкон для вяления. Вялить в течение около 14-ти дней в тени при температуре до +10 градусов. Если днем жарко-то заносить в холодильник,а на ночь выносить. Сквозняка не должно быть.
Готовность определяется по весу. Готовый продукт должен весить около 75% от первоначального веса. Начала готовить 5 апреля.
Вывесила на балкон 17 апреля.
Заносила на ночь в холодильник,когда было сильно жарко. А когда было тепло- висела все время на балконе,но не под прямыми лучами солнца.
Попробовала колбасу 8 мая.”
Сейчас осень, и температурный режим почти идеален для приготовления сыровяленой колбаски!
Наталья не приводит здесь состав рецепта. Главное – соли не должно быть менее 30 г на 1 кг сырого мяса и несоленого сала. А вот с пряностями каждый может определиться сам.
Московская сыровял.
Аскорбиновая кислота – на 1 кг достаточно двух ампул - они продаются в аптеке. Если применяется нитритная соль, или, по - польски пеклосоль, то промышленная норма – 1 грамм аскорбинки Е300  на 1 кг мяса. Но там аскорбинка выполняет другую роль – нейтрализует вредные нитрозамины.
Сегодня такую добавку – консервант как нитритная соль купить можно через интернет. Следует отметить, что только пачки фабричной упаковки гарантируют соответствие продукта европейским нормам.

8 комментариев:

  1. Я использую аскорбинку в воде лимона. Радует натуральность его происхождения и не нужно искать пилюли или ампулы. Кроме того в готовый продукт подмешивается цитрусовый аромат, который вместе с коньяком дает неповторимый букет. К тому же сок лимона содержит сахар, поэтому сахар я тоже не добавляю. Пол-лимона на 3 кг фарша вполне достаточно. Я выжимаю целый лимон.

    ОтветитьУдалить
  2. Согласен, что лимонный сок колбасе только на пользу.
    Но для нейтрализации нитрозаминов нужен аскорбат натрия. А вот получится ли он от лимонного сока - вопрос...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да не вопрос...
      Под "нейтрализацией нитрозаминов" следует понимать их разрушение. К счастью нитрозамины малоустойчивые вещества и легко разрушаются восстановителями, одним из которых является аскорбиновая кослота. Так что аскорбат натрия тут ни при чем, хотя он в колбасе присутвтвует в изобилии, так как образуется из аскорбинки+соль( NaCl)

      Удалить
  3. "Не обходит стороной пищевой антиоксидант E301 Аскорбат натрия и сферу производства консервов и колбас – там он отвечает за предотвращение порчи и окисления жиров, а также видоизменение нитратов. Помимо этого, немаловажны и стабилизирующие свойства пищевого антиоксиданта E301 Аскорбат натрия, за счет которых обеспечивается более стойкая и натуральная окраска мясных и колбасных изделий. "
    Я пять лет веду этот блог и немного разбираюсь в этих вещах ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Странно, уважаемый, что вы обидились. Я ведь всего лишь акцетировал внимание на том, что известно из школьного курса химии (в которой я тоже немного разбираюсь). И аскорбат натрия, и аскорбиновая кислота являются пищевыми добавками, антиоксидантами, Е301 и Е300 соответственно. Цитата, которыю вы привели, в полной мере относитя и к кислоте, и к ее натриевой соли - действуюшим началом в обоих случаях является именно остаток аскорбиновой кислоты, а вовсе не натрий. Разница может быть разве что в том, что кислота все-таки кислая на вкус(лимон), а ее натриевая соль - нейтральная.
      Так что теперь смело можете говорить, что разбираетесь не только в колбасе, но и в химии антиоксидантов :)

      Удалить
  4. Ув. Serge, обижаться на человека, который читает твой блог - это по-детски.
    Я совершенно с Вами согласен, штудирую школьный курс химии ;)

    ОтветитьУдалить
  5. Скажіть якщо осадку не робити, не ставити в холодильник це погано впливає на якість чи ні

    ОтветитьУдалить
  6. Если не делать осадку, фарш будет рыхлым, а если вялить в тепле, может образоваться "закал":верхний слой фарша быстро высохнет, и влага из середины колбаски не будет испаряться.

    ОтветитьУдалить

Смотрите еще:

домашняя колбаса (122) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (16) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) купаты (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) Прошутто (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) домашняя буженина (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)