Прейт.

А вот рецепт той же кровянки, только без оболочки.
Прейт– это чешское или словацкое блюдо из свиного фарша, перловой крупы и свиной крови.
Состав:
-400 мл свиной крови;
-80 г перловой крупы;
-1 луковица;
-40 г жирной свинины (грудинка);
-20 г свиного сала;
-зубок чеснока;
-майоран;
-черный молотый перец;
-соль.
Технология.
Предварительно промытую перловую крупу опускаем на 5-7 минут в подсоленный кипяток.
Перекладываем в другую кастрюлю, куда уже опущено сало.
Варим до готовности.
Грудинку пропускаем через мясорубку и жарим до вытопки жира.
На нем поджариваем лук.
Соединяем на сковороде перловку, перемешанную с кровью, давленый чеснок, грудинку.
Добавим соль, перец.
Тушим под крышкой - так кровь быстрее "схватится".
Минут через 10 крышку можно снять.
Часто и тщательно перемешиваем.
Самое главное в этом блюде - жир.
Если прейт будет сухой, он просто не полезет в горло.

На фото в качестве гарнира - отварной картофель.

Зайчатина в колбасе

Келейная колбаса.

Ингредиенты.

1 кг свинины (не жирной);

0,5 кг свиной грудинки жирной;

0,25 кг зайчатины;

0,25кг телятины;

500 мяса птицы.
Итого у нас получается 2,5 кг мяса.
1 стакан красного сухого вина;

1 ст.ложка белого молотого перца;

1 ч.ложка белого перца горошком;

40 г соли;

кишки.

Технология.
Мякоть свинины, свиную грудинку, телятину и мясо птицы пропустить через мясорубку и начинить кишки.Отварить в течение часа на слабом огне, следя за тем, чтобы вода не закипела.

______________________________

Комментарий. Вот такой рецепт я увидел в книге "Домашние копчености и колбасы" (составитель Выдревич Г.С.).

Чем он меня привлек? Отсутствием селитры во-первых, процесса копчения во-вторых. Вернее вариант копчения есть: "...в горячем (40-50 гр.С) дыму в течение 1ч., затем выдержать в горячей (75 гр. С) воде в течение 1ч.". Но как вариант возможно только отваривание.

Есть и вариант приготовления тушенки: "...Колбасный фарш можно законсервировать, положив в стеклянные банки. Продолжительность стерилизации - 2 ч. на одну 400-граммовую банку." Но делать тушенку я категорически не советую! Слишком велик риск заражения ботулизмом.

Главное в консервном деле - автоклав.

Мне кажется, редкая кухня может похвастаться его наличием. А если он уже есть, то рядом такие спецы, которые уже ни с кем не советуются.

Но вот что интересно: в ингредиентах зайчатина была, но в технологии уже не указана!Еще одно подтверждение быстроты заячих ног. Вот и соображай, стакан вина на 2,5 кг мяса, или на 2,25? А может вино предназначалось исключительно для косого? Тем не менее у нас есть интересный рецепт без зайчатины, но с красным вином. Оно и роль воды исполнит, и посодействует сохранению мясного цвета .
А вот рецепт вареной колбасы по Г. Дубовису, где зайца крепко держали за уши!

- 1 кг зайчатины,

- 100–200 г нарезанного соломкой варенного до мягкости сала,

- 200–250 г замоченного в красном сухом вине, а затем отжатого хлебного мякиша,

- 3–4 яйца,

-1 стакан сметаны .

А в рецепте "зайчатина по провански" -белое сухое вино.

Значит зайчатина без вина невозможна!

Вы уже поняли, что все дело в специфическом запахе этого мяса.

Но еще ибн Сина заметил: жареное заячье мясо превосходно при язвах в кишках.

Фото: Екатерина

Домашняя колбаса и т. д.

"К колбасному производству, как догадался читатель, относится не только изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т.д."
Эти слова из "Энциклопедии Технологий и методик" приятно удивили меня.
Действительно, а ведь это тема моего блога!
Тем более, что изготовление окорока в тесте знакомо с детства. Бастурму учили делать ребята из Узбекистана.
А что такое "и т. д." ?
Может быть ливер?
Чрезвычайно вкусный, но хлопотливый?
Никогда не забуду, как продавец мяса из Неаполя -наш парень, рассказывал про триппу. В его изложении это отварные телячьи губы. Вы знаете, так даже о женщинах не многие могут рассказать.
А вообще это обобщающее название блюда из ливера или (бытовое название)субпродуктов.
Если строго обозначить ливер, то это печень, почки, сердце, легкие, желудок, вымя и известная нам сетка, она же брыжейка, она же большой сальник.
А субпродукты - это ливер? кровь. кишки, головы, хвосты , шейки и ноги.
Слово ливер у меня сразу ассоциируется с приятными вкусовыми ощущениями.
А вот у многих женщин триппа вызывает негативные эмоции.
Несколько лет назад в чрезвычайно симпатичном городке Сульмона (кстати, родине Овидия Назона) в ресторане "Риголетто" синьор Алессандро угощал меня как-то специально приготовленными потрошками ягненка. Это было почти нелегально. Совершенно небольшая(!) порция. Было очень вкусно.
Жесткие санитарные нормы Евросоюза выдавили ливер из ресторанной итальянской кухни. Но итальянцами , в основном мужского пола, эти блюда любимы и таковыми останутся.
А что у нас?
Лосиные губы на Севере России тоже всегда считались деликатесом.
Может за этим ...и т. д. и скрывается эта группа продуктов?

Кровянка с мясной обрезью.

Вот еще один рецепт кровянки .
Кровь - 1 л;
Мясо и сало 0,5 кг;
Соль 20-25 г;
Перец черный молотый -2 г.
Смесь душистого и белого перца- 2 г.
И больше ничего!
Чеснок все испортит.
Это самая домашняя из всех домашних колбас.
Сразу после забоя свиньи собирают кровь и охлаждают.При разделке туши появляется всевозможная обрезь - мясная, сальная.Вот она - то и идет в нашу колбаску.
Крупные куски измельчаем самым доступным способом, смешиваем со специями, пряностями и кровью.
Начинять надо толстые кишки, чистим которые особо тщательно.
При отсутствии титульной применяем любую оболочку.
За исключением свиной сетки.
Готовую колбасу отвариваем в чуть-чуть кипящей воде.
Батоны не штрикуем. Пока вода закипает, кровь свернется.И вот сейчас можно несколько раз проткнуть во избежание разрыва оболочки.
Время варки 1,5 - 2 часа.
Хороша в холодном виде.
_________________________
Для тех, кто не устает от длинный постов.
Этот рецепт происходит от традиционного (по крайней мере у нашего семейства) самого первого блюда из только что забитой свиньи.
Называется оно "свежина" с ударением на последнем слоге.
Разделка туши начинается с разреза брюшины. Сразу отрезается кусок "подчеревки" - сала с мясными прожилками.
Режется на небольшие кусочки и жарится на большой чугунной сковороде так , чтобы вытопился жир, но не до шкварок. Затем добавляется много репчатого лука, солится, перчится -да, и лаврушечку не забудь! Уже готовое содержимое сковороды заливается кровью, и многократно перемешивается для лучшего прожаривания крови.
...И вот свинья разделана, уставшие и замерзшие мужики садятся за стол.А на нем огромная парящая сковорода, хлеб и графинчик с прозрачной жидкостью.
Кто хоть однажды видел это...
Количество мяса в свежине всегда было мерилом щедрости хозяйки.Бывало что оно и вообще не обнаруживалось.
Кстати, отличная (и не дорогая) альтернатива шашлыкам для любителей экстремальной кухни.
Если некогда лично ими заниматься.
А магазинные не всегдана уровне.
Я заметил, что в ведерках с маринованным мясом может запросто оказаться кусок (а то и не один) второй свежести. Объясняется это очень просто: нереализованное в будние дни кусочки, как кукушачьи яйца, подбрасываются к кондиционной продукции. Опять я накинулся на бедную торговлю...
Надеюсь, что в Вашем городе такого не происходит!

Колбаса и вода.

Добавление воды в фарш для приготовления жареной (не сыровяленой!) домашней колбасы очень плотно скрепляет все ингредиенты между собой.

Самое главное - хорошо все вымешать и уловить момент, когда еще можно добавить воды, но уже нельзя.

Я на всякий случай всегда оставляю немного фарша - для случая с передозировкой воды .

Почему я так подробно на этом останавливаюсь? Потому что все мы любим сочную, крепкую колбасу. И вода здесь просто необходима.

В познавательных целях я нарезал свою колбасу как можно тоньше. И это всегда получалось. 1-2 мм кружочки не сминались, не расслоялись.

Результат - на фото.

Сыровяленая от Викиной свекрови.

"Этот способ моей свекрови. Деревня находится на острове Эйбия, центральная Греция.
Домашние колбаски.
4 кг. свиного мяса с окорока
1,5 кг. свинного сала
1,5 ст.л. перца1,
5 ст.л. душистого перца
3-4 ст.л. соли
1 л. сухого белого вина.
Кожура от 2-3 апельсинов.
Мясо и сало прокрутить через мясорубку через крупную решётку. Это очень важно, так как фарш должен быть крупно нарезанный. Апельсиновую кожуру, очистить от белой части и нарезать на мелкие тонкие кубики.Вымешиваем фарш, дабавляем специи, кожуру, соль и вино и хорошо ещё раз вымешиваем. Оставляем на всю ночь. Моем, хорошо, оболочку (кишки у нас), выворачиваем на изнанку, протираем солью, сново промываем, и опять выворачиваем. На утро жарим 2-3 котлетки на пробу на соль и прочии специи, добавляем, если надо, соль и специи. Фаршируем кишки плотно фаршем. Для этого прокалываем их слегка иголкой, чтобы ушёл весь воздух. Просушиваем колбаски на воздухе (лучше на сквозняке) примерно неделю. Храним в холодном месте. Часть колбасок моя свекровь хранит в глинянном горшке, залив их оливковым маслом или растопленным свининым жиром.
Способов много.
Вот соседка моей свекрови кладёт ещё и 1 ст.л. корицы и не добавляет вино.
А мой двоюродный брат, пастух по специальности добавляет ещё кимин и острый перчик - буково.
Ну, ещё держит кафению - таверну у нас деревне на Севере Греции, в провинции Ипирос. Так он делает калбаски для таверны. Вкусные и очень пикантные колбаски, должна вам сказать.
4 кг. фарша из говяжего и свинного мяса
1,5 кг. свинного сала
3 ст.л. натёртого чеснока
3 ст.л. молотого кимин
1,5 ст.л. чёрного перца
4 ст.л. перца буково
3-4 ст.л. соли.
Вымешиваем фарш с солью и специями.
Оставляем всю ночь.
Утром жарим пробу. Наполняем фаршем кишки. Сушим колбаски 1 неделю. Перед тем как подсохнут, прижимаем скалкой слегка, придав им плоскую форму, чтобы жарились легче.А в соседней деревне вместо кимин добавляют мелко нарезаную белую часть лука – порея. На острове Миконос добавляют душицу. Вот так, каждый по вкусу и по фантазии.
"_________________________________________________
Очень понравился этот рецепт универсальной колбасы.
Самое главное - сухой горячий (или теплый) воздух.
В очередной раз вижу применение цитрусовой цедры в колбасе.
Кумин - это зира.
Похожа на тмин, но крупнее и другого вкуса.
Буково -мелко порезанный красный острый перец.
Душица - розмарин.

Спринцовка и венские сосиски.

СОСИСКИ ВЕНСКИЕ

5 ф. нежирной свинины,

5 ф. жирной говядины,

3 ф. шпику,

1/2 ф. луку,

3 зол. (1 золотник = = 4,266 г) майорану,

3 зол. толченого перца.

Пропустить через мясорубку свинину, говядину и шпик.

Из оставшихся жил сварить бульон с пряностями и мелко рубленным луком, процедить его и остудить. 2-3 стакана бульона смешать с рубленым мясом, добавить толченый перец и майоран.

Всю массу хорошо размешать руками, умеренно посолить и начинить ею при помощи спринцовки тонкие свиные кишки, перевязывая их веревкой.

Повесить сосиски в сухое место, чтобы немного просохли, потом вынести в холодное помещение (более трех недель их хранить нельзя).

Перед употреблением сосиски погрузить на 15 минут в кипяток и подать на стол с горчицей или соусом из кислой капусты. Гарнир - картофельное пюре.

____________________________

Вот такой рецепт я нашел в 12 номере журнала "Наука и жизнь" за 2006год.

В рубрике "Старинные рецепты".

А для того. чтобы мы помнили спринцовку, в Минводах соорудили памятник .

Об этом событии 25.06.08 уведомили "АиФ Северный Кавказ".

Как же наши пра-... пользовались столь деликатным прибором для приготовления пищи?

Наверное, это тайна канула в вечность.

Забавный факт...

Так и подмывает попросить наших "Знатоков" установить связь между клизмой и сосиской .

Рецепт мюнхенских колбасок.

Вайствурст (Weißwürste) - белые колбаски - мюнхенские колбаски.
Чем привлекли нас мюнхенские колбаски?
Вернее так.
Почему они нас привлекли?
Для придания солидности нашим рассуждениям необходимо где-то вставить слово маркетинг (с ударением только на первый слог!). Вот он - то точно знает.
Потому что Б Е З:
- нитритов, фосфатов,глютаматов и всяких Е добавок;
- копчения;
- жарения;
- искусственной оболочки;
- срока хранения (за пределами холодильника).
Второе название - белые колбаски.
И такие они тоже потому, что БЕЗ.
Ну а главная причина - использование телятины.
Да, нежно-розовой диетической телятинки!  Усиливать вкус белой колбаски не надо - он сам по себе замечательный!
Копчение. Есть статистика по онкологии у работников немецких гаштетов.
Само наличие статистики уже о чем-то говорит.
В качестве оболочки применяются только свиные черева.
В употреблении мюнхенских колбасок есть странноватая на первый взгляд традиция - только до полудня. И не везде указывают причину. А она проста.
Колбаски в мясных лавках делали утром, и срок хранения вне холодильника - несколько часов!

Настоящий рецепт колбасы таков: на три четверти она состоит из телятины и на одну четверть из свинины (отсюда и белый цвет). Парное мясо отбивают вручную до кремообразной консистенции (это уже что-то большее, чем простые блюда из мяса )специальными деревянными молотками.
Добавленная в фарш мелко нарубленная петрушка не только улучшает вкус колбаски, но и придает ей привлекательный вид: вкрапления зелени аппетитно просвечивают сквозь тонкую оболочку.
В состав фарша входят также лимонная цедра, яичный белок, беконный жир, лук, белый перец, соль и вода.
Стандартный диаметр колбаски 30 мм, а длина – 12–15 см. Ее готовят на пару или парят 10–15 минут в горячей, но не кипящей воде.
Это рецепт из журнала "Наука и жизнь". Издание очень досужее, верю как себе.
Едят без оболочки, сдабривая густой медовой горчицей и заедая бретцелем - оригинальной формы бубликом, посыпанным крупной морской солью.
Сначала колбаску разрезают на две половинки, оболочку каждой половинки надрезают вдоль и отделяют от нее ножом порционные кусочки. А вообще-то содержимое просто высасывают из оболочки.

А это реклама нашего производителя.
"Колбаски белые Мюнхенские.
Эксклюзивная рецептура компании! .
Структура среза нежная с включениями петрушки. Вкус сочный с нотками пряных специй и лимонной цедры. Колбаски идеальны для обжарки на гриле.
Состав мясного сырья: свинина 73%, шпик 27%.
Два варианта исполнения:

в вакуумной упаковке, оболочка — черева, упаковка 250 г., срок хранения: 15 суток при температуре от 0 до +6 °С. 

В защитной среде, натуральная оболочка, упаковка 1000 г., 15 суток при температуре от 0 до +6 °С. 

15 суток хранения говорят о наличии консервантов. Понятно, иначе такой срок хранения не обеспечить.
Конечно, и в Германии за пределами Баварии их обжаривают.
Но тогда это Bratwurst.
Надо было так и назвать.
От немецкого Braten, то есть "жарить".
А может и я не прав, и у спецов были свои, железные , аргументы.
Ну и напоследок: "эксклюзивная рецептура".
очень хотелось бы запустить глазенапа в эту рецептуру...

И вкус французской булки?

А вот интересный пассаж профессора Девеля из французской кухни.
1923(!) год...
Д о с л о в н о!

"Сосиски приготовляются не только из мяса свинины и телятины, но их можно готовить и из домашней птицы, дичи, почек, мозгов и т. п.
Ниже приводятся примеры такого состава фарша французских колбасников.

Сосиски из курицы.
Курица варится целиком, кожа отбрасывается, а снятое от костей мясо пропускается 2—3 раза через мясорубку. Полученный бульон уваривается наполовину, к нему прибавляют мякиш двух французских булок и, постоянно мешая, продолжают вываривать. Когда смесь уварится в массу, похожую на клейстер, прибавляют к ней готовый мясной фарш курицы, пять яичных желтков, цедру из трех лимонов, щепотку мускатного ореха и соли по вкусу. Поварив еще некоторое время, не пере¬ставая мешать, и хорошо проделав всю массу, в горячем виде набивают в телячьи кишки и поджаривают в масле или фритюре (растопленном свином жире).

Сосиски из гусиных печенок.
Восемь гусиных печенок, отварив хорошенько в соленой воде и протерев после этого через сито или на терке, смешивают с мякишем французской булки, прибавляют сливочного или ракового масла 100,0, полстакана густых сливок, щепотку майорана и мускатного ореха. Хорошо проделывают(вымешивают) и начиняют в бараньи черевки. Перекручивают так, чтобы на каждую сосиску пришлось 10 или 15 см длины, затем варят в бульоне или жарят в масле и подают горячими.

Сосиски из мозгов.
Один бычий и один телячий мозг погружают на 5 минут в крутой кипяток, слегка подкисленный уксусом. Вынув из кипятка, старательно удаляют все пленки с поверхности и внутри и, примешав 100,0 свиного жира, хорошо измельчают. Добавляют мякиш одной французской булки, размоченной в молоке; вбивают в фарш один-два яичных белка; приправляют лимонной цедрой, перцем и солью по вкусу. Хорошо перемалывают фарш и набивают, как обыкновенные сосиски. После этого кипятят в горячей воде, а при подаче к столу обжаривают в масле."
________________________________

Комментарий.
Наверное единственные рецепты без применения селитры.
Не совсем ясный вопрос - это объем французской булки.
Если это современный багет, то не многовато ли будет...
И ведь указывается количество всех составляющих. Значит французскую булку тех времен знал и стар, и млад.
Если экстраполировать объем хлеба, добавляемый в котлеты, на нашу колбасу,получается, что размер ее чуть больше современного пирожка.
Знающих точно прошу поправить, а пока остановимся на этом.
Куриная колбаса подкупает простотой и вполне может найти почитателей.
Совершенно уверен, что когда китайские кишки будут в каждом магазине, колбасники будут в каждой квартире.
Кстати профессор пишет, что искусственные черева делали из парафинированной бумаги. Да, эстеты были во все времена.
А лимонная цедра есть и в мюнхенских колбасках.
К слову, французы претендовали на их авторство ,вспоминали времена Наполеона... что-то еще... Надо покопаться.
Ну а по нонешним временам фуа-гра и мякиш французской булки,мне кажется, несколько комильфо.
А если попробовать куриную печень?
Или будет совсем по - плебейски?
Материал для экспериментов вполне достаточный. Нужно только время.
Попробую сделать, конечно с фотоотчетом. Срок пока называть не буду...

Волосатая сосиска.

http://nextlesson.livejournal.com/ опубликовал два этих фото.

Это "кулинарное" дурачество не один год послужило бы хорошему ресторану в качестве фирменного блюда.

Да, сосиска не ресторанный продукт, но кто мешает заменить ее на домашнюю колбаску?

___________

Мне показалось, что это тянет на кулинарный креатив, но более опытный кулинар Алексей Онегин

http://www.arborio.ru/ меня поправил. И я поправился.

Приятно, что истинные ценители с таким пиететом относятся ко всему, что связано с их любимой темой.

Домашняя колбаса на природе.

Уже середина весны. Душа и тело просятся на природу, к костерку.
Ну а зачем зажигать костер, если на нем нечего поджарить?
А что же можно поджарить . Да, в первую очередь это мясо.
Первым изо рта вылетает слово шашлык.
Но я смог убедить спутников, что шашлык - это банально.
И предложил сделать колбасу.
Конечно пришлось пообещать весь процесс взять на себя.
Но если этот процесс доставляет удовольствие, то это именно процесс, а не повинность.
Что взяли с собой ?
Свиную шейку - около двух кг.
Два (последних!) метра кишок.
Чеснок.
Черный молотый перец.
Соль.
Уксус.
Растительное масло.
Из кухонных принадлежностей имелось
-две разделочных доски (для мяса и кишок);
-кастрюлька;
-сковородка;
-ножи.
Ну и само собой вода.
Кишки почистились очень быстро и без всяких проблем.
Промывал я их (и подержал после промывки ) в 3% растворе уксуса. То есть к одному объему 9% бутылочного добавил 2 объема воды. После этого они немного разбухли и стали похожи на резиновые. Это помогло набить их без порывов.
Мясо порезали ножом. Лишнее(как показалось ) сало отложили.
Добавили соль, перец и давленый чеснок. Коньяка не было, а водки добавить забыл.
Воды фарш принял 15%.
Все это в кишки.
Прошло 60 минут - колбаса готова.
Отварили минут 20- 30, поджарили до подрумянивания, и на стол.
Чистых рук (из шести ) для фотографирования не было, и это самый большой минус.

Итак, можно сделать такие выводы.
Колбаса на природе - это просто и оригинально.
Вкус уступает приготовленной дома. Все-таки выдержка фарша в холодильнике имеет ключевое значение.
Отложенное "лишнее сало" оказалось совсем не лишним, и колбаса оказалась суховата.
Даже при отсутствии сала можно добавить в фарш ложку растительного масла.
На природе пошла бы колбаска поострее.
Если колбаса сделана при Вас - предварительно надо отваривать, иначе длительное обжаривание приведет к разрыву оболочки.
Приготовление на сковороде позволяет обойтись без возни с костром. Подготовка углей для гриля тоже требует времени и внимания.
И самое большое преимущество перед шашлыком, который вкусен только горячий.
Наша колбаска хороша была и горячая, а когда уже остыла, то превратилась в настоящий деликатес!

Фаршированные колбасы.

увеличить фото ...
Вот такое фото языковой фаршированной колбасы Валерия Мельникова я нашел в сети. Творчество работников колбасного цеха проявлялось именно здесь.
Обязательно возьмите на вооружение!
Язык, шпик, фисташки располагали в "теле" колбасы всевозможными узорами.
И на разрезе получались очень интересные картинки - квадраты, ромбы, елочки, шахматные узоры и даже простые буквы.



При выработке фаршированных колбас использовали охлажденное мясо, кровь, свиной шпик и шкурку, языки, свежие яйца, молоко, сливочное масло.
Конечно соль, селитру, сахар, черный и душистый перец, мускатный орех, фисташки и гвоздику.
Фарш укладывали вручную, завертывали в слой шпика (2—3 мм), который повышал питательность колбас, предохранял от усыхания и порчи.
Завернутый в слой шпика фарш заключали в широкую 8—12 см ( единственный минус!) оболочку.
Колбасы имели приятный, нежный вкус, высокую калорийность (319—445 ккал на 100 г). Батоны фаршированных колбас не обжаривали, за исключением языковой и слоеной, слоеную и прессованную колбасы после варки подпрессовывали.
Все фаршированные колбасы относились к высшему сорту.
В колбасу Экстра не добавляли селитру, поэтому она имела цвет вареного мяса.
Фарш для нее готовили из бланшированной (сваренной до полуготовности) телятины (25%) и свинины (47%), полутвердого шпика (12%), нарезанного кубиками (4мм), яиц (4%) и сливочного масла (2%), молока цельного и муки пшеничной, внутрь колбасы вкладывался завернутый в слой шпика вареный говяжий язык.
Крошеный язык можно прибавлять к фаршу.
Перец белый, душистый, мускатный орех (или кардамон).
Языковая колбаса отличалась от вареной любительской меньшим содержанием говядины (28%) и жирной свинины (30%), большим количеством шпика (34%). К фаршу добавляли фисташки, перец черный и душистый, а внутрь вкладывали язык.
Выпускалась языковая колбаса и с крошеным языком.
Харьковская колбаса. Содержала фарш колбасы экстра, который чередовался крестообразно с фаршем языковой колбасы, в батон вкладывали язык, завернутый в шпик.
Слоеная колбаса состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, свиной шейки и языков, между которыми находились пластинки полутвердого шпика.
Глазированная колбаса имела на разрезе рисунок шахматной доски или елочки, который образовывался брусочками шпика и кровяной массы. Кровяную массу готовили из дефибринированной (см. кровянки) крови и измельченной вареной свиной шкурки, с добавлением соли, селитры и гвоздики. После варки и охлаждения массу нарезали на брусочки 4 мм. Под слоем шпика располагался фарш языковой колбасы.
Прессованная колбаса имела на разрезе четырехугольную форму, состояла из чередующихся слоев фарша языковой колбасы, шпика, кровяной массы и языка.
Вместо широкой оболочки можно применять технологию мясных хлебов.Если завернуть в свиную сетку , будет тоже очень симпатично!
Искал цветные фотографии, но пока ничего нет...

Сосиски начала ХХ века.

Профессор Д. В. Девель в 1923 г.составил сборник "Приготовление колбас, солонины и ветчины".
Он прямо адресует его домашним умельцам, то есть нам.
Далее авторский текст.
"Cосиски.
Фарш для сосисок рубится очень мелко и весьма тщательно размельчается, причем в состав его входят, главным образом, свинина, телятина и лучшие сорта говядины. Если свинина недостаточно жирная, то в фарш прибавляется необходимое количество шпика и смальца. Для сжижения фарша в него иногда вместо воды добавляется молоко, немного муки, яйца. Набивается фарш обыкновенно не туго (без воздушных пузырьков) в кишки, не толще 1'/2 см в диаметре.
Набивается фарш в баранью черевку, длиною иногда до 15—18 м, после чего через каждые 15 см колбаски перекручиваются вокруг своей оси или связываются попарно суровой ниткой. Затем сосиски развешиваются парно на палки и подвергаются обсушке до покраснения, после чего варятся в горячей, но не кипящей воде с добавлением котловой краски в течение 5—10 минут. Немецкие колбасники для придания сосискам большей стойкости, а иногда и вкуса,— после варки в течение 15 минут выдерживают их в горячем дыму. Летом сосиски хранятся не более суток. Подаются к столу хорошо проваренные в горячей воде и обжаренные.
Вот несколько рецептов.

Немецкие.
Свинины молодой и жирной 75%.
Телятины 23%.
Молока 2% .
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Мускатный орех тертый.
Бараньи или свиные черевки.

Московские.
Мясной мякоти 1 сорта 30%.
Свинины жирной 60%.
Муки картофельной 9%.
Чеснок, перец в порошке,селитра.
Соль 1,5%.
Бараньи черевки.

Венские.
Мясной мякоти I сорта -33%.
Свинины молодой жирной 65%.
Яиц-0,1%.
Соль.
Селитра.
Перец толченый.
Чеснок.
Вода (смотря по качеству мяса).
Бараньи черевки.
Говядина рубится очень мелко,свинина крупнее. "
___________________________________
К о м м е н т а р и и .
Ключевая фраза для понимания - "смотря по качеству мяса".
Именно поэтому давать точные пропорции не очень корректно.
Кулинария - это творчество!
Пишем мясо , но это не то мясо, которое в Ваших руках.
И смотреть на него полезнее, чем в рецепт.
Я просто пытаюсь объяснить логику тех или иных пассажей профессора.
Смотрим внимательно на рецепт "Московских".
Картофельная мука 9%!
О ля-ля...
Крахмальчику... 90 г.... на килограмм(!) фарша.
Где правда, брат?
А правда в предыдущей фразе: мяско- то 1-го сорта!
О селитре мы уже говорили: даже держать ее дома категорически нельзя.
Заменяем ее спиртом или коньяком. Можно и раствором аскорбиновой кислоты.
Доза ее - до одного процента, как по мне.
Котловая краска .
Служила для окрашивания оболочки колбас.
Тогда писали прямо: к о ш е н и л ь.
Да-да это именно тот мексиканский червячок, наличие которого предполагают в Кока-Коле.
Наша котловая краска - луковая шелуха, куркума и любые другие растительные красители.
Самый главный вопрос - сохранение готовой продукции . Ведь холодильников не было!
Копчение, количество соли - все было рассчитано на хранение без холодильника!
Именно поэтому все пропорции надо пропускать только через себя.
Прав тысячу раз был Козьма Прутков - не верь ...
И мне не верьте!
Верьте только себе!