Мои постоянные читатели - мотиваторы. Спасибо!

суббота, 28 февраля 2009 г.

Готовим ф а р ш .







Именно от его качества зависит успех всего нашего предприятия. Еще раз осмотрим мясо : пленки, жилы,перепонки отсутствуют. Мясо и сало режем на кубики максимум 1см х 1см х 1 см.На этом фото мясо порезано именно так После термообработки размер этот станет меньше. Соль и пряности добавляем здесь же.


Если применяется мясо нескольких видов,то сначала вымешиваем говядину,затем прибавляем свинину. и к уже к почти готовому мясу добавляем сало. Понятно почему - сало не должно размазаться. На выходе мы должны получить эластичную тестовидную массу. Она и хорошо прилипает к рукам, и хорошо стряхивается.
Как этого добиться?
А просто плеснем водички! Кипяченой,  желательно похолодней и даже с ледком!  А иногда бывает необходим даже лед.
Добавка воды совершенно необходима для того, чтобы начинка в готовой колбасе не была рассыпчатой,  при разрезании кусочки мяса не вываливались из оболочки Колбаса - это не привычные блюда из мяса, она имеет свои секреты.  Складываем мясо горкой,  делаем кратер,  подливаем воду.
Тщательно  вымешиваем,  потому  что  мясо  очень  трудно  ее  впитывает  (минимум 10 минут 1 кг мяса).  Ну насчет просто водички я погорячился, бульоном ее можно вполне заменить.
Но как бы там ни было, принять оно может до 250 мл на 1 кг .   Нельзя допустить р а з ж и ж е н и я мяса! Если смотреть на его поверхность в отраженном свете,то блеска мельчайших водяных капель быть не должно.  Многие слышали, что в в воду добавляют крахмал, муку, желатин или яйцо.  Это делается в том случае, кода после самого тщательного вымешивания фарш остается рыхлым и рассыпчатым.  И причина этого,  как правило, некачественное мясо. Но вспомните, что мы читали в словаре : всего этого - не более 2% !
Вернемся на шаг назад.
Если мы никуда не торопимся, (и не надо) то вот еще один прием.
Вымешанному без воды (и без сала) фаршу надо дать хорошо "прозябнуть".  За ночь соль и холод заставят мясо достигнуть максимальной липкости.
Добавляем воду, сало и пряности.
Фарш высшего качества для нашей домашней колбасы готов!
Сразу же (холодным!) отправляем его в оболочки .  Как это делать - тема отдельного сообщения.

Перерабатываем мясо.



Рождается только под острым ножом.
Здесь мы будем говорить об инструментах и оборудовании для колбасного производства. Как солидно звучит! Но даже на любой холостяцкой кухне мы найдем практически все необходимое. Это ножи, минимум два-три . Бруски для подточки и мусат для правки. Современные точилки для ножей вполне заменят этот дедовский набор.
Хорошие разделочные доски нам очень помогут.Ровные, устойчивые доски. Элементы противоскольжения - кусочки пластыря на нижнюю сторону. Единственный нюанс - дубовую доску лучше отставить. Мясо от нее может почернеть.
Емкостей на кухне предостаточно, говорить об этом не будем. Вырезаем все косточки и соединительную ткань. Это пойдет на борщ.
Для набивки фарша в кишку используем рожок. Самая лучшая домашняя колбаса -пальцем деланная. Да, да -вот первоначальное значение фразы, производную от которой Вы сразу вспомнили!
В чем логика такого подхода? Рваное, давленое мясо и сало компрометируют продукт с гордым названием - домашняя колбаса. Ведь сочность фарша зависит от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате мясо теряет сок.
Этот компромат в виде полуфабриката выложен на продажу повсюду, но от настоящей домашней колбасы там только название.
Итак, договорились: слово "мясорубка" мы здесь не употребляем. Используем только короткую насадку в качестве рожка. Все - таки объемы у нас не промышленные.
Вот, наверное, и все, что необходимо.

пятница, 27 февраля 2009 г.

Домашняя колбаса в ХII веке.


- написано на бересте XII века!

Славянское слово "кълб " известно с XII века. Об этом свидетельствует новгородская берестянаяграмота № 842 . Возможно, слово произошло от тюркского: турецкое kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово "кълбаса " имеет славянский корень и родственно слову "колобок ". И это правильно!

Перевод:
"От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.
Сомнений нет - конечно это была домашняя колбаса!




четверг, 26 февраля 2009 г.

Колбасные пряности.





Хм, практически все, кроме ванилина. Да, действительно, колбасу пряностью не испортишь...
И все-таки определяют набор специй пищевые привычки.
Если мне не нравится фенхель, значит я его не ем.

Но давайте по порядку.

Открывает перечень, конечно, черный перец свежего помола - универсальная приправа.
Главное требование к нему- не попадаться на зуб.
Белый перец. Этот же плод, но снятый в полной зрелости. На вкус он не такой острый, но запах сильнее. Идеально подходит к мясным блюдам.Требование то же.

Чеснок. Чесночный дух -это и есть запах домашней колбасы. Ни один рецепт без него не обходится. В дело идет как свежий, так и сухой. Оптимальная подготовка-пропустить через давилку. 20 грамм на кило.
Но в японской кулинарии почему-то не применяется.

Мускатный орех - легендарная для мужчин пряность. Применять сразу после измельчения на мельчайшей терке. Постояв, теряет свой вкус.
В дело идут и цветки мускатного ореха, а также засушенные и перемолотые оболочки семян.

Майоран. Колбасная травка, ароматизирует мясной фарш, облагораживает само мясо, делая его более нежным. Благороднейший аромат!Добавляем в последнюю очередь. Латинское название майорана -origanum majorana l. Да, это близкий родственник орегано, поэтому их иногда путают.

Кардамон.Замечательная вещь, но требует подготовки. Надо извлечь из стручка черные (значит спелые) зерна. Растереть очень мелко. Применять почти гомеопатическими дозами.
Есть большие любители лаврового листа.В колбасе он тоже может присутствовать.Продается молотый в пыль - вот он подойдет.

Применять ли лук? На 1 кг мяса 2о г. Чисто символически.

Куркума. Пусть будет на всякий случай.


Теперь поговорим о специях.

Соль.

Только поваренная пищевая каменная
(крупная серая).
Никаких особых требований не встречал.

Сахар.
Применяется в сыровяленых колбасах.
Для лучшего смешивания - в виде пудры.
Тростниковый не годится.

Селитра.
Служит для сохранения естественного мясного цвета в колбасах.
0,25 г на килограмм мяса.Кто отмерит такую дозу для 3-4 кг предназначенного для колбасы мяса?

По внешнему виду ничем не отличается от соли или соды. Очень часто ее с ними или смешивают или вообще подменяют.
Смертельная доза для человека- 1 г.
Инструкция по учету и  применению селитры на колбасных производствах читается как детектив. Но самое главное - в результате термообработки нитрит натрия - так в химии называется селитра - распадается на абсолютно канцерогенные составляющие
Поэтому даже держать на кухне ее - смертельно опасно.

Если Вам попадалось ноздреватое на разрезе мясо типа ветчины посольской -это признак
большого количества селитры, которая разлагается на нитраты.

Заменой в какой-то степени служит питьевой спирт.
Медицинский тоже пойдет - в нем еще и антисептик. Чайная ложка на килограмм фарша, или две - коньяка. Для сыровяленых колбас умножайте на два. Мясо становится нежнее.
Как окрасить оболочку при варке мы узнаем далее.

До процесса изготовления домашней колбасы нам остался всего один шаг - подготовить принадлежности!

вторник, 24 февраля 2009 г.

Чистый аромат.





Конечно же пряности и специи!
В любом продовольственном магазине Вы найдете готовую приправу в очень симпатичном пакетике. Что в нем ?
Сравним нескольких производителей.
Первый -"От всей души!"

Соль,
чеснок,
усилитель вкуса и аромата (соль натриевая глутаминовой кислоты),
паприка,
кориандр,
тмин,
базилик,
розмарин,
мускатный орех,
перец красный,
майоран.


Второй: "Ничего лишнего!"

Соль йодированная,
сахар,
тмин,
перец черный,
перец белый,
майоран,
мускатный орех,
чеснок.
Попроще, но может так и надо?

Продолжая "гуглить"тему специй для домашней колбасы, добрался до такого откровения:

"При разработке рецептур приправ наши технологи исходят из принципа «как для себя», поэтому приправы не состоят из большого количества соли, глютамината, дешёвого кориандра для достижения минимальной себестоимости. ... специи не содержат посторонних механических примесей, не регламентированных растительных добавок и красителей – имитаторов цвета."
И решил на этом закончить со смесями в пакетиках.
Тем более любая пряность предлагает себя в отдельно! И здесь не надо экономить! Да, можно купить по "ложечке" на любом рынке. Но просто представьте себе, как и когда попали они в Ваш город, где хранятся и т. д.

Можно добавить лавровый лист, кардамон, куркуму, зерна горчицы. Луковая шелуха тоже здесь. А солома! Ну без соломы никак. Вообще мысль о домашней колбасе приходит к концу знойного лета, когда видишь наяву или в "Вестях с полей" золотые злаковые моря.
Добытые правдами и неправдами 10-20 колосков всегда найдут место на кухне.
Ну вот , наконец, мы осмотрелись на рынке пряностей.
Продолжение пряной темы следует...

понедельник, 23 февраля 2009 г.

Домашняя колбаса.

Украинская жареная колбаса...
Сделанная своими руками.
Что может быть вкуснее?
Именно поэтому  она обязательно присутсвует на
рождественском и пасхальном столе




Именно ей, любимой миллионами домашней колбасе посвящен этот блог.


Подбор ингредиентов, нюансы и маленькие секреты ее приготовления.


Жареных. Вареных. Кровянок. Мясных хлебов. Разберемся в оболочках.


Старые советские ГОСТы на колбасы. Домашние колбасы наших соседей.



Заглянем и под оболочку современной колбасы -пахнет ли там мясом?

Все остальное,что за этим следует... На каком-то англоязычном сайте я увидел фото "ukrainian kovbasa". Колечко в оболочке сосисочного цвета. Одного взгляда было достаточно чтобы понять: не видел и не пробовал автор настоящей домашней "ковбасы".



Приглашаю всех, кто готов положить даже самый маленький камешек в пьедестал рукописному памятнику любимой колбаске, поделиться фамильным секретом.






Я абсолютно точно знаю, что лучший рецепт -это Ваш , и вкуснее бабушкиной домашней колбасы ничего не было не будет.










А это колбаса в свиной сетке и украинская жареная колбаса.





С колбасой что-то случилось...
Это знают даже те, кто и понятия не имеет о мясной отрасли - наши Муры и Барсики.
Почему так произошло, где гуляла хваленая конкуренция, которая должна была просто выдавить недобросовестного производителя с рынка?

Гонка за потребителем оказалась делом длительным и неблагодарным. Потребовала современного оборудования, квалифицированного персонала, высокой технологической дисциплины, грамотного маркетинга. И это при отсутствии в 90-х годах оборотных средств, кредитования под разумный процент для развития производственной базы, платежеспособного спроса.

А на рынок пришли такие материалы, рядом с которыми мясу стало стыдно появляться в колбасе. Преградой оставались только Государственные Стандарты. Но это же государство милостливо разрешило производить колбасу по Техническим Условиям . Для более полного удовлетворения нашего с вами спроса. Путь к снижению себестоимости мясной продукции был открыт!
Сегодня ТУ предприятий хранятся за семью замками, а к составлению этикеток привлекаются кадры, в совершенстве владеющие Эзоповым языком.Как обозначить присутствие сои? Очень просто - растительный белок. Эмульсия из свиных шкурок , фосфаты, нитриты, текстратеины - и даже разноцветные, карраген, «тримминг» .

Это компоненты современных колбас.

Вот, например, карраген. Это - вы не поверите - ирландский мох.

- Ну, пряности есть пряности.

Так бы сказал и я, … но все намого банальнее: это сырье для изготовления заменителя мяса.

Вот мы и получили ответ на вопрос, вынесенный в заголовок.Колбаса сегодня пахнет д е н ь г а м и ! Да , там где деньги, не до сантименов. Но сразу появились еще два.


Кто виноват?

и


Что делать?

На первый вопрос ответа не существует по определению.

А на второй…Еще в ХII веке Новгородцы писали на бересте : “”От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых “. И это была домашняя колбаса!

Вот и ответ.
Ассортимент колбас , сделанных на кухне, не намного уже промышленного.
Копченые отодвинем сразу - знаем, чем они пахнут, да и на кухня - не коптильня.
Вареная, жареная, кровянка, сыровяленая - и, замечу, не по одному рецепту. А мюнхенские колбаски!
Со всевозможными добавками - от грибов до фисташек. С салом и без сала. Из любого Мяса (настоящее - только с заглавной буквы).
Как всей семьей делали пельмени, так сделаем и колбасу!

А они пусть идут ” к дальнейшему снижению себестоимости мясопродуктов” (это слоган одного из сайтов по продаже этих самых эмульсий и гелей) сами.
Без нас.
И подальше.

воскресенье, 22 февраля 2009 г.

Сало? Сало!

домашняя колбаса без сала не делается...
По Вашему желанию. Даже в одной партии можно сделать по колечку на (индивидуальный!) заказ. И совсем без сала, и с его двойной порцией. Только надо учесть, что одна говядина будет очень сухой.
Кусочки сала в готовой колбасе должны быть плотными, белого цвета, примерно одинакового размера.
И хотя жирную пищу окончательно предали анафеме, свиное сало реабилитировало наличие в нем арахидоновой кислоты. Она относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых для нашего организма. Входит в состав клеточных мембран, а в ее составе витамин F и селен.
Утверждают также, что сало не бывает радиоактивным и канцерогенным.
Рафинированное растительное масло практически вывело из употребления животные жиры, столетиями использовавшиеся для приготовления пищи. Так что разумное употребление биологически активного сала в домашней колбасе скажется на Вашем здоровье только положительно.

Чего же требуют от сала колбасные нормы?
" ...Для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщиной шпика в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см.
Примечания:
I. Допускается использовать:
шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всех наименований; шпик с наличием прирези мяса не более 10% для шпика колбасного хребтового."

Для с в о е й колбасы ставим планку повыше.
Выбираем плотное, но не жесткое (пробуем!), без мясной прорости. На поверхности и на разрезе не должно быть следов крови, шкурка без разрывов. Толщина сала - 3-5 см. Помним, что на килограмм постного мяса необходимо 250-400 г сала.
Итак, мы с Вами приобрели практически все.
Да, а специи!


Рецептура домашней колбасы просто принуждает к экспериментам в этой области.
Следующий пост - об этом.

Смотрите еще:

домашняя колбаса (123) рецепт колбасы (73) Сыровяленая. (31) кровянка (23) колбаса (17) безоболочная (12) Кишки для домашней колбасы. (9) Колбаса из куриного филе. (8) нитритная соль (8) фото мясо (8) Сыровяленая. Хамон. Проошутто. (7) гриль-колбаски (7) ливерная (7) пряности (7) Колбаса без оболочки. (6) Колбаски. (6) Оболочка для домашней колбасы. (6) докторская (6) домашние сардельки (6) купаты (6) Ukrainian kovbasа. Ковбаса. Украинская жареная колбаса. (5) Прошутто (5) Украинская домашняя колбаса. (5) вегетарианская (5) сало хребтовое (5) селитра. (5) Nitritpokelsalz. (4) История колбасного дела. (4) Куриная колбаса без кишок. (4) Производство колбасы. (4) домашняя буженина (4) итальянская (4) кишки для колбасы (4) Колбаса рыбная. (3) Колбасные пряности и специи. Селитра. (3) Паштеты в оболочке. (3) мясные хлебы (3) пасхальная домашняя колбаса (3) сальная свиная сетка (3) сосиски (3) чоризо (3) шпик (3) шпикачки (3) cосиски (2) Колбаса домашняя картофельная. (2) Колбаски гриль -подготовка. (2) Мясо: сортность и жиловка (2) Похлебкин (2) Рецепты вареных колбас (2) вяленое мясо (2) маринованная колбаса (2) рецептдомашних сосисок (2) шашлычные колбаски (2) шужук (2) Crépinettes . (1) Ukrainian sausages. Украинская жареная колбаса (1) Weißwürste. Вайствурст. Белые мюнхенские колбаски (1) Аndouillett. Андулет. (1) Голые колбаски Wollwurst (1) Добавки промышленные (1) Казы (1) Рецепты советских сосисок и сарделек (1) Соевое мясо. (1) Триппа. (1) Углицкая. (1) оксфордские сосиски (1) органическая колбаса (1) панчетта (1) сальная (1) шоколадная колбаса (1)