Волосатая сосиска.

http://nextlesson.livejournal.com/ опубликовал два этих фото.

Это "кулинарное" дурачество не один год послужило бы хорошему ресторану в качестве фирменного блюда.

Да, сосиска не ресторанный продукт, но кто мешает заменить ее на домашнюю колбаску?

___________

Мне показалось, что это тянет на кулинарный креатив, но более опытный кулинар Алексей Онегин

http://www.arborio.ru/ меня поправил. И я поправился.

Приятно, что истинные ценители с таким пиететом относятся ко всему, что связано с их любимой темой.

Домашняя колбаса на природе.

Уже середина весны. Душа и тело просятся на природу, к костерку.
Ну а зачем зажигать костер, если на нем нечего поджарить?
А что же можно поджарить . Да, в первую очередь это мясо.
Первым изо рта вылетает слово шашлык.
Но я смог убедить спутников, что шашлык - это банально.
И предложил сделать колбасу.
Конечно пришлось пообещать весь процесс взять на себя.
Но если этот процесс доставляет удовольствие, то это именно процесс, а не повинность.
Что взяли с собой ?
Свиную шейку - около двух кг.
Два (последних!) метра кишок.
Чеснок.
Черный молотый перец.
Соль.
Уксус.
Растительное масло.
Из кухонных принадлежностей имелось
-две разделочных доски (для мяса и кишок);
-кастрюлька;
-сковородка;
-ножи.
Ну и само собой вода.
Кишки почистились очень быстро и без всяких проблем.
Промывал я их (и подержал после промывки ) в 3% растворе уксуса. То есть к одному объему 9% бутылочного добавил 2 объема воды. После этого они немного разбухли и стали похожи на резиновые. Это помогло набить их без порывов.
Мясо порезали ножом. Лишнее(как показалось ) сало отложили.
Добавили соль, перец и давленый чеснок. Коньяка не было, а водки добавить забыл.
Воды фарш принял 15%.
Все это в кишки.
Прошло 60 минут - колбаса готова.
Отварили минут 20- 30, поджарили до подрумянивания, и на стол.
Чистых рук (из шести ) для фотографирования не было, и это самый большой минус.

Итак, можно сделать такие выводы.
Колбаса на природе - это просто и оригинально.
Вкус уступает приготовленной дома. Все-таки выдержка фарша в холодильнике имеет ключевое значение.
Отложенное "лишнее сало" оказалось совсем не лишним, и колбаса оказалась суховата.
Даже при отсутствии сала можно добавить в фарш ложку растительного масла.
На природе пошла бы колбаска поострее.
Если колбаса сделана при Вас - предварительно надо отваривать, иначе длительное обжаривание приведет к разрыву оболочки.
Приготовление на сковороде позволяет обойтись без возни с костром. Подготовка углей для гриля тоже требует времени и внимания.
И самое большое преимущество перед шашлыком, который вкусен только горячий.
Наша колбаска хороша была и горячая, а когда уже остыла, то превратилась в настоящий деликатес!

Фаршированные колбасы.

увеличить фото ...
Вот такое фото языковой фаршированной колбасы Валерия Мельникова я нашел в сети. Творчество работников колбасного цеха проявлялось именно здесь.
Обязательно возьмите на вооружение!
Язык, шпик, фисташки располагали в "теле" колбасы всевозможными узорами.
И на разрезе получались очень интересные картинки - квадраты, ромбы, елочки, шахматные узоры и даже простые буквы.



При выработке фаршированных колбас использовали охлажденное мясо, кровь, свиной шпик и шкурку, языки, свежие яйца, молоко, сливочное масло.
Конечно соль, селитру, сахар, черный и душистый перец, мускатный орех, фисташки и гвоздику.
Фарш укладывали вручную, завертывали в слой шпика (2—3 мм), который повышал питательность колбас, предохранял от усыхания и порчи.
Завернутый в слой шпика фарш заключали в широкую 8—12 см ( единственный минус!) оболочку.
Колбасы имели приятный, нежный вкус, высокую калорийность (319—445 ккал на 100 г). Батоны фаршированных колбас не обжаривали, за исключением языковой и слоеной, слоеную и прессованную колбасы после варки подпрессовывали.
Все фаршированные колбасы относились к высшему сорту.
В колбасу Экстра не добавляли селитру, поэтому она имела цвет вареного мяса.
Фарш для нее готовили из бланшированной (сваренной до полуготовности) телятины (25%) и свинины (47%), полутвердого шпика (12%), нарезанного кубиками (4мм), яиц (4%) и сливочного масла (2%), молока цельного и муки пшеничной, внутрь колбасы вкладывался завернутый в слой шпика вареный говяжий язык.
Крошеный язык можно прибавлять к фаршу.
Перец белый, душистый, мускатный орех (или кардамон).
Языковая колбаса отличалась от вареной любительской меньшим содержанием говядины (28%) и жирной свинины (30%), большим количеством шпика (34%). К фаршу добавляли фисташки, перец черный и душистый, а внутрь вкладывали язык.
Выпускалась языковая колбаса и с крошеным языком.
Харьковская колбаса. Содержала фарш колбасы экстра, который чередовался крестообразно с фаршем языковой колбасы, в батон вкладывали язык, завернутый в шпик.
Слоеная колбаса состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, свиной шейки и языков, между которыми находились пластинки полутвердого шпика.
Глазированная колбаса имела на разрезе рисунок шахматной доски или елочки, который образовывался брусочками шпика и кровяной массы. Кровяную массу готовили из дефибринированной (см. кровянки) крови и измельченной вареной свиной шкурки, с добавлением соли, селитры и гвоздики. После варки и охлаждения массу нарезали на брусочки 4 мм. Под слоем шпика располагался фарш языковой колбасы.
Прессованная колбаса имела на разрезе четырехугольную форму, состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, шпика, кровяной массы и языка.
Вместо широкой оболочки можно применять технологию мясных хлебов.Если завернуть в свиную сетку , будет тоже очень симпатично!
Искал цветные фотографии, но пока ничего нет...

Сосиски начала ХХ века.

Профессор Д. В. Девель в 1923 г.составил сборник "Приготовление колбас, солонины и ветчины".
Он прямо адресует его домашним умельцам, то есть нам.
Далее авторский текст.
"Cосиски.
Фарш для сосисок рубится очень мелко и весьма тщательно размельчается, причем в состав его входят, главным образом, свинина, телятина и лучшие сорта говядины. Если свинина недостаточно жирная, то в фарш прибавляется необходимое количество шпика и смальца. Для сжижения фарша в него иногда вместо воды добавляется молоко, немного муки, яйца. Набивается фарш обыкновенно не туго (без воздушных пузырьков) в кишки, не толще 1'/2 см в диаметре.
Набивается фарш в баранью черевку, длиною иногда до 15—18 м, после чего через каждые 15 см колбаски перекручиваются вокруг своей оси или связываются попарно суровой ниткой. Затем сосиски развешиваются парно на палки и подвергаются обсушке до покраснения, после чего варятся в горячей, но не кипящей воде с добавлением котловой краски в течение 5—10 минут. Немецкие колбасники для придания сосискам большей стойкости, а иногда и вкуса,— после варки в течение 15 минут выдерживают их в горячем дыму. Летом сосиски хранятся не более суток. Подаются к столу хорошо проваренные в горячей воде и обжаренные.
Вот несколько рецептов.

Немецкие.
Свинины молодой и жирной 75%.
Телятины 23%.
Молока 2% .
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Мускатный орех тертый.
Бараньи или свиные черевки.

Московские.
Мясной мякоти 1 сорта 30%.
Свинины жирной 60%.
Муки картофельной 9%.
Чеснок, перец в порошке,селитра.
Соль 1,5%.
Бараньи черевки.

Венские.
Мясной мякоти I сорта -33%.
Свинины молодой жирной 65%.
Яиц-0,1%.
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Чеснок.
Вода (смотря по качеству мяса).
Бараньи черевки.
Говядина рубится очень мелко,свинина крупнее. "
___________________________________
К о м м е н т а р и и .
Ключевая фраза для понимания - "смотря по качеству мяса".
Именно поэтому давать точные пропорции не очень корректно.
Кулинария - это творчество!
Пишем мясо , но это не то мясо, которое в Ваших руках.
И смотреть на него полезнее, чем в рецепт.
Я просто пытаюсь объяснить логику тех или иных пассажей профессора.
Смотрим внимательно на рецепт "Московских".
Картофельная мука 9%!
О ля-ля...
Крахмальчику... 90 г.... на килограмм(!) фарша.
Где правда, брат?
А правда в предыдущей фразе: мяско- то 1-го сорта!
О селитре мы уже говорили: даже держать ее дома категорически нельзя.
Заменяем ее спиртом или коньяком. Можно и раствором аскорбиновой кислоты.
Доза ее - до одного процента, как по мне.
Котловая краска .
Служила для окрашивания оболочки колбас.
Тогда писали прямо: к о ш е н и л ь.
Да-да это именно тот мексиканский червячок, наличие которого предполагают в Кока-Коле.
Наша котловая краска - луковая шелуха, куркума и любые другие растительные красители.
Самый главный вопрос - сохранение готовой продукции . Ведь холодильников не было!
Копчение, количество соли - все было рассчитано на хранение без холодильника!
Именно поэтому все пропорции надо пропускать только через себя.
Прав тысячу раз был Козьма Прутков - не верь ...
И мне не верьте!
Верьте только себе!