Колбаса в птичей шейке.

Любителей домашней колбасы смущает необходимость возиться с оболочками.
В Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года издания есть такой рецепт.
Привожу полностью.
________________________

Шейки фаршированные (куриные или гусиные).
Фарш содержит куриные ножки, и куриную кожу, жирную свинину, желудки и сердце птицы, сырую морковь, петрушку, репчатый лук, сливочное масло, белый хлеб, молоко, черный и душистый перец и мускатный орех.
________________________
Скупо, конечно, но идея ясна.
Вопросов возникает масса, но в том,что это вид домашней колбаски, сомнений нет.

Сыровяленая от Эрика.

Диабелек, он же Эрик, знакомый нам по кровяной колбасе :

"Пропорции в данном случае такие: 6 частей говядины (порубить), 3 части свинины (шейка, порубить) и 1 часть сала (нарезать кубиками). Соль, свежемолотый черный перец, зерна кориандра (если кто любит, можно добавить зерна горчицы или кардамон). Вымешать и оставить на сутки в холодном месте. За это время раза 3-4 мясо перемешать. Через сутки набиваем кишки. И развешиваем колбасу в проветриваемом помещении, температура-самая лучшая 5-6 град. Одна небольшая проблема: температура ниже -2,-3 не очень желательна... Но, думаю, если колбасу развесить в центре комнаты (на пустой даче), подальше от стен и окон, все будет нормально. Колбаса висит себе и висит. Если появится белый налет (пищевая плесень), протираем колбасу оливковым маслом (наш патент!). Через полтора месяца висения можно наслаждаться :-))))) "


Ф о т о как раз данного случая.


Выход - процентов 50 -60.
Вот и представьте себе стоимость подобной колбасы в магазине.
Будет ли желание производить такой продукт у колбасников?
Вопрос риторический...

На крючке.

Темное, сродни шаманству, фотографическое дело...

C появлением цифрового клона за последние пять лет стало всеобщим маленьким сумасшедствием.

Вот и мой респект Фотоаппарату, по которому можно еще и разговаривать...

А начиналось это так. В первые годы нового века покрытие было еще слабеньким. Мы часто выезжали в командировки, и при подъезде к большому городу обладатель Sony Ericsson первым объявлял о появлении связи. Наши аппараты (уже и не помню моделей) просыпались только через два-три километра.

Вот так я познакомился с этой маркой . Не хочу ни на кого бросать тень: наверное модели были у нас старые. Но осадок остался. И вот в телефонах появился фотоаппарат!

Первым был Simens с пристегивавшейся камерой. О качестве тех фото говорить уже неудобно. Телефон разбился, но фотик и мотивация остались!

Вроде, как говорится, мелочь, а приятно.

На глаза попалась 3-х мегапиксельная камера: ба, Sony Ericsson! Даже не задумывался. К790i поражал, как первый калькулятор.

Ну а уж K850i с 5-ю мегами и таймером, (называвшимся когда-то автоспуском) соблазнил меня, как опытная кокотка безусого школьника. Было чем... Полтора часа видео сначала под проливным дождем, а потом в условиях парилки на концерте Пола Маккартни сделал без единого сбоя. И этот блог мы делаем вместе. Прогресс убежал вперед, но 850-ый уже стал родным, исправно моргает своей ксеноновой вспышкой.

И я совершенно добровольно сижу на этом крючке, получая при этом баальшое удовольствие!

Андулет. Скандал?

Самые отчаянные авантюристы и экстремалы в кулинарии - французы. Наверное, отсюда и авторитет.

Используется все разнообразие животных и растительных продуктов в достаточно необычных комбинациях. Вспомните крепинетт!

Не зря именно Президент занимается включением французской кухни в перечень объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Одно из самых экстравагантных блюд, как ни странно, колбаски. Скорее , колбасины.

Аndouillette. Андулет.

Имеют от двух до пяти "звездочек" (в виде буквы А). Запах двух А не уходит за пределы столика.
От пяти А - глаза режет.




А по виду и не скажешь...

Но как раз Андулет и является неотъемлемой частью французской кулинарной культуры.

Толстая свиная кишка начиняется резанным на ремни желудком и кишками. Иногда используются телячьи или говяжьи. Тщательно вычищенными (в чем наши туристы сомневаются совершенно напрасно!) и вымоченными в вине. Перед употреблением нарезаются на шайбы , обжариваются и подаются как отдельно, так и с луком, картофелем и т. п.
В хороших ресторанах не подается, но найти можно почти везде.

Колбаса лечит энурез.

Вот на какие чудеса способна колбаса в натуральной оболочке!


Итак, тот, кто лечит ребенка (мама, папа, бабушка, дедушка) должен перед началом лечения прочитать молитву «Отче наш», попросить у Бога помощи для раба Божьего (имя ребенка) и попросить маленького 3 раза перекреститься.

Затем снять с него трусики, положить их на пол возле кровати, и пусть ребенок перешагнет через них. После этого дать ему съесть колбасный пупок (краешек колбасы, перевязанный ниткой), обязательно прихватив немного самой колбасы. Колбаса должна быть обязательно в натуральной кишке. После этой процедуры трусики обязательно надо закопать в том месте, где не ходят люди. Вскоре ребенок перестанет мочиться ночью в постель.

Этот метод помог внуку моей сотрудницы и еще нескольким знакомым, у которых дети болели энурезом. Обычно помогает с первого раза, но, если нужно, сделать до трех раз.

Вот и все. Здоровья вашим деткам!

С уважением — Л.И.Павликовская
г. Киев.

Пальцем пханая в бабке.

Только белорусы делают из картофеля шедевры кулинарного искусства.
Вот бабка.
Тертая на мелкую терку картошка, перемешанная с свиными шкварками и жареным луком, запеченная в духовке.
Но вот новый рецепт - с пальцем пханой колбасой. Да, так называется домашняя колбаса в Белоруссии.
Не буду пересказывать, сами приложитесь к источнику.
Вот общий вид.

А это нарезанная.




Не могу не привести один комментарий:
"А дзе ж кiшка , печаная з дзёртай бульбай? Чаму нiхто не пiша? Гэта яшчэ смачней за бабку".
С нетерпением жду кишку.

Колбаски на углях.

Процесс подготовки домашних колбасок для жарения на шампуре или решетке.

Сырые колбаски подержать в очень горячей, но не кипящей воде две - три минуты.
Затем обсушить (если торопитесь - полотенцем, нет - высохнут сами) для того, чтобы следующая операция прошла успешно.
Это купание в растительном масле (без запаха).
Ну не купание в полном смысле, а повозить по лужице в тарелке просто необходимо.
Сразу на угли.
Получаете двойной эффект - сочные с поджаристой корочкой ( именно для этого проводились все манипуляции) колбаски и тайную зависть окружающих: только что они убедились, что даже самое простецкое дело требует глубоко осмысленного подхода.

Лопаем колбаску.

Именно так назвала процесс поедания домашней колбасы Ирина на сайте
http://gotovimiedim.ru/.
А для того, чтобы ее удобнее было лопать, автор рекомендует делать колбаски небольшого размера.

Как ни банально звучит, но сколько ассоциаций сплелось с этим словом!
И какое оно вкусное!
Значит домашняя колбаса действительно о-го-го!
Водка тоже классная вещь, но ее почему-то только жрут.
И не просто так жрут, а жрут как свиньи.
А самая вкусная домашняя колбаска - из свинины!
И каким боком водка к колбасе?
Что-то я закружился...
Приятного аппетита!

Колбаса во фторопласте.

Это про колбаски без оболочки.
Для общего кругозора - есть такая технология и рецепты изготовления безоболочной колбасы.
Вы встречали в торговле запаянные в пленку наборы по 10 штук.
Состав по мясному сырью - стандартный:

- говядина жилованная 1 сорта,33%
- свинина жилованная полужирная,33%
- щековина , обрезки шпика в любом соотношении, 34%.
Это высший сорт,- любительская.
Пряности и специи:
-перецы черный, белый, душистый,
-кардамон или мускатный орех.
Нитрит натрия, аскорбиновокислый нитрит, фосфаты пищевые (об этих добавках напишу отдельно).
30-40% воды в форме льда от массы мясного сырья.

Самое интересное: как же формируется из фарша колбаска?
На автоматической линии.
Созданы специальные гильзы из фторопласта.
Мужская половина прекрасно знает, что это такое .
Белоснежные пластиковые цилиндры различного диаметра с очень небольшим коэффициентом трения.
В изготовленные из него гильзы подается фарш, в ванне "подвариваются" для создания гладкой и ровной поверхности.
После извлечения обжариваются и варятся в горячем воздухе, охлаждаются .
На выходе - цилиндричесие с плоскими овальными концами сосиски, длина 125-140 мм,диаметр 22-24 мм.

Вот так.
Такой контейнер для фарша можно соорудить и дома.
Буду искать материал.

Кровянка по-польски.

Это ссылки на материалы колбасной тематики.

http://diabelek.livejournal.com/37537.html#cutid1
http://diabelek.livejournal.com/17093.html
Очень серьезный, красивый ресурс.
Эрик, живет в Польше.
Любезно разрешил опубликовать несколько своих рецептов .
Dziękuję bardzo!

Этот материал я подредактировал (чтобы Google не обвинил в спаме).
Итак, кровянка от Эрика.


"У моего отца получалась самая вкусная кровянка...
Он делал ее только с гречневой кашей.
У нас в Польше в качестве начинки используют пшено, рис, добавляют даже манную кашу.
Но это все не то!
Вот этот рецепт.
3 кг гречневой каши,
одна (разваренная до "расползания" шкурки) свиная голяшка,
свиная печень, отваренная в течение 15 мин.
соль,
перец,
майоран,
1,5-2 литра свежей крови.
Лучше всего еще теплой.
Или охлажденной при постоянном помешивании во избежание появления сгустков.
Если колбаса сразу пойдет на стол, то добавление килограмма поджареного лука значительно улучшит ее вкус .
Но срок хранения готовой кровянки с луком значительно сокращается.
Мясо и печень пропускаем через мясорубку и для получения совершенно однородной массы протираем фарш через сито.
Смешиваем с кашей, солью и пряностями.
Добавляем кровь и тщательно перемешиваем.
Фарш не должен быть густым : если это случилось - добавьте
немного бульона от голяшки.
Если колбаса предназначается для обжаривания, оболочка - тонкие свиные кишки.
Концы связываем между собой.
Готовые колбаски пропариваем при 85 градусах до 20 минут.
Термометр - и только спиртовый - просто необходим.
Они должны свободно находиться в кастрюле. Никакой тесноты - иначе полопаются.
Отваренную колбасу повесим на палку для остывания.

Если колбаса будет запекаться, используем толстые кишки."


______________________________________

К О М М Е Н Т А Р И И.

1. Этот кулинарный прием - пропаривание или кратковременное отваривание (посмотрите купаты)- очень важен для сохранности продукта.

2. Мы видим кровянку в тонких свиных кишках. И это очень интересно и правильно!
Дело в том,что толстые свиные кишки очень трудоемки в обработке.
И на любительском уровне без достаточного опыта лучше с ними не связываться.

Мясо : сортность и жиловка.

В рецептах колбасы встречаются профессиональные определения.
Буду приводить их расшифровку .

Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки (снятия мяса с костей), сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Жиловка мяса включает следующие операции:
-разрез мышечной ткани по линии соединения мышц;
-азрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг;
-отделение мышечной ткани от соединительной.
Колбасная и торговая разделка туши значительно между собой различаются.


Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;
-говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.

Свиное мясо жилуют на три сорта:
- свинину жилованную нежирную – мясо с долей жира не более 10%;
- свинину жилованную полужирную – мясо с долей жира не более 30-50%;
- свинину жилованную жирную – мясо с долей жира не более 50-85%.

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки.
Жилованную баранину сортируют на два сорта:
-жирную (имеет подкожный жировой слой)
-нежирную.

Колбаса из куриного филе.

Сегодня делаю лабораторную работу.
Тема , судя по комментариям и поисковым запросам, востребована.
Посмотрите, что у меня получилсь.


Колбаса из маринованного куриного филе без добавления жира .




Моя славянская душа меньше всего любит в курице филе.
Во дает, скажете вы. Это же самое - самое!
Да, да, да!
Но!
Итак, куриное филе .
Два дня назад я его замариновал в соевом соусе. Добавил растительного масла.
Мясо надо было превратить в пюре.
Видите, ножом просто соскреб его с кусочков.



Десять процентов с пленочками пошло на другие цели.


Была мысль добавить травок : сорвал петрушки, мелиссы, мяты…

Но что- то не решился, сейчас жалею.
Добавил молотых: черного перца, кардамона , гвоздички и чесночка.
Размочил готовые оболочки в воде с добавлением уксуса. Они становятся немного резиноватыми. Очень это нравится, но в конце как раз эта эластичность заставила криво усмехнуться.
По традиции добавил в одну колбаску водочки , хотя в этом случае сохранение цвета и не интересовало.
А в другую еще добавил грибного соевого соуса .
Получился очень пластичный и липкий фарш.
Работать с ним можно только в медицинских резиновых перчатках.
Особо отмечаю, что жир дополнительно не добавлял.
Вот такие красавцы получились.


Штриковал иголочкой очень скупо.

Подложил соломки и в растительном масле, на малом огне электроплиты начал жарить.
Чтобы и не лопнули и подрумянились.

Вот результат.

Вот я ее разломал.

Очень плотные колбаски. Одна все-таки лопнула. Немного, но на сковороде сильно возмущалась – зачем так туго набил?
Нужный цвет получился.
Оболочка не снимается.

А вот на разрезе видно расслоение. Значит фарш зашел с воздухом или не был тщательно вымешан.
Вкусно, но суховато.
Конечно,с сухостью чистого филе нельзя даже сравнивать.
Но с кетчупом или европейской горчицей ...
В первом блюде будет очень даже к месту.
В Львовский борщ добавляются нарезанные вареные сосиски. А лучшая сосиска - это домашняя колбаса.
Вполне могут использоваться для тушения кусочками.
Добавки к фаршу в виде грибов, сыра, других видов куриного или иного мяса и жира кардинально исправят ситуацию.

Колбаса сыровяленая "Московская"

Колбаса сыровяленая "Московская" высшего сорта.
Сырье несоленое:
говядина жилованная высшего сорта-30%
Свинина жилованная полужирная -70%

Пряности и материалы, г на 1кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -35
натрия нитрит -0,1
сахар-песок -3
перец красный -1,5
перец душистый молотый -0,5
кардамон или мускатный орех
молотые -0,5
коньяк -2,5

Круга говяжьи №2 и 3; искусственные диаметром 45...55 мм.
Форма и размер.
Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных
перевязок, петля снизу, или прессованные.
Выход продукта. Батоны традиционной формы - 62% от массы несоленого сырья, подпрессованные - 60%
__________________________________
Рецепт приводится по "Сборнику рецептур мясных изделий и колбас".
Составитель К.П. Юхневич.
1998 г. издания.
В аннотации есть такие строгие военные слова: "Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств".
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая кислота - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит.
Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк.
Классический способ - посол мяса в кусках (25г на 1 кг мяса).
При +4 (как раз бытовой холодильник).
С Е М Ь суток( для себя же делаем).
Измельчаем просоленную говядину на мясорубке, добавляем все ингредиенты и вымешиваем 10 мин.
Затем добавляем нарезанную на кусочки 5-6 мм свинину и продолжаем смешивать еще минут пять.
Аскорбинку растворяем в небольшом количестве воды и равномерно распределяем по фаршу.
Говяжьи кишки в домашних условиях не применяем.
Качественная очистка их представляет баальшую сложность.

Плотно набиваем готовые свиные тонкие кишки. Воздушные пустоты прокалываем иглой и удаляем.
Осадку домашней сыровяленой колбасытакже можно провести в холодильнике No frost -5 суток.
Ну а далее необходимо 11 - 13 градусов и влажность 75-85%. Дней на двадцать.
Скорость движения воздуха - 0,1 м/сек.
На первый взгляд смешно – считать скорость ветра до десятых.
Но даже легкий сквозняк смертелен для колбасы – оболочка отстанет от фарша.
Идеальные условия в подвале.
Но где такие подвалы...

Но настоящие энтузиасты сыровяленую домашнюю колбасу получают и на балконе!

Купаты

Однажды купил чебурек, тут же его попробовал и вслух сделал вывод:
- один лук.
Продавец, смотревший мне в рот, страшно обиделся:
- зачем так гаварышь, уважаемый, здесь много лука!

Итак, сегодня о колбасе, где не один, а много лука.
Купаты по-грузински.
Ку-па-ты.
Очень нравится это слово.
По мне - ну совершенно славянское!
Ан нет!
Но уже интернациональное.
Знакомая нам домашняя колбаса, но с восточными нюансами.

Купаты Б Е З оболочки.
Приготовить 1 кг фарша - лучше всего из жирной свинины .
Две большие луковицы.
Пропускаем это через мясорубку.
Молотый черный перец,
небольшой стручек острого красного перца,
зубок чеснока,
соль,
молотая корица и гвоздика.
Свяжем все это одним яйцом.
Никаких жидкостей не добавляем.
Грузинский колорит придадут зерна граната .
Количество - по усмотрению.
Главное - при перемешивании их не раздавить.
Придать фаршу форму колбасок и аккуратно обжарить.
Должно хватить выделившегося из колбасок жира.
Выкладываем на тарелку с кольцами лука.
Польем сверху гранатовым соком.
Да, только по две штучки на порцию!
Можно сделать и на рашпере.



В кишечной оболочке или свиной сетке.

Мякоть свинины , говядины (или их смесь) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук, пропустить через мясорубку.
Соль, молотый черный перец, немного корицы, толченый чеснок, тщательно вымесить.
Подливаем воду или бульон.
Если не вразрез со стилем жизни - плесните коньячку.
Добавляем зерна граната или барбариса и осторожно перемешиваем, сохранив их целостность.
Заполняем оболочки - делаем подковки по 20 см, связывая концы.
Сырые купаты на одну- пять минуты опускаем в кипящую воду.
Охладим - и в холодильник.
Перед употреблением обжариваем с обеих сторон.

Вариант:
сырые (без отваривания) обжариваем над углями на решетке.
С двух сторон.
Предварительно не забудем смазать колбаски растительным маслом, чтобы не прижарились намертво к этой самой решетке!
Если Вы намеренно готовите купаты для грилирования, дополнительно прибавьте сала.
Это поправка на то, что вытечет на угли.

И еще.

Купаты по-имеретински.
Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочками и заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью. Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными кольцами репчатым луком и соусом ткемали. 225 г субпродуктов свиных и кишки, зелень сушеная (кинза), барбарис или гранат, 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, соус ткемали, перец, соль.
_____________________________________
Этот рецепт в стиле "Центр-Юстасу" слово в слово гуляет по десяткам сайтов.
И не нашелся пока ни один грузин, который бы сказал:
-слюшай, дорогой, этот рецепт я читал в атривном календаре кагда еще с кароткими штанишками бэгал.
Бэри ручка, паднымай вино, Я тебе буду рассказывать, что такое кюпати по- имеретински!"
И я бы ответил: памедлэнней, дарагой, не успеваю записывать!!!
И уверен, что не хватило бы 365 листиков этого самого календаря для описания всех деталей приготовления этой колбаски под названием имеретинские ку - па - ты...

А вот еще один материал в этом блоге о купатах .

Утопенцы - маринованная колбаса.

 В этой банке -- вы не поверите -- маринованные сардельки!

Наши хозяйки (и пищевая промышленность) мариновали все...

В Норильске восьмидесятых годов на магазинных полках стоял маринованный... картофель.

5-6 очищенных клубней в закатанной трехлитровой банке. Правда, северяне на них не бросались - сублимированное картофельное пюре, лежавшее рядом, и сегодня даст форы натуральному.

А в Киеве 1992 года мы с женой оптом скупали маринованные кабачки - (здесь их никто не брал!) ради таких банок. Сумасшедшая инфляция делала такую операцию выгодной. Но сардельки...

И маринуют их чехи.

Чешские колбасные традиции - это пока не очень известный нам океан. И, верю, дождутся своего Кусто - Кустова.

Да, конечно, не сардельки, а шпикачки.

И называется это блюдо очень по - славянски.
Утопенцы.

U T O P E N C U.

S U R O V I N Y
2 kg mene tucnych spekacku

1.75 kg cibule 600 ml octa

1250 ml vody

5 polevkovych lzic soli - 120g

1/2 polevkove lzice mleteho cerneho pepre - 5g

3/4 polevkove lzice cukru - 10g

1 polevkova lzice oleje 3 bobkove listy na spicku noze chilli
P O S T U P
Nejprve si pripravime nalev. Dale varit vodu s octem. Ve varu pridame sul, cukr, olej, bobkovy list a chilli a nechame 2 minuty povarit. Nalev pak nechame vychladnout. Spekacky oloupeme a nakrajime na ctvrtky. Oloupanou cibuli nakrajime na rovnomerna kolecka. Do vymyte petilitrove sklenice od okurek dame cca 1 cm vysokou vrstvu cibule. Potom tuto cibuli poklademe vrstvou spekacku. Vrstvy opakujeme az do naplneni sklenice. Vychladly nalev nalijeme do pripravene sklenice. Sklenici je na zaver nutne dobre uzavrit - staci celofan a gumicka.

Как красиво и точно:

Сыровина - сырье.
2 кг не очень жирных шпикачек,

1,75 кг лука,

600 мл уксуса,

1250 мл воды,

5 ст. ложек соли –120гр,

1/2 ст. ложки молотого черного перца,

3/4 ст ложки сахара,

1 ст.л. подсолнечного (а оливковое- супер!) масла,

3 лавровых листа,

на кончике ножа острый красный перец.

Поступ. Пошагово. 

1. Сначала приготовим маринад.

Вскипятим воду с уксусом.

Добавим соль, сахар, растительное масло, лаврушку, острый красный перец.

2 минуты поварим.

Маринад остудим.

2. Шпикачки отварим и остудим .

Порежем на четвертинки.

Очищенный лук нарежем еа колечки.

В хорошо вымытую банку закладываем лук слоем 1 см.

Потом шпикачки . Опять лук. Снова шпикачки.

И так до самого верха.

3. Охлажденный маринад нальем в банку и плотно закроем, а именно  целофановую пленку прижмем резинкой.

Нюансы.

Расчет дан на 5 литров.

Такая банка с широким горлом заходила в Союз только с венгерским помидоро-огуречным ассорти.

Была она очень практичной, а поэтому и любимой. Наша кооперация делала на нее полиэтиленовую крышку.

Сегодня всевозможные пластиковые ведерки для пищевых продуктов могут заменить эти давно уже побитые банки.

Уксус только фруктовый.

Сардельки чистим, но не режем - мяса там сами знаете сколько.

Можно сделать два - три удара вилкой. 8-12 отверстий пропустят маринад, и маринованная колбаса будет еще вкуснее!

С А М О Е         Г Л А В Н О Е.

Выдержка.

Пять - семь дней!

Раньше  маринованную колбасу только нюхаем.

А самое - самое главное - это национальная чешская закуска к пиву.

Но если вы считаете, что пиво - это деньги на ветер, то под беленькую тоже ничего.

Наши отваренные домашние сардельки на порядок лучше магазинных.

А вот ее не чистим, но режем по 3-4 см.

И если при ее изготовлении фарш подержите в холодильнике сутки - двое, то и сырую можно смело мариновать.

И получится просто замечательно.

Да, из банки прямо в рот.

Домашняя колбаса из мяса птицы

Залез со своим блогом во Всемирную (красивое слово!) сеть - думай обо всех.
За эти два месяца на него смотрели из многих стран мира.
Наиболее пока экзотичные - Гватемала и Непал.
Спасибо Вам, неведомые посетители!
Я почти уверен, что это женщины.
Представляется, что в эти совершенно пока неведомые мне кулинарые культуры они пытаются внести свои славянские мотивы.
И я больше чем уверен - получается!
Но!
Некоторые наши слова - свининья(естественно), во многих странах просто ругательство. Да ведь у нас тоже!
Но свининка для нас - позвольте, это из другой оперы!
А там - то же самое.
Если почившего мусульманина завернуть в свиную шкуру, он не попадает в рай.
В Израиле в середине шестидесятых запретили разводить этих животных.
Но еще Маркс писал,что если дело обещает хорошую прибыль, бизнес готов пуститься во все тяжкие.
Так вот на земле обетованной, (чтобы свиньи не топтали эту самую священную землю),этих животных держали на деревянных помостах.
Рафинированная предприимчивость!
Я абсолютно уважаю обычаи других народов.
Даже наш фольклор учит не лезть в чужой монастырь со своим уставом.
Поэтому сегодня еще один рецепт колбасы из мяса птицы.
А оно суховато.
Нужен жир!
И это баранье курдючное сало.
Куриное или индюшачье мясо (лучший вариант - бедрышки) пропускаем 2-3 раза через мясорубку.
интересный вкус получится, если добавим печень.
Если используем филе - отлично будут смотреться кусочки сердца(печень уже не добавляем!) .
Фарш солим, добавляем пряности - свои, традиционные.
Острый красный перец вполне уместен.
Для сохранения мясного цвета добавляем  алкоголь, стабилизируем его  аскорбиновой кислотой -1 г на 1 кг фарша.
курдючное сало нарезаем небольшими кубиками. Количество его - не менее трети.
Все тщательно перемешиваем, даем время просолиться ( желательно ночь).
Добавим ледяной воды и заполняем бараньи кишки.
Тонкой иглой накалываем оболочку в местах скопления воздуха.
Кости, луковицу, опять же местные пряности варим 2-3 часа.
В процеженный бульон погружаем готовые колбаски и варим на тихом огне до часа.
Желательно охладить в этом же бульоне.
Местные пряности: - в каждой избушке свои погремушки.
Мне нравится вкус и запах любистка, но терпеть не могу фенхель или розмарин. Вы понимаете, о чем речь.

Конина в колбасе

Андерграудные сборники на магнитофоных бобинах (размером с пачку "Беломорканала") середины шестидесятых.
Вместе с потрясно харизматичным голосом и гитарой Владимира Высоцкого запомнился такой телефонный диалог:
- Да, я открыл паштетную. Делаю паштет из рябчиков.
- Хм, где же ты берешь столько рябчиков?
- А он у меня смешанный...
- как же это?
- один рябчик, один конь!

Сейчас я понимаю, что это был юмор времен НЭПа.
Естественно, конина тогда была очень распространенным мясом.
Широко применялась она и в производстве народных колбас.
Одним из путей подмены говядины в дорогой колбасе и был этот самый способ.
Вот дошедший до нас способ разоблачения таких "паштетов".
Несколько кусочков мяса из колбасы кипятятся с одной -
двумя столовыми ложками воды.
Отвар поцеживают, охлаждают.
В него капают иод.
Если отвар приобретает цвет красного вина - поздравьте себя с приобретением колбаски с редчайшей, казалось бы, кониной.
Но если теперь опять довести жидкость до кипения, окраска исчезает.
При остывании появляется вновь.
На отсутствие конского мяса укажет окрашивание раствора в желтый цвет.
Просто химия.
Полузабытый седьмой класс,первая любовь,какая там химия!

Я ничего не имею против конины, а настоящая конская колбаса "казы" - это вообще что-то потрясающее!
Можно проверить,кстати, и ее.
На казахских форумах мне попадались примеры огррромных сомнений в составе именно казы.
Йод, в отличие от марганцовки, пока есть во всех аптеках.
Современный постсоветский общепит среднего пошиба тоже с удовольствием подмешивает конину к говядине.
А жеребятину на стихийных рынках запросто за нее же и выдают .
Если при первом взгляде на мясо оно показалось очень уж красным, то лучше, невзирая на цену, перебдеть, чем недобдеть!

Колбаса кровяная с ливером.

Колбаса кровяная с ливером.
Ингредиенты.
-Ливер,
-кровь свиная,
-сало,
-соль,
-яйца,
- перец черный молотый,
-майоран,
-колбасная оболочка.
Технология.Ливер - почки, печень, легкие, отваривают.
Не сочтите занудой, но обязан сказать, что почки варят отдельно: воду меняют два раза после снятия пены и только в третьей варят 10-15 минут.
Если к легким относитесь с недоверием, обойдемся без них.
Мелко или крупно - по вкусу - режем ливер.
Сало - помельче.
Анализируем кровь. Для увеличения срока хранения ее дефибринируют и подсаливают. Желательно спросить в месте приобретения, делалось ли это.
Если да, то добавляем сырое яйцо.
Свежая кровь обладает хорошей сворачиваемостью и яйцо не понадобится.
Напротив, ее можно развести водой.
Соотношение ливера и крови снова на Ваш вкус, но крови не более половины.
Добавляем специи и пряности.
Проверяем и еще раз промываем кишки - желательно тонкие свиные.
Набиваем неплотно.
Отвариваем 30-40 минут.
Готовую и охлажденую колбасу нарезают (1,5 - 2см) и обжаривают.
В фарш можно добавить гречневую кашу.

Еще о свежине.

Вот еще пассаж о свежине. Скопировал с охотничьего форума, адрес канул в сеть.
Объявится автор, обязательно опубликую все данные.
Очень уж смачно написано!
- "а вот самое вкусное это свежанина, сразу после забоя (бабка приходила и забирала в тазик куски дя этого блюда) куски мяса, ливера, почек и т д..тушится просто с луком в собственном соку, соли не надо собственной хватает... А потом вываливается всё в глубокую тарелку...
туша разделанна, разрублена, на крючьях висит, мужики с мороза приходят, а на столе свежепечёный хлеб, водка и свежанина... хлеб ломался, мокался в тарелку с тем бульоном в котором мясо тушилось... и запивался водкой... мясо горячее... вкуснотища."